12 APR 2024 · Può un biscotto essere anche un’espressione romantica? Sì se parliamo dei Baci di Dama, due calotte di pasta unite insieme dal cioccolato, la cui forma richiama proprio all’atto del bacio, due labbra che si toccano. E in questo bacio ricco di sapore e dolcezza, troviamo anche una storia che risale a metà ‘800, accompagnata come di consueto dal colore della leggenda e la grande identità di una regione come il Piemonte. Baci di Dama | con Evi Polliotto Se per Cyrano de Bergerac il bacio è un apostrofo rosa tra le parole t’amo, in pasticceria questo bacio diventa un tocco di cioccolato racchiuso tra un impasto di farina, burro, nocciole e mandorle. Una piccola sfera da mordere o da dividere in due con le mani e gustare lentamente. Perché solo con lentezza si arriva godere di quel profumo di nocciola che si amalgama al cioccolato fondente. I Baci di Dama sono tipici biscotti piemontesi, ma nel tempo diventati un bocconcino tutto italiano, che vanta il maggior numero di rivisitazioni, interpretazioni e varianti regionali dal nord al sud del paese.  All’ombra della Mole ci siamo saziati di baci, di baci di dama con Evi Polliotto che ci ha raccontato i segreti di questo piccolo biscotto che racchiude leggende di corte, diatribe tra pasticceri, identità locali e varianti regionali tutte da assaggiare. L’immagine è quella di una fotografia dei primi del secolo scorso, Torino, sotto i portici, seduti ai tavolini di un bar storico in stile liberty con una tazza di cioccolata fumante e un piatto di Baci di Dama friabili, profumati e golosi. Un fermo immagine elegante in cui arriva tutto il senso della storia, la grandezza di una città e quell’atmosfera romantica e nostalgica insieme che solo un bacio sa creare. Per saperne di più ascolta il podcast. https://www.gamberorosso.it/notizie/panettone-podcast-pasticceria/

28 MAR 2024 · Non si sa bene come definirla, chiamarla semplicemente dolce sarebbe riduttivo, di sicuro non è una torta e guai a chiamarla crostata! La Pastiera è pastiera e basta, una vera istituzione nella sua frolla robusta di sugna a contenere una delle farciture più ricche e profumate della pasticceria italiana. Inimitabile e generosa, la Pastiera racchiude tutti i colori della Campania. Partiamo dalla semplicità degli ingredienti, che sono tanti e ognuno ha il suo preciso significato: uova, grano cotto, strutto, ricotta di pecora e quel tocco di charme dato dall’acqua di millefiori o di fiori d’arancio. Tutta la generosità e la regalità di un popolo e delle sue contaminazioni, le troviamo nei sapori della Pastiera Napoletana in un equilibrio che non ammette errori. D’altronde, la tradizione popolare insegna che per fare una buona pastiera non servono passaggi da maestro, bisogna solo scegliere gli ingredienti giusti e dosarli bene, ma soprattutto è necessario saper aspettare. Eh già, perché la pastiera non è buona subito, va sfornata, fatta freddare nel “ruoto” e lasciata riposare affinché diventi “mpurpata” come dicono i napoletani. Intrisa, per poi essere gustata nella sua massima espressione. La Pastiera | con Andrea Pansa Una Repubblica Marinara figlia dell’acqua, tanto dolce per carta e ferro quanto salata per esportarli in tutto il mondo conosciuto. Una cittadina orgogliosa che vede nelle sue origini la forza di essere Amalfi, incastrata nella roccia e terrazzata di limoni affacciati al mare. Così, mentre il mondo intero la invade senza conoscerla mai abbastanza, è nell’eleganza della Pasticceria Pansa che vale la pena fermarsi a farsi raccontare il gusto vero dei sapori dolci di Costiera.  Per saperne di più ascolta il podcast. https://www.gamberorosso.it/notizie/panettone-podcast-pasticceria/

5 MAR 2024 · Lo hanno definito l’ottavo Re di Roma, un’istituzione dolciaria della capitale. Ha origini antiche che lo legano a storie di amore e fidanzati e oggi ne esistono anche versioni salate. Negli ultimi tempi sta attirando l'attenzione di appassionati di dolci da tutto il mondo, delizia romana diventata la più amata a livello internazionale – pare che i giapponesi ne vadano matti - e a confermarlo è il maestro Iginio Massari, presidente degli Ambasciatori della pasticceria di eccellenza italiana. Stiamo parlando del Maritozzo! Il maritozzo evoca immagini da film neorealista e romantico allo stesso tempo, un dolce storico, sovrano, ma allo stesso tempo semplice, povero. Affolla i banchi di bar e pasticcerie della Capitale (ma oggi non solo), e la sua bellezza sta in quel sorriso alla panna, nella sua sofficità, nella golosità diretta e primordiale che non cerca nulla di sofisticato, ma la soddisfazione di un morso unico leggero, volubile, in cu sporcarsi il naso di panna. Perché se mangiando un maritozzo non ti sporchi, se non affondi le dita in quella nuvola bianca in fondo che gusto c’è? Il maritozzo è un gioco, una dichiarazione d’amore, una passione, soprattutto per i romani e proprio per questo ha anche la sua giornata celebrativa (il maritozzo day), che ricorre ogni primo sabato di dicembre. Come si festeggia? Ovviamente mangiando le mille versioni di maritozzi nelle tante pasticcerie romane. Per saperne di più ascolta il podcast. https://www.gamberorosso.it/notizie/panettone-podcast-pasticceria/

22 FEB 2024 · Ci sono due tipi di persone quando suona la sveglia, quelli che con calma rendono la colazione un rituale e quegli altri, ovvero tutte quelle persone che volano fuori da doccia e casa in una manciata di minuti, per poi godersi la colazione fuori. Siamo in un bar pasticceria, tra il rumore dei cucchiaini e le chiacchiere della gente, di fronte a vetrine piene di dolce e con al naso l’odore del caffè, ma soprattutto siamo testimoni o protagonisti di un binomio ancora fortissimo nelle abitudini italiane: il cappuccino e cornetto. Di stile italiano o di scuola francese, il cornetto è da sempre in Italia il simbolo dolce della colazione fuori casa. Percorrendo lo stivale ci imbattiamo da Nord a Sud nel pezzo dolce che a volte confonde le idee tra chi chiede una brioche, chi chiama un cornetto e chi infine lo ordina un croissant. Beh, a chi pensasse che sono la stessa cosa mettiamo subito un paletto importante, non lo sono. Li inzuppiamo nello stesso modo, quello sì, ma sono tre dolci diversi che prendono la gola con ingredienti e consistenze differenti. Dal super soffice al super fragrante, il cornetto è la didascalia figurata del dolce di oggi. Per saperne di più ascolta il podcast. https://www.gamberorosso.it/notizie/panettone-podcast-pasticceria/

1 FEB 2024 · Ci sono dolci che hanno storie simili a vere e proprie favole. Una di quelle dove si nasce poveri e sfortunati, per poi diventare magicamente dolci protagonisti di ricchi banchetti fatti di elegante raffinatezza. L’incantesimo di solito è opera del cuoco di corte, un avventuriero capace di conquistare cuore e palato di qualsiasi principessa. Un po’ come Cenerentola, questa è la storia della Sbrisolona. a pasticceria racchiude, quasi come fosse uno scrigno di zucchero, elementi narrativi fiabeschi: cuochi di corte, principesse, conventi, cavalieri, ingredienti segreti o di fortuna, anelli nascosti dentro gli impasti. C’è sempre qualcosa di magico o di romantico intorno ad un dolce, una creazione che il più delle volte nasce e si trasforma grazie alla fantasia e alla conoscenza di cuochi e pasticceri che aggiungono, tolgono, sostituiscono e alla fine ricreano. Così è stato per la Sbrisolona, il dolce mantovano, famoso e tanto amato per la sua friabilità. Un dolce così delicato nella sua forma e consistenza che, come tradizione vuole, non va mai tagliato con il coltello ma spezzato e mangiato con le mani. Lentamente, pezzo dopo pezzo, raccogliendo ogni briciola. Condiviso, certamente, per celebrare meglio la sua essenza di festa a fine pasto, ma anche a colazione o con il tè delle cinque. Apprezzata ovunque, Ieri come oggi la Sbrisolona non è solo il simbolo di Mantova, ma un punto fermo della pasticceria italiana. Per saperne di più ascolta il podcast. https://www.gamberorosso.it/notizie/panettone-podcast-pasticceria/

18 JAN 2024 · Immaginate di trovarvi in una baita circondata delle Dolomiti, l’aria frizzante bussa ai vetri di una grande finestra, mentre all’interno voi siete avvolti da un dolce profumo di cannella. Questa scena per molti è qualcosa di già vissuto, mentre per altri è l’immagine prodotta dal profumo di una fetta di strudel tenuta tra le mani. Un dolce di montagna a base di mele, uvetta, pinoli e cannella, che solo a pronunciarne il nome ci sembra di sentirne il sapore. La sua storia è lunga e affascinante. Siete pronti a scoprirla? Adottato dalla tradizione dolciaria europea, lo strudel si è affermato come uno dei dessert simbolo del Trentino Alto Adige. Parliamo di un dolce molto antico che poco ha a che fare con il Nord Europa, le sue origini sono infatti da ricercare altrove e una cosa che va detta subito, è che lo strudel è un dolce che non si improvvisa. La sua ricetta tradizionale va rispettata quasi in modo ortodosso, a partire dalla stesura della sfoglia con lo spessore giusto, alla selezione delle mele più indicate per la farcitura. Sia chiaro non si fa con la sfoglia, né con la frolla e neanche con la pasta brisée, il suo involucro come viene dettato nella ricetta tradizionale è un impasto sottilissimo e croccante di pasta matta, una pasta a base di farina, acqua e olio extravergine di oliva, senza zucchero e senza burro. Sottile e dal sapore neutro, è stata studiata per valorizzare al massimo il sapore dei singoli ingredienti del ripieno. Il segreto è che sia sempre liscia e tirata così tanto al mattarello da risultare quasi trasparente. La farcia classica è a base di mela, ma si fa presto a dire mela. Non tutte le mele possono essere usate per lo strudel, utilizzare le prime che abbiamo a portata di mano sarebbe pura mistificazione. le Golden Delicious della Val di Non, dal retrogusto zuccherino e le Renette, sode e con una punta acidula, sono quelle ideali. E poi uvetta ammorbidita nel rum, noci o pinoli, cannella, zucchero e limone. Per saperne di più ascolta il podcast. https://www.gamberorosso.it/notizie/panettone-podcast-pasticceria/

5 JAN 2024 · In ogni ricettario c’è una regina. Che si tratti di un piccolo taccuino, il libro di un grande chef o una memoria digitale, lei non manca mai. Semplice, appagante, rassicurante. Parliamo del dolce della nonna e della mamma, quello che rappresenta in assoluto la credenza di ogni casa. In questo episodio, parliamo della Crostata. Che siate dei nostalgici appartenenti ai team confettura chiara o confettura scura, piuttosto che dei moderni estimatori di creme e frutta fresca, la Crostata rimane il dolce che dalla credenza accompagna i tempi di un’intera giornata. Dalla colazione fino a sera, morbida o croccante che sia, quella base di frolla dorata a raccolta di qualsiasi fantasiosa consistenza, sarà sempre quel famigliare odore di buono che diventa il profumo dei ricordi oppure perché no, di qualcosa di nuovo. Fabio Longhin è una persona che nasce in una pasticceria e che si definisce per questo secondo genito della sua famiglia. Infatti lei, la pasticceria, nasce quattro anni prima di lui, siamo nel 1974 a Olgiate Olona, in provincia di Varese, dove papà Gianni battezza la sua attività col nome della mamma. Così nasce Chiara, la primo genita che veglia su un Fabio che si diploma geometra e che vuole diventare una rockstar. La musica non lo vedrà calcare grandi palcoscenici, ma la pasticceria sì, e un suo compagno di scuola e di band, diventato architetto, sarà poi l’autore del restyling del suo locale. Per saperne di più ascolta il podcast. https://www.gamberorosso.it/notizie/panettone-podcast-pasticceria/

19 DEC 2023 · Natale vuol dire Panettone. Sì certo, anche pandoro, torrone, luci, presepi, abete, cannella, ma il panettone rimane il principe indiscusso di una festa che l’ha reso un dolce storico, per anni legato a un consumo stagionale. Poi le cose cambiano e la sua bontà, nonché la sua versatilità, da qualche anno hanno acceso la creatività di pasticceri e cuochi con il tentativo di renderlo un dolce per tutto l’anno giocando tanto con le versioni dolci, quanto con quelle salate. Quindi sì, se Natale vuol dire panettone, oggi Panettone non significa necessariamente dire Natale. Lucca Cantarin vive fin da bambino la pasticceria. C’è una lunga esperienza di famiglia, tramandata da generazioni, ed è qui che nasce e si definisce una una passione, una vocazione che lo porterà ad alti livelli. Dopo il diploma come cameriere di sala all'alberghiero di Castelfranco Veneto, Cantarin comincia a interessarsi al mondo della pasticceria e comincia un lungo apprendistato viaggiando tra Spagna, Francia, Torino, Firenze e la Costa Smeralda. Ma l’esperienza più formativa la vive a “Le Calandre”, dove diventa il responsabile di produzione insieme a Rita, mamma di Massimiliano Alajmo, per poi concludere il suo percorso accanto al maestro Luigi Biasetto. La strada percorsa, la passione e la continua ricerca innovativa confluiscono nella realizzazione del nuovo laboratorio di Pasticceria Marisa, il regno di famiglia. Nel 2013 arriva il primo grande riconoscimento internazionale, è l’anno in cui Cantarin si aggiudica la medaglia di bronzo con la squadra italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione. Per saperne di più ascolta il podcast. https://www.gamberorosso.it/notizie/panettone-podcast-pasticceria/