19 APR 2022 · EP6.1 ตอนนี้เราได้ผ่านเรื่องของการหมักมาบ้างแล้วครับ คิดว่าน่าจะเข้าสู่กระบวนการต่อไปที่สำคัญไม่แพักันเลยนั้นคือการตากครับ ตอนนี้เป็นแค่เบื่องต้นของกระบวนการครับ แล้วเรามาลงรายละเอียดในมุมของ pH, สารเคมีอื่นๆ และต่อด้วยการตากในบริบทของบ้านเราครับ แหล่งข้อมูลและเอกสารอ้างอิงของ Eipsode นี้ประกอบด้วย Performance of different drying methods and their effects on the chemical quality attributes of raw cocoa materia (https://www.researchgate.net/publication/227641848_Performance_of_different_drying_methods_and_their_effects_on_the_chemical_quality_attributes_of_raw_cocoa_material) A Comparative Study of Effects of Drying Methods on Quality of Cocoa Beans (https://www.ijert.org/research/a-comparative-study-of-effects-of-drying-methods-on-quality-of-cocoa-beans-IJERTV3IS10490.pdf) Effect of fermentation time and drying temperature on volatile compounds in cocoa (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814611015317#:~:text=Six%20days%20of%20fermentation%20were,one%20obtained%20by%20sun%20drying.)

6 APR 2022 · Episode 5: กลับมาแล้วครับ กลับมาหลังจากห่างหายไปนาน รอบนี้เราไปทำอะไรหลายอย่างมากครับ แล้วระหว่างที่เราหายไปเราได้ทำงานกับหลายๆ ท่านและใด้พบกับคำถามหลายๆ อย่างที่เราได้หยิบมาทดลองและเอามาแชร์กันครับ วันนี้เป็นคำถามยอดนิยมทีถามกันว่า "หยุดหมักเมื่อไหร่ดี"

15 NOV 2021 · Episode 4.5: หายไปหลายวันครับ ไปนั่งทบทวนบทบาทของตัวเอง วันนี้ได้คำตอบแล้วครับเลยกลับมาตอบคำถามที่ค้างไว้ว่า เราต้องทำให้ถังหมักร้อนหรือไม่ครับ แหล่งข้อมูลและเอกสารอ้างอิงของ Eipsode นี้ประกอบด้วย Effect of fermentation container and thickness of bean mass during fermentation process of cocoa bean (https://media.neliti.com/media/publications/173580-EN-effect-of-fermentation-container-and-thi.pdf) Cocoa and Coffee Fermentations (Fermented Foods and Beverages Series) 1st Edition (https://www.amazon.com/Cocoa-Coffee-Fermentations-Fermented-Beverages/dp/1439847916)

1 NOV 2021 · Episode 4.4: กับคำถามยอดฮิตของการหมัก ว่าเราละเลือกใช้ถังหมักประเภทไหนดี ระหว่างไม้กับพลาสติก ลองมาฟังกันว่าแบบไหนดีกว่ากันครับ แหล่งข้อมูลและเอกสารอ้างอิงของ Eipsode นี้ประกอบด้วย Effect of fermentation container and thickness of bean mass during fermentation process of cocoa bean (https://media.neliti.com/media/publications/173580-EN-effect-of-fermentation-container-and-thi.pdf) Cocoa and Coffee Fermentations (Fermented Foods and Beverages Series) 1st Edition (https://www.amazon.com/Cocoa-Coffee-Fermentations-Fermented-Beverages/dp/1439847916)

25 OCT 2021 · EPISODE 4.3: ต่อจาก EP4.2 จะเป็นการหมักที่ใช้อากาศโดยแบคทีเรียในกลุุ่ม LAB, AAB เพื่อสร้างกรดอินทรีย๋ต่างๆ ที่สำคัญต่อคุณภาพของเมล็ดโกโก้ครับ แหล่งข้อมูลและเอกสารอ้างอิงของ Eipsode นี้ประกอบด้วย The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development (https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jam.13045) Dynamics of cocoa fermentation and its effect on quality (https://www.nature.com/articles/s41598-021-95703-2) Formation of aromatic compounds precursors during fermentation of Criollo and Forastero cocoa (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844018341422) เพลงประกอบ American Idle โดย RKVC (https://www.youtube.com/watch?v=NV4ajqINlU0)

18 OCT 2021 · EPISODE4.2: รู้จักกับยีสต์ จุลทรีย์ที่มีความสำคัญต่อการหมักครับ โดยจะเป็นจุลินทรีย์ชนิดแรกที่เกี่ยวกับการหมักในกระบวนการหมักแบบไร้อากาศครับ แหล่งข้อมูลและเอกสารอ้างอิงของ Eipsode นี้ประกอบด้วย และใน EP การหมักต้องขอบคุณ รศ. สมใจ ศิริโภค ที่ได้ให้คำแนะนำด้วยครับ (http://ilc.swu.ac.th/Portals/48/ILCTHDirector/Curriculum%20Vitae_TH_Somjai2.pdf) เอกสาร FERMENTED FOOD TECHNOLOGY-Faculty of Agriculture, Ubonratchathani University, Thailand (http://www.agri.ubu.ac.th/mis/evaluate/assess_learn/upload/73283.pdf) หนังสือ Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues (https://www.amazon.com/s?k=principle+of+brewing&rh=n%3A154606011&ref=nb_sb_noss) Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements) (https://www.amazon.com/s?k=Yeast&rh=n%3A154606011&ref=nb_sb_noss) เพลงประกอบ American Idle โดย RKVC (https://www.youtube.com/watch?v=NV4ajqINlU0)

11 OCT 2021 · EPISODE4.1: ก่อนเข้าสู้การหมักแบบเต็มๆ เรามาทำความเข้าใจปัจจัยสำคัญๆ ของการหมักกันก่อนครับ เพื่อเป็นการเตรียมพร้อมปูพื้นสู่การหมักได้เลยครับ EP นี้ยาว 25 นาที แต่ไม่อยากตัดครับ เพราะว่าอยากให้จบและเข้าใจใน Clip เลยครับ แหล่งข้อมูลและเอกสารอ้างอิงของ Eipsode นี้ประกอบด้วย และใน EP การหมักต้องขอบคุณ รศ. สมใจ ศิริโภค ที่ได้ให้คำแนะนำด้วยครับ (http://ilc.swu.ac.th/Portals/48/ILCTHDirector/Curriculum%20Vitae_TH_Somjai2.pdf) เอกสาร FERMENTED FOOD TECHNOLOGY-Faculty of Agriculture, Ubonratchathani University, Thailand (http://www.agri.ubu.ac.th/mis/evaluate/assess_learn/upload/73283.pdf) หนังสือ Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues (https://www.amazon.com/s?k=principle+of+brewing&rh=n%3A154606011&ref=nb_sb_noss) Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements) (https://www.amazon.com/s?k=Yeast&rh=n%3A154606011&ref=nb_sb_noss) เพลงประกอบ American Idle โดย RKVC (https://www.youtube.com/watch?v=NV4ajqINlU0)

4 OCT 2021 · EPISODE3: ตอนจบของเนื้อหาไปแบบยาวๆ เรื่องของกลิ่นของ Cocoa และ Chocolate กันก่อนครับ ปูกันก่อนเพื่อเตรียมพร้อมเข้าสู่กระบวนการหมัก ตาก และคั่วครับ แหล่งข้อมูลและเอกสารอ้างอิงของ Eipsode นี้ประกอบด้วย หนังสือ Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate: A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals (https://www.amazon.com/Hidden-Persuaders-Cocoa-Chocolate-Professionals-ebook/dp/B07B7JQP71) เอกสารวิจัย Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12180) เพลงประกอบ American Idle โดย RKVC (https://www.youtube.com/watch?v=NV4ajqINlU0)

27 SEP 2021 · EPISODE3: ยาวๆ เรื่องของกลิ่นของ Cocoa และ Chocolate กันก่อนครับ ปูกันก่อนเพื่อเตรียมพร้อมเข้าสู่กระบวนการหมัก ตาก และคั่วครับ แหล่งข้อมูลและเอกสารอ้างอิงของ Eipsode นี้ประกอบด้วย หนังสือ Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate: A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals (https://www.amazon.com/Hidden-Persuaders-Cocoa-Chocolate-Professionals-ebook/dp/B07B7JQP71) เอกสารวิจัย Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12180) เพลงประกอบ American Idle โดย RKVC (https://www.youtube.com/watch?v=NV4ajqINlU0)

20 SEP 2021 · EPISODE2: ใน Episode นี้เราจะมาคุยกันเรื่องคำถามสามัญประจำบ้านเลยครับ ว่าทำไม Chocolate บางอันถึงเปรี้ยวววว... มาลองคุยกันว่ามันเกิดจากอะไรและรสชาติของ Chocolate ที่ดีควรจะเป็นอย่างไรครับ แหล่งข้อมูลและเอกสารอ้างอิงของ Eipsode นี้ประกอบด้วย หนังสือ Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate: A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals (https://www.amazon.com/Hidden-Persuaders-Cocoa-Chocolate-Professionals-ebook/dp/B07B7JQP71) เอกสารวิจัย Evaluation of Nutritional and Sensory Properties of Cocoa Pulp Beverage Supplemented with Pineapple Juice (https://pdfs.semanticscholar.org/1b5d/2cb01fe1f43e3dad826497f45c341e1db753.pdf?_ga=2.4516727.596169492.1631605263-1740721397.1631605263) Physicochemical characterization of Theobroma cacao L. mucilage, in Ecuadorian coast (https://www.researchgate.net/publication/307898279_Physicochemical_characterization_of_Theobroma_cacao_L_mucilage_in_Ecuadorian_coast) Cocoa (Theobroma cacao L.) pod husk: Renewable source of bioactive compounds (https://www.researchgate.net/publication/327818639_Cocoa_Theobroma_cacao_L_pod_husk_Renewable_source_of_bioactive_compounds) Total Phenolics and Antioxidant Capacity of Cocoa Pulp: Processing and Storage Study (https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.13029) เพลงประกอบ American Idle โดย RKVC (https://www.youtube.com/watch?v=NV4ajqINlU0)