6 MAR 2024 · Aurelio Cocchini La pesca tradizionale del Lago Trasimeno Presidio Slow Food www.slowfood.it La https://t.slowfood.it/e/tr?q=8%3dRbBdR%26J%3dD%26I%3dNb9WW%26M%3d9cPcEe%26H%3dFzOCQ_xvpx_9f_EyYu_On_xvpx_8kJU3.ABLj6MGuI2QrJJDuJ1.AuH_EyYu_OnoO_EyYu_OnvM2Qo96-QrJJ-DuJ1_PWxm_ZLK2Qi6-GPg96XoJA9r0-1Cr-GxEu-OE9yD0CtJ_EyYu_On%26j%3d%26DF%3dYAePaEa%26GQ%3d8eObFXWb7eRc8e%265%3deB92D8YN076x9gAxCg6TDCXQ0EAW9EaTYk7VA8WUhB9RfBYyb98OY0XT0EVPZDWO9iYS&mupckp=mupAtu4m8OiX0wt entra a far parte della famiglia dei Presìdi Slow Food dell’Umbria. «La nostra è una pesca passiva: stendiamo le reti e aspettiamo che il pesce, muovendosi, rimanga imprigionato nelle maglie. Funziona così da tremila anni, da quando l’uomo ha cominciato ad abitare le coste del nostro lago e a uscire in barca» sottolinea Aurelio Cocchini, un’esperienza da pescatore lunga quarant’anni, referente dei produttori. Fatiche e soddisfazioni, anche economiche Il nostro viaggio tra varietà vegetali, razze animali, saperi e tradizioni da difendere e promuovere oggi ci porta in Umbria, e più precisamente nel quarto lago più esteso d’Italia. Il Trasimeno è un bacino d’acqua dolce particolare, caratterizzato da una profondità media che non raggiunge i cinque metri: un lago che soffre la scarsità d’acqua (in questi giorni il livello è oltre un metro più basso dello zero idrometrico), ma dove il pesce non manca.«L’opportunità di diventare Presidio Slow Food - dice Guido Materazzi, un altro dei pescatori coinvolti nel progetto - arriva in un momento storico importante, in cui il mestiere del pescatore ha necessità di coniugare tradizione e innovazione, buone pratiche e sostenibilità economica». Fare economia tenendo a mente le generazioni future, come ricorda Ivo Banconi, presidente della Cooperativa Stella del Lago, che aderisce al Presidio, sottolineando che «il Presidio è un ulteriore tassello verso la giusta condivisione di strategie comuni a salvaguardia dell’ambiente, nell’intento di preservare quell’immagine lasciataci in eredità da chi ha dato al lago la sua vita».Persico reale, carpa, pesce gatto, latterino, tinca, persico-trota, anguilla e capitone sono le specie ittiche comprese nel disciplinare che regola il Presidio Slow Food e sono, soprattutto, le protagoniste del lago. Un pescato imprevedibile «Siccome la nostra è una pesca di attesa, non aggressiva, risulta anche altamente sostenibile - spiega il referente Aurelio Cocchini -, ed è pressoché impossibile che l’attività si intensifichi al punto da intaccare le riserve di pesce nel lago». Per lo stesso motivo, però, è anche fortemente imprevedibile: «Non posso prevedere di che cosa rifornirò i ristoranti, i negozi o la nostra locanda, perché non ho certezza di che cosa pescherò. Se, da un lato, questo rappresenta un handicap economico, dall’altro nasconde un vantaggio: quello di non rischiare di mettere in crisi gli stock ittici, la nostra fonte di lavoro e di sostentamento».I pescatori professionisti attivi sul lago Trasimeno oggi sono una cinquantina, la maggior parte dei quali aderiscono a due cooperative: «Negli ultimi tempi l’età media si è abbassata parecchio - conclude Cocchini -. Merito di tanti giovani che, faticando a trovare un lavoro in altri settori a causa della crisi economica, si sono avvicinati al mondo della pesca». «Noi, per parte nostra - osserva la presidente Slow Food Umbria, Monica Petronio - saremo felici di contribuire a valorizzare le ricette di cucina (tradizionali e moderne) legate al pescato, non sempre di facile esecuzione per chi non è originario di questi luoghi, ma di sicuro gradimento per il consumatore e per il turista, anche grazie alla collaborazione che abbiamo avviato con gli istituti alberghieri di tutta la regione, che coinvolgeremo subito nel progetto. I ragazzi, sia gli aspiranti cuochi che il personale di sala, potranno mettersi alla prova confrontandosi direttamente con i pescatori e i professionisti della ristorazione lacustre, e sicuramente con il loro sguardo e la loro fantasia sapranno ricambiare quanto impareranno dalle generazioni che li hanno preceduti». foto: Oliver Migliore TavolaTerra

20 FEB 2024 · Viviana Ferrario "Slow Wine Fair" Bologna, dal 25 al 27 febbraio 2024 www.slowwinefair.slowfood.it Che conseguenze hanno avuto frane e inondazioni in Emilia Romagna? Quali approcci ci possono aiutare nell’affrontare le conseguenze di questi eventi catastrofici? Cosa ci raccontano il suolo brulicante di vita e i suoi frenetici e instancabili abitanti? Cosa succede quando la vitalità del suolo lascia il posto al deserto? Viviana Ferrario "Letture geografiche di un paesaggio storico" Cierre Edizioni Le forme attuali dei paesaggi agrari contemporanei sono il risultato di drastiche trasformazioni avvenute nella seconda metà del Novecento, quando certi sistemi colturali ritenuti obsoleti sono stati sostituiti con altri considerati più "razionali". Non tutto però si è trasformato con la stessa velocità. Per diverse ragioni (marginalità, inerzia, resistenza rispetto alle dinamiche dominanti, duttilità) certi paesaggi sono sopravvissuti sotto forma di frammenti. È questo il caso della vite in coltura promiscua, associata agli alberi a formare piantate o alberate in mezzo ai seminativi, una "policoltura verticale" che per oltre cinquecento anni aveva caratterizzato il paesaggio agrario di numerose regioni d'Italia. Studiata dai geografi e dagli scrittori di agricoltura, ammirata dai poeti e dai viaggiatori del Grand Tour, la vite maritata stesa a festone tra un albero e l'altro è ormai quasi del tutto scomparsa. Eppure qualcuno continua a coltivare rare vecchie piantate, qualcun altro ne mette a dimora di nuove. Dove e perché i frammenti di questo paesaggio scomparso si sono conservati? Che valori sono incorporati in questi documenti storici viventi? Cosa possono insegnarci per la costruzione dei paesaggi agrari del futuro, per rispondere alle grandi sfide contemporanee della sicurezza alimentare, del cambiamento climatico, della diversità bio-culturale? Sono questi i temi che il volume affronta, soffermandosi in particolare sul Veneto, con un taglio geografico attento alla stratificazione storica e agli aspetti sociali e culturali del paesaggio contemporaneo. Viviana Ferrario, professoressa associata presso Università IUAV di Venezia, specializzata nel tema delle trasformazioni del paesaggio agrario nel corso del tempo. Tra i suoi libri, segnaliamo "Letture geografiche di un paesaggio storico". TavolaTerra "TavolaTerra" è un podcast "il posto delle parole"

16 FEB 2024 · Daniela Tibaldi "Cantina Tibaldi" www.cantinatibaldi.com Slow Wine Fair Bologna Dal 25 al 27 febbraio 202 https://www.googleadservices.com/pagead/aclk?sa=L&ai=DChcSEwiTjeqjlLCEAxWrkoMHHYZcAD8YABAAGgJlZg&ase=2&gclid=CjwKCAiArLyuBhA7EiwA-qo80E4UKucBn2gznW19zLEGpYdVmHjM3_SJ252tlFFlBYPYH0Nt8qFj-BoC0O4QAvD_BwE&ohost=www.google.com&cid=CAESVuD2Caic0S8GA98YLg4l1LLX8K3-1ywb2SzUL5UWG9dKDnlAnNoI1BtBs_xmtUQDJkLLVRBPlDtlTOIPJOdcYjvWOS6kYoFiS1t_xFLDJ1vTJTk_XKgb&sig=AOD64_0w1sQx--uXHqu0kZ9dZixUMTvSng&q&nis=4&adurl&ved=2ahUKEwjH8-KjlLCEAxXDgP0HHUhRBO8Q0Qx6BAgGEAE L’azienda Tibaldi apre ufficialmente i battenti in un’annata difficile, definita da molti come una delle annate più complesse nella gestione del vigneto. Come racconta il sito del Consorzio del Roero le piogge estive sopra la media e la forte umidità unite a temperature piuttosto alte hanno creato le condizioni ideali per gli attacchi fungini che, come ricordano Daniela e Monica, hanno compromesso in particolare le uve di barbera, mentre le uve a bacca bianca se la sono cavata più egregiamente.Ma l’inizio non avviene dal nulla perché tutta la linea maschile della famiglia – il bisnonno, nonno Tunin e papà Stefano – si era già dedicata alla viticoltura. «Papà lavorava in fabbrica a Bra, ma coltivava anche l’uva, che era conferita a una cantina del territorio» mi dicono. «Con parte delle uve vinificava per sé insieme a un amico. La viticoltura era la sua passione, il suo secondo lavoro, e anche adesso lo sta portando avanti, aiutandoci come trattorista». Un aiuto tuttora determinante, tant’è che le due sorelle ammettono: «Da sole non ce l’avremmo mai fatta!». Monica e Daniela prendono in mano l’azienda una decina di anni fa, ma sebbene si presentino sempre molto unite, i loro percorsi erano stati molto diversi. Per Monica l’ambizione di lavorare nel campo enologico era chiara fin dall’inizio: «Ho studiato Enologia e viticoltura a Torino e successivamente in Spagna, quindi ho portato avanti alcuni stage presso grandi gruppi». Le fa eco Daniela: «Io invece ho portato avanti studi nel campo amministrativo. Sono arrivata al mondo enologico solo dopo una vendemmia in Nuova Zelanda che mi ha spinta a intraprendere questo corso di studi».Come cifra comune hanno quell’essersi appassionate – più o meno consapevolmente – delle vigne e dell’uva, oltre che di un territorio prezioso, ricco di biodiversità, caratterizzato dalla continua alternanza di vigna, bosco e coltivo, che sa ripagare chi se ne prende cura con impegno e tenacia. E sono proprio questa passione, questa voglia di lavorare bene che hanno aperto alle due sorelle le porte di un mondo che, quando hanno iniziato, era ancora molto maschile: «Quando Monica ha studiato enologia, in classe erano solo 7 ragazze, e quando abbiamo avviato l’attività a poco più di 20 anni temevamo di essere viste soltanto come due ragazze che vendevano il vino. Sapevamo che ci avrebbe aspettato un duro lavoro per conquistare credibilità, sia presso il pubblico, sia presso i nostri colleghi». I numeri di Tibaldi: - Ettari: 8 – Bottiglie 40.000 - Fertilizzanti: humus, compost, letame in pellet, sovescio - Fitofarmaci: rame, zolfo - Diserbo: lavorazione meccanica/manuale - Lieviti: fermentazione spontanea - Uve: 100% di proprietà - Certificazione: biologico certificato TavolaTerra "TavolaTerra" è un podcast "il posto delle parole"

2 FEB 2024 · Massimo Arena "Piparelle di Villa San Giovanni" Presidio Slow Food www.slowfood Le piparelle di Villa San Giovanni sono biscottini secchi e profumati che si producono da oltre un secolo nella città di Villa San Giovanni, un comune calabrese della Costa Viola, affacciato sullo Stretto di Messina. Simili agli omonimi dolci messinesi, si differenziano per il taglio sottile, la quantità di mandorle nell’impasto, l’uso più parsimonioso delle spezie e l’assenza di alcune di queste (ad esempio del pepe, che invece spesso compare nella ricetta siciliana). Le piparelle, si pensa, prendano il nome dal metodo di cottura che un tempo avvenivano in stufe a legno che fumavano come pipe. Furono i fratelli Antonio e Paolo Strati, maestri dolciari della cittadina dello stretto, che ne avviarono la produzione a inizio ’900. Negli anni successivi altri pasticceri, come Domenico Adamo, Carmelo Ventre, Federico Polistena, Antonio Bellantone e Pietro Greco, iniziarono a produrle regolarmente, conservando nel tempo una tradizione dolciaria che caratterizza ancora oggi la comunità locale. Gli ingredienti delle piparelle sono semplici. Occorre impastare prima le mandorle, lo zucchero, miele mille fiori o di arancio. Si aggiungono quindi spezie come cannella e chiodi di garofano, e si profuma con olio essenziale di arancio ed infine si aggiunge farina di frumento. Con l’impasto si forma un filoncino di circa 500 grammi e si inforna ad una temperatura di 180° per 35/40 minuti. Il giorno successivo si passa al taglio a mano del filoncino, con un coltello, – ottenendo così delle fettine sottili di quattro millimetri, un passaggio difficilissimo, perché occorre grande maestria affinché la fettina rimanga uniforme e non si spezzi a causa dei frammenti di mandorle presenti al suo interno. Infine, i biscotti così tagliati, si infornano nuovamente a 65 gradi per 10, 12 ore. Le piparelle di Villa San Giovanni si gustano da sole, oppure accompagnano un buon vino passito, un caffè o un tè. TavolaTerra +sapore +sapere TavolaTerra è un format "Il posto delle parole"

26 JAN 2024 · Daniele Molina "I pruna di frati" Presidio Slow Food www.slowfood.it Una prugna nobile e delicata “I pruna di frati” di Terranova deve il nome ai monaci benedettini celestini del convento di Terranova Sappo Minulio, a quaranta chilometri dal capoluogo. Furono loro, nel ‘500, a selezionare questo ecotipo e a sviluppare la coltivazione del pruno: ancora oggi, tra i ruderi dell’edificio, qua e là spuntano alcune piante. Il prugno produce susine “molto nobili e delicate”, per citare le parole usate nel 1691 da padre Giovanni Fiore da Cropani nel volume intitolato Della Calabria illustrata: i frutti, verde-giallastri che virano verso il rosso-violetto a piena maturazione, hanno buccia sottile e forma allungata e sono coperti da un consistente strato di pruina che li protegge dagli agenti patogeni. «Sono molto dolci eppure non stucchevoli, con una bella acidità – racconta Francesco Saccà, referente Slow Food del Presidio – e la loro particolarità è la facilità con cui il seme si separa dalla polpa: basta un morso». I produttori che aderiscono al Presidio sono sei: «Complessivamente coltiviamo circa 7 ettari – spiega Daniele Molina, che dei produttori è il referente – e la produzione è limitata. Mediamente, in un ettaro crescono 350 piante: parliamo di terreni terrazzati, a quote che vanno dai 300 ai 400 metri, aree che oggi soffrono lo spopolamento e dove le piante da frutto hanno sempre risposto a un bisogno specifico: ottimizzare ciò che si aveva». La pianta, prosegue Molina, è rustica, ben adattata ai terreni argillosi e non richiede particolari trattamenti. I frutti maturano a fine luglio e la raccolta si concentra in quindici, venti giorni al massimo: «Freschi si conservano all’incirca una settimana – prosegue Molina – altrimenti si fanno seccare o si trasformano in confettura con cui si preparano le crostate della tradizione». «I pruna di frati di Terranova sono un prodotto molto sentito sul territorio – conclude Saccà – e nei tre comuni di Terranova Sappo Minulio, Molochio e Varapodio quasi tutti hanno qualche pianta nei propri terreni. Certo, l’area è nota soprattutto per gli agrumi e le olive, ma anche il nostro susino è importante. Il riconoscimento come Presidio Slow Food è uno strumento di salvaguardia: per evitare che venga abbandonata e persa, deve poter essere una fonte di reddito per i produttori». TavolaTerra "TavolaTerra" è un podcast "Il posto delle parole"

2 JAN 2024 · Laura Gasco I gelsi si stanno dimostrando al centro di una sorta di Circular Agriculture che coinvolge la filiera agroindustriale, quella zootecniche di produzione del baco da seta e della coniglicoltura. Il progetto Gelso-net ne studia la fattibilità Scomparsi o quasi. Sono i gelsi (genere Morus, in inglese Mulberry) che hanno scontato negli anni la decrescita di un intera filiera legata alla produzione della seta, ma anche il fatto che è una pianta che sporca quando le proprie bacche – conosciute come sorosi – cadono nelle corti o nelle strade. “In passato, in Piemonte – spiega Laura Gasco, docente di zoocolture presso il Disafa/Università degli studi di Torino – il gelso era coltivato per la produzione di foglie che costituivano alimento indispensabile per l’allevamento dei bachi da seta. La sericoltura, legata indissolubilmente alla coltivazione del gelso, è oggi quasi scomparsa sul territorio regionale, sebbene essa abbia contribuito per lungo tempo a fornire benessere e sostentamento per molte famiglie“. Laura Gasco Professore ordinario di Zoocolture presso l’Università degli Studi di Torino. La sua attività di ricerca ci concentra su diversi aspetti dell’allevamento e della nutrizione di pesci, avicoli e conigli. Da 10 anni si occupa dell’impiego di prodotti derivati dagli insetti (larve, farine, oli) in alimentazione animale (pesci, polli, conigli, suini). Più recentemente l’attività riguarda l’effetto di scarti organici sui cicli produttivi delle larve di insetto (Hermetia illucens e Tenebri molitor) e sulla qualità dei prodotti ottenuti, così come la determinazione dei fabbisogni nutrizionali delle larve. Coordinatore e responsabile di unità di progetti di ricerca PRIMA, H2020, Cariplo, CRT, Regione Piemonte, Poli di Innovazione. Vice presidente della “Insect Commission” della Società Europea di Produzioni Animali (EAAP), Associate Editor della rivista Insects as Food and Feed e membro dell’editorial board di Animals. E’ autore di oltre 150 articoli su riviste internazionali con impact factor. TavolaTerra "TavolaTerra" è un format "il posto delle parole"

11 NOV 2023 · Davide Bianciotto "Mele antiche del Piemonte" Azienda Agricola Roncaglia Bio www.roncagliabio.com I primi meli iniziarono a colorare le campagne con i loro dolci frutti, in quegli stessi campi una volta dominati dai bassi filari di vite o coltivati semplicemente a foraggio. Pochi anni più tardi, diversificammo ulteriormente la nostra produzione, affiancando tanti altri alberi da frutto ai meli, a partire da kiwi e peri. Il microclima della collina bricherasiese accolse queste nuove colture, e non solo: la dedizione ai nostri frutteti e il sogno di produrre qualità anziché numeri ci convinse a intraprendere il cammino dell’agricoltura biologica. Una sfida continua, certo, che nel tempo però è stata in grado di avvicinarci ai ritmi della natura, alla scoperta di colori, profumi e sapori più genuini. Da allora, i nostri frutteti sono una dimora verde per gli insetti e gli uccelli che ci aiutano a coltivare frutti deliziosi e nutrienti, senza l’uso di pesticidi e diserbanti Oggi i nostri campi ospitano oltre 60 varietà di mele (le trovi https://roncagliabio.com/negozio/), comprendendo le qualità più recenti ma soprattutto le antiche varietà di mele piemontesi, riconosciute Presidio Slow Food. Insieme alle mele, coltiviamo – sempre secondo gli accorgimenti dell’agricoltura biologica – kiwi, pere, cachi, fichi, kiwi arguta e drupacee estive (quali pesche, albicocche e susine), distribuiti su circa 40 ettari di campi. Azienda Agricola Roncaglia Bio Strada Roncaglia Bricherasio (Torino) 339 2429781 TavolaTerra TavolaTerra è un podcast de "Il posto delle parole"

5 NOV 2023 · Abderrahmane Amajou coordinatore della Rete Migranti di Slow Food referente del progetto Youth&Food Slow Food www.slowfood.it https://www.slowfood.it/migrant-network/ Da sempre la storia del cibo è legata alle migrazioni. Molti tra i prodotti che oggi consideriamo autoctoni di un determinato luogo sono il frutto dello spostamento di donne e uomini: il movimento dei popoli è infatti un fenomeno che non si è mai arrestato.Le ragioni che spingono i popoli a spostarsi sono molteplici, accomunate dal desiderio di migliorare o cambiare radicalmente le proprie condizioni di vita. Tra queste, due rivestono un ruolo sempre più importante: il https://www.slowfood.it/migrant-network/#cambiamentoclimatico e i https://www.slowfood.it/migrant-network/#conflittiper l’accesso alle risorse naturali, come acqua e terra. Secondo i dati della Banca Mondiale, il numero dei cosiddetti “migranti climatici” potrebbe raggiungere i 140 milioni entro il 2050, di cui 86 milioni dall’Africa sub-sahariana. Il cibo ha dunque una duplice valenza. La progressiva mancanza di acqua e generi alimentari è uno dei fattori che spinge i popoli a migrare e, allo stesso tempo, il cibo rappresenta il bagaglio culturale che i migranti portano con sé in forma di semi, ricette e tradizioni, arricchendo la biodiversità del territorio di destinazione. Cambiamento climatico L’aumento medio delle temperature minaccia l’accesso alle risorse e la sussistenza di milioni di persone in tutto il mondo, costrette a compiere lunghi viaggi inter ed extra continentali in cerca di migliori condizioni di vita.L’equilibrio naturale che garantisce la resilienza degli ecosistemi ha iniziato a spezzarsi qualche secolo fa per mano dell’uomo. La deforestazione massiccia per far spazio a monocolture e allevamenti intensivi, la crescita incontrollata dei centri urbani e l’industrializzazione delle aree rurali hanno contribuito all’aumento della concentrazione di gas nell’atmosfera, al trattenimento del calore in prossimità della Terra e al conseguente aumento delle temperature.In tale contesto, aggravato altresì da una desertificazione incalzante, le terre fertili e coltivabili si stanno drasticamente riducendo. Secondo uno studio dell’Intergovernmental Science-Policy Platform on Biodiversity and Ecosystem Services (IPBES) il degrado del suolo, abbinato al cambiamento climatico, sarà una delle principali cause della migrazione di milioni di popoli entro il 2050. L’altra risorsa a rischio è l’acqua, la più importante fonte di vita al mondo. Secondo il rapporto delle Nazioni Unite sulle acque mondiali 3,6 miliardi di persone sono prive di accesso all’acqua potabile, una cifra che potrebbe raggiungere i 6 miliardi nel 2050. Se da un lato le acque continentali scarseggiano a causa di un eccessivo sfruttamento delle risorse, il livello di quelle marine sta crescendo a vista d’occhio, rendendo ancora più vulnerabile la sopravvivenza delle popolazioni costiere. A causa del surriscaldamento globale dal 1979 a oggi sono andati perduti oltre 3 milioni di chilometri quadrati di superficie ghiacciata, a fronte di un aumento esponenziale del livello dei mari e degli oceani (entro il 2100 l’aumento oscilla tra i 52 e i 98 centimetri). Conflitti Tra le cause antropiche che spingono all’esodo di milioni di persone ci sono anche i conflitti armati legati all’accaparramento delle poche risorse naturali rimaste. L’accesso e la gestione di terra, acqua e materie prime legate alla produzione di cibo ed energia sono contesi tra chi con tali risorse ha sempre convissuto e chi, invece, intende sfruttarle per interessi economici. Secondo i dati rivelati dall’Environmental Justice Atlas (EJAtlas), sono più di 600 i conflitti che riguardano l’accaparramento dei suoli, 357 quelli per la produzione di energie rinnovabili, 270 per i progetti estrattivi, 179 per i combustibili fossili e 77 per il controllo della pesca. I dati del Pacific Institutehttps://www.slowfood.it/migrant-network/#_ftn6 riportano invece 263 crisi riconducibili alla gestione delle risorse idriche dal 2010 ai giorni nostri.Il sito dell’ECC (Environment, Conflict and Cooperation, http://www.ecc-platform.org/) progettato da Adelphi e finanziato dal governo tedesco, progettato da Adelphi e finanziato dal governo tedesco, raccoglie e aggiorna dati e informazioni su tutti i conflitti al mondo legati al cambiamento climatico. TavolaTerra "TavolaTerra" è un format "Il posto delle parole"

4 NOV 2023 · Edoardo Raspelli L'Italia che mi piace Da sabato 4 novembre alle 21.30 (ed in replica domenica 5 alle 15.30) la quarta nuova puntata di “L’TALIA CHE MI PIACE… IN VIAGGIO CON RASPELLI” su AlmaTV (unione di AliceTv e MarcoPoloTV)-Successivamente su Canale Europa Sabato 4 novembre ancora un celebre prodotto dell’arte casearia piemontese saluterà lo spostamento della troupe nel Cuneese per il Castelmagno, uno dei formaggi erborinati con la storia più antica e affascinante di cui si ha notizia certa fin dal 1277 e che ha acquisito il massimo della notorietà in epoca ottocentesca, quando era presente nei menù più importanti delle cucine inglesi e francesi. Si proseguirà quindi con le farine macinate a pietra del Mulino di Dronero, ottenute da cereali coltivati sul territorio e ingrediente di biscotti molto speciali. Si proseguirà con realtà artigianali di lavorazione di frutta e verdura e della pasta e infine chiuderanno la carrellata funghi e tartufi. Tavolata a Boves, al ristorante Politano. Martedì 7 e mercoledì 8 verrà registrata l’ultima puntata a Sossano (Vicenza) e San Daniele del Friuli tra i salumi della King’s e della Principe. Le 10 nuove puntate vanno in onda non solo su ALMA TV (canale 65 del digitale terrestre nazionale) ogni sabato alle 21.30 con replica la domenica alle 15, ma sono visibili anche su CANALE EUROPA, una delle principali piattaforme streaming a livello nazionale ed europeo, all’interno di un ricco ed interessante palinsesto che comprende anche Samsung TV Plus, Amazon Fire TV e Roku. TavolaTerra

1 NOV 2023 · Modesto Silvestri "Grano Marzellina" Presidio Slow Food www.slowfood.it Si tratta di una varietà di grano duro coltivata a oltre 500 metri di quota nelle province di Avellino e Benevento. Cinque i produttori coinvolti.Quante aziende servono per fare una filiera alimentare? Cinque sono più che sufficienti, se guardiamo al caso del https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-marzellina/, l’ultimo arrivato, in ordine di tempo, tra i Presìdi Slow Food. Cinque, infatti, sono le aziende che aderiscono al progetto di salvaguardia di questa varietà: c’è chi coltiva il grano, chi lo macina e chi lo trasforma. Ma andiamo con ordine. La marzellina, detta anche verminia, è una varietà di grano duro storicamente coltivata sulle montagne dell’Appennino campano. Pianta rustica, perfettamente adattata ad altitudini superiori ai 500 metri e capace di arrivare oltre ai mille, ha un apparato radicale forte e ben sviluppato, paglia bianca e corta, spiga compatta e fortemente aristata, seme lungo e acuminato. In passato il centro principale della produzione era San Bartolomeo in Galdo, nel Beneventano, dove fino all’inizio del ‘900 gli agricoltori destinavano alla sua coltivazione circa un terzo della superficie complessiva a grano, e non solo per via delle sue qualità organolettiche: poteva infatti essere seminata tra febbraio e marzo (da cui il nome marzellina), cioè alla fine dell’inverno. «Era, ed è tuttora, una sorta di jolly – spiega Giusi Iamarino, referente Slow Food del Presidio –. Ha sempre rappresentato un bel vantaggio nel caso in cui non si fosse potuto seminare grano nell’autunno precedente, magari per condizioni meteorologiche svantaggiose». Dalla metà del secolo scorso, come altri grani diffusi in passato, anche la marzellina è però stata messa da parte, sostituita da varietà che garantivano rese maggiori, richiedendo al contempo maggiori input, in termini di fertilizzanti e pesticidi. In alcuni terreni, perlopiù piccoli appezzamenti destinati alla produzione di farina per il consumo familiare, la marzellina è comunque rimasta, ponendo così le basi per il suo recupero. «La marzellina è poco esigente in azoto, fosforo e potassio – aggiunge Leonardo Roberti, referente dei cinque produttori che aderiscono al Presidio per complessivi 30 ettari – e perciò ben si sposa con le tecniche di coltivazione biologiche». Il disciplinare di produzione consente esclusivamente la concimazione organica, da eseguirsi con letame maturo proveniente da allevamenti rispettosi dell’ambiente e del benessere animale, mentre vieta l’uso di fertilizzanti chimici di sintesi. La raccolta avviene normalmente nel mese di agosto, ma può protrarsi fino ai primi giorni di settembre. «Le rese del grano marzellina sono inferiori alle varietà moderne – ammette Roberti –. Parliamo di 2,5 tonnellate per ettaro rispetto alle classiche quattro». Allora perché seminarlo? Innanzitutto perché, in virtù della sua adattabilità e resistenza, richiede pochi interventi in campo, e poi perché si presta a diverse lavorazioni: «Tra i produttori del Presidio – aggiunge Iamarino – c’è un trasformatore. Si tratta di un pastificio interessato a usare parte del raccolto. Non solo: in questi mesi stiamo approfondendo anche la possibilità di utilizzare il grano marzellina per la panificazione e altri prodotti da forno, ad esempio i biscotti». Progetti che, sottolinea la referente del Presidio, nascono dalla volontà di sostenere l’economia di un’area a vocazione cerealicola, alle prese però con il progressivo abbandono dell’agricoltura: «Il nostro compito è tutelare e aiutare chi coltiva, magari anche stimolare qualche giovane. Abbiamo una varietà unica, che esiste qua e non altrove: sottolinearlo non vuole essere soltanto un vanto, ma un’esortazione a far sì che non vada persa. Essere Presidio Slow Food è uno stimolo sia dal punto di vista agricolo, sia per una più ampia riflessione: ogni territorio ha le proprie peculiarità e ognuno di noi deve esserne responsabile». TavolaTerra Sapere/Sapore "TavolaTerra" è un podcast "il posto delle parole"