16 JUN 2022 · Quando sono in consulenza nei ristoranti, dopo i primi 15 minuti di chiacchierata, inizio a notare sempre la stessa dinamica: ristoratore e staff che giocano al “gioco della colpa”. Puntare il dito è sempre facile. Mentre dall'altra parte assumersi la responsabilità di ciò che succede è davvero, davvero difficile. E questo succede a tutti i livelli. Durante le mie consulenze e anche nella gestione delle mie altre attività mi accorgo che le persone tendono a rimanere bloccate nel mezzo del "gioco della colpa". E forse anche tu proprio in questo momento ti trovi nel bel mezzo di questa dinamica. E immagino che tu - non solo non ti voglia prendere le tue responsabilità - ma forse sei semplicemente STUFO; ti senti come se nessuno mai si assumesse la responsabilità di ciò che accade nel ristorante. Domanda: c'è un modo per interrompere questa dinamica e passare alle soluzioni? Ovviamente che sì! E lo affrontiamo insieme in questo podcast dove scoprirai che: - la colpa non esiste, perché la realtà oggettiva non esiste - ci sono delle banali strategie di comportamento che puoi adottare da subito (già testate su altri ristoratori e funzionano!) - quando cambierai tu, cambierà tutto attorno a te. Questo è uno "stra-sunto" di ciò che sentirai. Ma ormai mi conosci: da me riceverai solo soluzioni applicabili da subito. Se non funzionano per te, fammi sapere e sarò felice di darti una mano a trovarne altre più adatte alla tua situazione. P.S.: Se vuoi invece una consulenza più ampia scrivimi compilando questo modulo > https://www.masterrestaurant.it/questionario-servizi

20 MAY 2020 · Una strana idea di 3 anni fa che torna a essere interessante Oggi tutti i ristoratori si stanno chiedendo quanto sarà sostenibile la loro attività con le nuove regole. Mascherine, plexiglass e distanziamento sociale sono entrati nel linguaggio del ristoratore di oggi, inevitabilmente anche nei conti delle spese. Ti starai facendo anche tu i conti partendo dai coperti che avevi prima. Lo so, è dura, e la situazione cambia da un giorno all’altro come abbiamo visto. Lo scenario dei ristoranti post-covid 19 non è roseo. Con il nostro Podcast per ristoratori, NON siamo qui per dare la verità assoluta, per dire che c’è un modo facile per far quadrare i conti… perché non c’è. Questo lo vediamo ogni giorno con le difficoltà che incontrano i ristoranti che seguiamo, dove stiamo lavorando al 300%. Ci sono però dei modelli di business che possiamo usare come riferimento. Tutto va fatto un discorso profondo, e non può essere un piano d’azione buttato giù in poco tempo. Se le regole rimangono queste, non possiamo più ragionare con le proporzioni di spesa/profitto di prima. Dovranno cambiare tantissime cose, per chi ce la farà. Oggi quindi siamo costretti a reinventarci (ancora una volta). E per chi non si adatta ci sarà poco spazio… Se prendessimo un modello che già funzionava prima? Non serve inventare la ruota un’altra volta, ci sono talmente tanti “business model” nella ristorazione… cominciamo studiando quelli passati, per proporne uno profittevole in futuro. Ecco perché in questa puntata #8 dell’unico podcast per ristoratori andremo a vedere un esperimento che è nato a Londra 3 anni fa. Come sentirai è nato dai ristoranti stellati, con un’idea presa dallo street food. Ha unito quindi due mondi opposti creando una terza entità. Dark kitchen le hanno chiamate, possiamo tradurlo come cucine senza finestre… Cucine oscure, che non si vedono… Ma che hanno fatturato e funzionato. Con Erica Cocetta e chef Salvatore Piazzolla di Master Restaurant, analizzeremo: ►Cosa sono queste Dark Kitchen e perché hanno funzionato ►Pro e Contro di questo modello di business ►Cosa serve oggi per far decollare un’attività di questo tipo Per conoscere tutto questo (e ricaricare le pile per ragionare a mente fresca), ascolta questa puntata #8 del Podcast Master Restaurant. *** 3 assaggi di questa puntata dall’unico podcast per ristoratori [01:37] Dark Kitchen - Cosa sono e perché adesso dobbiamo studiarle Erica: “Sono nati davvero come dei container, posizionati in posti assurdi della città, in periferia, in zone industriali dismesse, alcuni nei parcheggi di zone abbandonate… Ma da quel giorno, siamo nel 2017, anche Deliveroo nelle orrende periferie di Londra andava a mettere questi container, senza finestre, per gestire la sola vendita dei suoi ristoranti senza fissa location” [03:25] Pro e contro della Dark Kitchen come modello di business Salvatore: “Se ci pensi è un business molto smart, molto leggero. La centralizzazione della struttura cucina porta diversi vantaggi. Se pensiamo infatti a come viene spesso utilizzato questo tipo di business a Londra, si comprende davvero che i costi fissi sono ripartiti, spalmati, a volte anche su diverse proprietà. Le dark kitchen sono sfruttate così: diversi cuochi in base al tipo di ticket che arriva...” [08:42] Il grande ostacolo da superare per avviare un format così Erica: “Oggi i contro sono ben pochi. I contro di una cucina “dark kitchen” potrebbero essere i forti investimenti iniziali che ci vogliono in marketing e null’altro. Forti investimenti in marketing perché è un’attività che deve essere per forza su una piattaforma online, per essere VISIBILE tra tutti gli altri ovviamente ci vuole budget. Ma qual è un ristorante che oggi riesce a prosperare senza investimenti di marketing..?” Erica Cocetta --------- P.S.: Se hai bisogno di un consiglio puoi richiedere una consulenza qui > https://www.masterrestaurant.it/questionario-servizi

28 APR 2020 · Come la brutalità della crisi sta facendo emergere nuovi scenari in ristorante Riapertura, che paura… Siamo nel pieno della crisi che non sappiamo quanto ancora potrà durare. Sì perché per un ristoratore la crisi non è solo quella sanitaria, ma è anche quella del proprio cliente che non torna. C’è chi ha paura, c’è chi non ha più la disponibilità economica per andare in ristorante in fase 2 del covid. Abbiamo intuito come le abitudini dei clienti sono cambiate quanto eravamo in lockdown totale. Ma adesso cosa possiamo prevedere che facciano gli ospiti dei ristoranti? Di sicuro avranno un’esperienza completamente diversa. La cena o il pranzo saranno molto diversi. Allora siccome a noi del settore tocca anticipare quello che vorrà l’ospite del futuro, che facciamo? Le nuove misure di sicurezza incideranno tantissimo sul fatturato di ogni locale. Non sappiamo ancora se sarà sostenibile dai più, certo è che le opportunità di guadagno nel settore si sono spostate. E dobbiamo seguirle. Possiamo solo fare previsioni, guardando a chi ha già riaperto da tempo. In questa puntata numero 7 del Podcast Master Restaurant (l’unico podcast a oggi sulla ristorazione in Italia) parliamo delle nuove abitudini e delle nuove SFIDE che abbiamo di fronte. *** Ecco qualche spezzone della puntata: 3 momenti della puntata dell’unico podcast per ristoratori in Italia [02:41] La nuova esperienza in ristorante del cliente Salvatore: “Il cliente da oggi dovrà abituarsi a essere trattato come un malato, farsi misurare la temperatura (se è alta dovremmo segnalarlo a qualcuno?), poi sarà accompagnato in bagno per lavarsi le mani...o gli sarà offerto il disinfettante. [...] Ci sarà bisogno di avere una soluzione facile e digitale. ” [05:54] Come esigenze e richieste di sicurezza incidono sui fatturati Erica: “Sembra che la mole di lavoro e le cifre richieste non saranno sostenibili dalla maggior parte dei ristoranti. Se prendiamo in considerazione questi materiali e gli acquisti extra per garantire la sicurezza dei nostri clienti (oltre che le spese ordinarie) diventa davvero dura. Verosimilmente i fatturati saranno massacrati. C’è però un fenomeno che parte dagli Stati Uniti... [10:48] La lezione dei ristoratori e albergatori cinesi Erica: “Abbiamo tirato fuori cercando nel web una relazione dell’Istituto di ricerca dell’Associazione Hotellerie cinese, che dice : “il 60% dei ristoranti in catena o in franchising sono pienamente operativi, ma i loro fatturati si aggirano attorno al 30% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.” Non è una novità visto che è un settore parallelo alla ristorazione e che interessano anche a noi in Italia dove tanti ristoratori aprirebbero per accogliere i turisti della stagione.” [14:28] Un vecchio canale di guadagno considerato poco, e cosa sta diventando oggi Salvatore: “Di certo bisogna che guardiamo a questa riapertura con occhi diversi, rispetto a quelli che avevamo prima, mentre eravamo immersi nella solita routine. Il delivery fatto in tutte le sue forme, con ristorante, senza un ristorante, con una dark kitchen, l’asporto ecc diventeranno per forza nuove abitudini anche per i nostri clienti.” Erica Cocetta --------- P.S.: Se hai bisogno di un consiglio puoi richiedere una consulenza qui > https://www.masterrestaurant.it/questionario-servizi

21 APR 2020 · La strategia rubata alla finanza per reperire la liquidità sui ristoranti. Stai avendo problemi di liquidità? Non sei il solo. Ma questa volta il fatto di essere in tanti, potrebbe essere un vantaggio. Qualche giorno fa si è fatto un gran parlare di obbligazioni per ristoranti, gli ormai famosi Dining-bond, o in salsa italiana, Ristobond. Se lo Stato rimanda alla banca che alza i muri, come ristoratori che facciamo? Dai ristoratori americani arriva una soluzione, che è stata aperta ufficialmente anche verso i ristoranti italiani. Se c’è un settore dove forse arriveranno davvero dei capitali internazionali in aiuto, potrebbe essere proprio quello della ristorazione. Ma attenzione, non basta volerlo per aver davvero in mano questo tipo di liquidità. I Ristobond o Dining-bond sono sì accessibili a tutti, ma devi trovare anche qualcuno che effettivamente sia disposto a investire su di te. E come si fa? Sembra che vada ben oltre i conti che siamo abituati a fare in ristorante, ma visti da vicino questi Ristobond, non sono poi così complicati. In questa Puntata numero #6, io e Chef Salvatore Piazzolla, discutiamo di come rendere possibile nella pratica questo flusso di liquidità. *** 4 anticipazioni dall’unico podcast per ristoratori: [02:14] Che cosa sono i Ristobond e perché mi dovrebbe interessare Salvatore: “Ristobond, come si chiamano qui in Italia, Dining bond in inglese, è un’idea solidale che arriva dagli Usa e dalla Gran Bretagna, dove si mette a disposizione una piattaforma in cui il cliente può prenotare e pagare oggi, usufruendo di varie promozioni da sfruttare una volta che l’emergenza è finita. In questo modo si vuole spingere il cliente a ritrovare la fiducia nel ristorante e dare una mano a chi è in difficoltà.” [03:55] Come accedere a questo strumento preso in prestito dalla finanza Erica: “Basta entrare nel loro sito, diningbond.com, forse per la prima volta una piattaforma gratuita (dove non prendono le provvigioni di nessun tipo), c’è anche la parte italiana che è diningbond.com/it. E’ molto semplice, ci sono 5 step facili da seguire che ti spiegano uno dopo l’altro e se rispettati ti ritrovi…” [09:50] Quali sono i vantaggi di essere una piattaforma americana e come può mai funzionare? Erica: “Una cosa così da noi non è mai successa. Perché questa cosa non si può fare anche inter-nos in Italia?” Salvatore: “Tutta l’Italia è una meta turistica per gli americani, per i cinesi, per tutto il mondo; quindi stare in una piattaforma americana vuol dire che io turista straniero io tra 2 mesi o 1 anno, io turista straniero ho già prenotato una vacanza in Italia, vado su questa piattaforma e mi cerco i ristoranti che offrono dining bond nella zona che devo visitare. Posso quindi acquistare una cena, un’esperienza, a prezzo inferiore.” [11:45] 2 consigli per fare da soli senza piattaforme Erica: “Ovviamente nulla toglie al fatto che noi possiamo sponsorizzare o diffondere queste giftcard o Ristobond anche all'interno del nostro database dei clienti. Anche qui, bisogna dare informazioni e trasmettere il principio a tutti. Per chi non avesse una lista clienti (al di là del fatto che è un grosso problema non avercela) si può diffondere coi canali che si hanno attivi al momento.” Erica Cocetta *** P.S. Se ti interessa mettere in piedi qualcosa del genere per avere liquidità da subito per il tuo ristorante, e magari hai bisogno di un consiglio ►► clicca qui per richiedere la nostra consulenza gratuita di 30 minuti https://www.masterrestaurant.it/questionario-servizi

14 APR 2020 · [Perché è importante informarsi per proteggere margini e ristorante] Oggi l’unico spiraglio di liquidità per i ristoranti sembra essere il food delivery. E forse lo sarà per un po’ di tempo. Di sicuro le abitudini dei nostri clienti stanno cambiando. Già negli ultimi anni abbiamo visto un’esplosione delle consegne a domicilio, adesso il cambiamento è ancora più rapido. Diventa quindi necessario adattarsi e per poter fatturare come prima. Ma adattarsi non vuol dire per forza accettare tutte le condizioni che ci sottopongono le grandi piattaforme di food delivery. Soprattutto in questo momento di grande crisi, dove sembra che non ci siano alternative, non possiamo accettare e firmare contratti senza ragionare sui numeri. In questa puntata del podcast parliamo con Chef Salvatore Piazzolla di come un ristoratore può difendersi dai giganti del food delivery. Sì perché ci sono tante cose che si possono fare per aumentare i propri guadagni, che per fatica o per inesperienza troppi ristoranti ignorano. Ascolta la puntata #5 dell’UNICO podcast sulla ristorazione in Italia ad oggi e armati contro chi vuole guadagnare il massimo dalla tua produttività. *** 4 questioni che affrontiamo in puntata: [03:40] Food delivery: Panacea per tutti i mali o possibile trappola? Erica: “Il delivery sembrava quasi la panacea per tutti i mali in questo momento, la gente è impazzita per buttarsi a capofitto. E proprio Matteo Sarzana, general manager di Deliveroo Italia, ha dichiarato che hanno visto un aumento del 40% dei locali affiliati alla piattaforma in questo periodo. Proponeva di pagare i fatturati anche 1 volta a settimana, su richiesta… Ma ricordiamoci anche delle percentuali, di quali parliamo?” [06:15] I ragionamenti da fare PRIMA di darsi al delivery Salvatore: “Bisogna prestare attenzione ai numeri. Bisogna stare attentissimi sul food cost, sapere quali e quanti ingredienti entrano nel piatto finale. A partire da questo vanno aggiunti tutti i costi di cui abbiamo parlato, più il packaging: non serviamo più sul piatto ma lo inseriamo su un altro contenitore. Il fatto di sapere il food cost, ci permette di calcolare se abbiamo margini oppure no. Questo food cost può essere cambiato però!” [12:40] Cosa possiamo fare per difenderci per lavorare con le piattaforme? Salvatore: “Abbiamo già parlato di che calcoli vanno fatti, e abbiamo capito che non è per tutti. Non stiamo sconsigliando di affidarsi alle piattaforme, anzi se avete i margini per farlo, fatelo pure perché permette a tutti di lavorare e avere liquidità. Ma facciamolo con molta attenzione, partiamo dal controllo dei nostri numeri e valutare assieme a costi. Se non ci siamo possiamo fare degli aggiustamenti. Ad esempio sul menù che andiamo a proporre.” [19:30] 2 consigli per fare da soli senza piattaforme Erica: “Dall’altra parte se non sei digitalizzato, si possono usare i semplicissimi canali social che hai già attivi. Cosa serve per farlo funzionare? Serve mettere il menù da asporto, un numero di telefono, sempre una persona che risponda e diffondere il messaggio. Si può sfruttare il delivery che stiamo ”. Erica Cocetta *** P.S. Questi giorni saremo in diretta ancora più spesso. Ci troverai in diretta su Facebook per i Webinar GRATUITI per tutti i ristoratori che vogliono partecipare. Segnati gli appuntamenti: ► lunedì 20 aprile alle 15, ► venerdì 24 aprile alle 15, ► lunedì 27 aprile alle 15, ► giovedì 30 aprile alle 15. Se vuoi partecipare al Webinar direttamente dal sito di streaming, iscriviti su questo link qui in basso, così puoi avere come bonus: Il nostro ebook su “Come calcolare il food cost”, Tutti i video delle registrazioni dei webinar da rivedere quando vuoi. Ecco la pagina per iscriverti > https://www.masterrestaurant.it/4-webinar-gratuiti-2-bonus

7 APR 2020 · [La Storia di successo 1 ANNO DOPO del Ristorante di uno studente del corso Master Restaurant®] Vuoi sentire anche tu la storia di un ristoratore che in 1 anno ha trasformato il suo locale in un treno macina-utili? Oggi in questa puntata #4 voglio raccontarti proprio quello che è successo in un Ristorante Pizzeria, dopo che il proprietario ha frequentato il Corso Master Restaurant. E’ lì che io e Luca ci siamo conosciuti, ma il percorso è stato lungo... (PER NEWSLETTER: Forse se ci segui attentamente da un po’ di tempo, questa storia di suonerà familiare… Questo è il primo episodio della serie di racconti su questo ristorante; se davvero hai prestato attenzione, sai com’è andata a finire! Qui tocchiamo le basi che abbiamo gettato per arrivare fino a dove è arrivato oggi.) Il suo ristorante è in provincia di Udine, un ristorante pizzeria come se ne vedono tanti… ma con qualcosa di particolare e unico. In che senso? L’approccio di Luca verso l’ospitalità ed il cibo è ancora oggi molto diverso rispetto alla maggior parte della ristorazione, e questo a volte può essere controproducente se non sai come sfruttare la tua identità. Molti lo chiamerebbero un Pioniere… ma vediamo che numeri ha fatto. Ti anticipo che con il mio aiuto e quello della mia squadra è riuscito a ottenere per il suo locale: ► +15% di crescita mese dopo mese 2019 vs 2018, ► +400% sulla vendita dei dolci, ► ed un ROI del 351% su una campagna di lead generation. Se vuoi capire come ha fatto, ascolta questa #4 puntata dell’UNICO podcast sulla Ristorazione in Italia! *** 4 Assaggi di quello che trovi in puntata: [03:30] 2 mattoni fondamentali da cui siamo partiti “Il cambiamento, si sa, fa paura a tutti, anche quando è in positivo. Ho deciso di seguirlo in maniera più ravvicinata, facendogli delle consulenze ad hoc in ristorante. Insieme allora abbiamo affrontato il primo scoglio: food cost e menu” [05:38] Il blocco più grande al cambiamento e come abbiamo fatto per romperlo “Ci siamo messi quindi a scrivere i vari manuali per le varie figure… Ma prima di consegnarli al tuo personale ti consiglio di prenderti un momento di tempo per fare qualche riunione e spiegar loro cosa stai proponendo. Te lo dico davvero in maniera spassionata, perché proprio in questo caso specifico, quando ci siamo messi a lavorare sul menù per questo locale con questa nuova modalità, ci sono stati dei problemi...” [08:30] Le soddisfazioni contro la concorrenza degli altri ristoranti “Siamo riusciti a fargli fare il salto di qualità, siamo davvero riusciti a portarli ad un altro livello. Oggi non solo è a un livello superiore rispetto alla concorrenza, gli sta già facendo mangiare la polvere. [...] Il marketing è diventato lo strumento per portare nuovi clienti in ristorante, mettere a database tutti i clienti che venivano in ristorante per riuscire a portarli più spesso a mangiare da noi. Ma questo è stato possibile perché prima…” [12:15] I risultati parlando la lingua dei numeri Salvatore: “Quindi tutto questo che ti ho raccontato ha generato una crescita costante del 15% da quando abbiamo cominciato a lavorare con loro fino alla chiusura dell’anno , +15% di media ogni mese. Con la campagna della pizza siamo riusciti a raccogliere 1000 nominati, altri 500 sono venuti da altri canali, con un tasso di conversione del 47%. Vuol dire che quasi la metà dei nominativi che abbiamo raccolto sono passati dal ristorante e diventati clienti solidi. Ed è successo che è andata talmente bene che Luca ha avuto paura...”. Erica Cocetta --------- P.S.: Stai seguendo le nostre dirette? Se vuoi unirti ai nostri Webinar GRATUITI, che stiamo facendo per aiutare chi ha la voglia di risollevarsi non appena possiamo riaprire, il nostro appuntamento è Venerdì, alle 15:00. Questa settimana parliamo di Lean thinking: L’arma aziendale per bandire gli sprechi - Come usarla per riorganizzare il valore in cucina e magazzino. Fai una mossa intelligente: Condividi il link anche con il tuo personale! Questo incontro è fantastico per i tuoi ragazzi di cucina! P.P.S.: Per iscriverti ecco il link: https://register.gotowebinar.com/register/725635199460463116.

31 MAR 2020 · [3 Strategie a costo Zero per aumentare i clienti in ristorante] Per aumentare il fatturato in ristorante, attirare nuovi clienti è fondamentale. Puoi sfruttare quelli attuali, migliorando i tuoi margini, ne abbiamo parlato nelle puntate precedenti. Ma se vuoi vedere i tuoi numeri che crescono c’è bisogno di nuovi ospiti: aumentare i clienti in ristorante. Non è un’impresa impossibile, non servono grosse cifre da investire - serve invece un’idea precisa su: ► cosa puoi far diventare un’offerta irresistibile usando quello che hai già in menù, ► come accoglierai i nuovi clienti in ristorante, tu e il tuo staff, ► come creare un’esperienza unica per farti ricordare e far sì che rivengano verso di te. Noi in questa puntata cerchiamo di darti almeno 3 idee pratiche, da applicare sul tuo ristorante ora o appena riaprirai. Di marketing astratto parlano già in troppi. Non ci interessa. Io e Chef Salvatore ti daremo la nostra versione assolutamente PRATICA e testata sui ristoranti che seguiamo per aumentare i clienti in ristorante. Attenzione ai numeri però, NON applicare nulla se prima non hai messo a posto i tuoi numeri (riascoltati le prime due puntate). In ogni caso ti sarà chiarissimo con gli esempi delle storie di successo che abbiamo raccolto e raccontato in questa puntata #3 dell’UNICO podcast per ristoratori in Italia. *** 4 Antipasti della puntata su come aumentare i clienti in ristorante [01:50] Che cos’è il Magnete per un ristorante Erica: “Un’offerta che in americano si dice ‘no-brainer’. Un’offerta che quando la legge, non ci pensa tanto se vuole accettarla o meno; è talmente allettante, talmente forte che non può dire di no. Può essere un’offerta a tempo, lasciata nel tuo ristorante attiva per un tempo determinato, oppure può essere perpetua… Ci sono dei ristoratori che seguiamo che...” [04:38] L’amara verità che i grandi competitor ti nascondono Erica: “I clienti oggi, effettivamente, vanno comprati… Io devo spendere qualcosa per avere un cliente in più all’interno del ristorante, quindi in un certo senso lo sto comprando. Parimenti nel magnete devo sapere quanto sto spendendo per comprarmi quel cliente. [...] Quanti soldi posso investire per comprarmi questo cliente?” [07:00] E’ possibile addirittura guadagnarci con 1 magnete? Salvatore: “Sì ho visto casi simili, e io stesso ho creato dei casi così. Quindi dal mio punto di vista della cucina, parto sempre dal lato del food cost: quando creo un magnete lo faccio basandomi anche sul costo di quello che regalo, devo riuscire anche parzialmente a recuperare quello che ho speso. Ma è una cosa fattibilissima e che...” [10:43] Come prepararsi a un evento di marketing attira-clienti Salvatore: “In quel momento devi dare il TOP. Sia tu che il tuo staff. Non devi sbagliare niente perché se fai questo, poi la gente si ricorda...” Erica: “L’esperienza che hanno vissuto è stata così bella, così alta che si sono sentiti di fidarsi di questo ristoratore per mandargli altri clienti.” *** P.S.: Vuoi qualche consiglio e delle armi pratiche per superare i problemi di oggi? Il 3 Aprile ci sarà il WEBINAR Master Restaurant, è GRATUITO! L’unica cosa che devi fare è iscriverti al link che ti manderò. Se vuoi farci qualche domanda puoi farlo in diretta, saremo lì assieme a un ospite speciale per rispondere. Erica Cocetta

24 MAR 2020 · [I “segreti” per costruire un menù che vende senza sforzo] Conosci qualche modo per indirizzare i tuoi clienti a scegliere un piatto piuttosto che un altro? La prima risposta che viene in mente è: i camerieri… giusto? Non proprio, perché se hai esperienza nel settore sai che non puoi delegare un aspetto così importante solo allo staff. Infatti i tuoi ospiti, ancora prima di parlare con il cameriere, cosa guardano per decidere cosa ordinare? Il menù. Allora forse conviene già inserire nel menù una strategia per influenzare le loro scelte verso quello che per te ha più senso. Non è nulla di nuovo. In giro trovi tanti “guru” dei menù ingegnerizzati che ti venderanno le loro soluzioni “stra-moderne” per 5.000 €. Ma queste strategie sono nate 40 anni fa… e sono anni ormai che noi di Master Restaurant® le testiamo sui ristoranti che seguiamo. Ecco che in questa puntata ti riveliamo questi “segreti” del menù ingegnerizzato, che tanto segreti non sono, ma ancora oggi si fa fatica ad applicarli sui ristoranti in Italia. *** 4 Assaggi di quello che troverai in questa puntata #2 del Podcast Master Restaurant®, l’unico podcast sulla ristorazione in Italia ad oggi: [01:45] Il vero goal di un ristoratore Erica: “Perché l’obiettivo finale del ristoratore non è quello di portare dei piatti al tavolo e dar da mangiare alla gente, me è quello di ottimizzare i suoi risultati. Quindi grazie al menù ingegnerizzato, che non è il classico menù che si vede in giro, il ristorante ha la possibilità di direzionare effettivamente le scelte dei propri clienti.” [06:30] Cosa sono i piatti Stella, Cavallo da tiro e i piatti Cane e che ruolo hanno sul tuo menù “I dati di cui abbiamo bisogno per poter analizzare e poi creare questo menù ingegnerizzato sono: il food cost di ogni singolo piatto e lo storico dei venduti. A questo punto si crea una mascherina che ci permette di vedere quei piatti che sono quei piatti definiti “Stella”, più desiderati dalle persone e che rendono di più in termini di margine, quelli chiami “Cavallo da tiro”, sono quelli fortemente richiesti dal pubblico, ma hanno delle marginalità inferiori rispetto alla media; poi ci sono dei piatti “Cane” che…” [11:46] Quali sono gli elementi all’interno del menù che possiamo affinare per dirigere la scelta del cliente? Erica: “Quando apriamo un menù all’interno del ristorante, che cosa vediamo in genere?” Salvatore: “Vediamo una serie di piatti, un elenco con tutti i prezzi belli messi in colonna...e questo diventa un gravissimo errore, una cosa da non fare. La serie infinita di piatti non si deve fare da nessuna parte, ma poi ci sono alcune cose che in certi contesti sono addirittura utili. Capiamo quindi che a volte può essere strategico se il tuo fattore differenziante è il prezzo usare addirittura i decimali. Su ristoranti di altro livello esattamente l’opposto no, dobbiamo lavorare sulla cifra intera.” Erica: “Ecco un’altra finezza che mi piace tanto quando la racconti è il discorso di come chiamare i piatti...” [18:28] I risultati del menù ingegnerizzato sui ristoranti “comuni” “Spesso si pensa che questo menù ingegnerizzato che possa riguardare solo le catene di ristorazione o ristoranti strutturati in una certa maniera. Invece vi possiamo assicurare ristoranti che ristoratori seguiti da noi di Master Restaurant che hanno adottato il menù ingegnerizzato hanno ottenuto dei risultati, mese su mese anche del +20%.” --------- P.S.: Se hai bisogno di una bella spinta per superare questo periodo pieno di ostacoli… ti ricordo che il 3 Aprile c’è il primo WEBINAR Master Restaurant GRATUITO! Vediamo di superare insieme questo momento difficile per i tutti i ristoratori… Il link per accedere al webinar sarà disponibile a breve, nei prossimi giorni controlla la tua email o la pagina nostra pagina Facebook. (Se vuoi farci qualche domanda o vorresti che parlassimo di qualcosa in particolare, scrivici un’email a info@masterrestaurant.it) P.P.S: Venerdì 27 siamo in diretta Facebook sulla nostra pagina. Visto che in tanti ci hanno seguito la diretta scorsa, penso che diventerà un appuntamento ricorrente. Non perderti l'appuntamento per farci domande in diretta :) Erica Cocetta

17 MAR 2020 · [Ecco le formule per calcolare il food cost e capire i margini di guadagno in ristorante] Ti sembra di non avere il controllo del tuo ristorante? Ogni fine mese è una scoperta sapere quanto effettivamente ti rimane come guadagno? Se è così, hai un grosso problema. Mentre la soluzione è davvero molto più semplice di quel che immagini. Per qualsiasi ristorante, tutto parte dal Food Cost. Senza conoscere il food cost dei tuoi piatti, non puoi controllare assolutamente nulla in ristorante. In effetti, il primo mattone per costruire un business solido è sapere come calcolare il food cost di un piatto. Infatti ammettiamo che volessi pianificare quest’anno e quindi volessi fare un business plan, da che numeri partiresti se non hai in mano le tue percentuali di food cost? Come potresti mai calcolare se ci sarai ancora a dicembre, se non sai quanto margine di guadagno ha ogni singolo piatto venduto e quindi se il tuo menu produce utili o ti manda a piedi all’aria? E la domanda non è retorica: tu calcoli x 3 o x4 il prezzo di acquisto e ti sembra di aver fatto bene e aver fatto tutto. Ma chi ti dice che questi margini copriranno tutti i costi fissi e variabili dell’azienda? Il commercialista?....quello parla a gennaio del prossimo anno!! Nella Puntata #1 del Podcast Master Restaurant, io, Erica Cocetta e lo chef Salvatore Piazzolla ti spieghiamo in maniera semplice come puoi cominciare anche tu a fare chiarezza sui tuoi numeri. Sentirai come il food cost influenza tantissimo la vita di ogni ristorante, e che conseguenze può avere ignorare per troppo tempo questo tassello fondamentale per ogni locale. *** Ecco qualche anticipazione di quello che troverai in questa puntata del Podcast Master Restaurant: [07:00] Quanto tempo ci vuole a buttare giù il food cost? “Non è così pesante, una volta che ci si mette lì, in un giorno o due è fatto. Non ci vogliono chissà quante settimane. I ristoratori non riescono a farsi entrare in testa questa cosa fondamentale: che tutti i ragionamenti di guadagno partono dal food cost.” [12:12] Che percentuale di food cost è consigliata per il mio ristorante? “E’ ovvio che diversi business abbiano diverse percentuali di food cost di riferimento” “Infatti prima si fa un’analisi del format del ristorante…” “Certo, quando noi parliamo nell’ordine del 20-25% ragioniamo in termini generali e di piatto e se ci ritroviamo con un piatto con un food cost del 30-35% può succedere, ma sono delle eccezioni che confermano la regola” [21:09] Quando tu ti accorgi che hai un piatto che ha un food cost troppo alto, cosa bisogna fare? “Possiamo fare un sacco di cose. Innanzi tutto serve uno storico dei piatti venduti… cosa che vi consiglio di tenere sempre a disposizione. Dobbiamo andare a vedere quanti piatti di quella tipologia sono stati venduti e valutare se tenerlo in menù. Se vale la pena di tenerlo dobbiamo andare a lavorare sul suo costo: possiamo ricontattare i fornitori per ottenere degli sconti in base a degli accordi sulle quantità, possiamo lavorare sulla ricetta, abbassare la quantità di alcuni ingredienti senza alterare il gusto finale. Oppure possiamo anche cambiare alcuni ingredienti con altri che fanno la stessa funzione…” [35:35] Come una foglia di basilico può incidere sui tuoi guadagni “Ti dò un esempio che faccio molto spesso a tutti i ristoratori: se io metto una foglia di basilico come guarnizione su un piatto, avrà un certo costo, e se vendo 1000 piatti con 1000 foglie di basilico sopra, questa singola foglia di basilico che sembra una stupidata, alla fine dell’anno sono qualche centinaia di euro. Tu pensa a quanti ingredienti i cuochi mettono in un piatto come guarnizione e quindi che impatto negativo sui guadagni possono avere” *** P.S.: Ho una bella novità: Master Restaurant per superare questa stagione così drammatica il 3 Aprile organizza il primo WEBINAR Master Restaurant GRATUITO! Vediamo di superare insieme questo momento difficile per i tutti i ristoratori… Il link per accedere al webinar sarà disponibile a breve, nei prossimi giorni controlla la tua email o la pagina nostra pagina Facebook. (Se vuoi farci qualche domanda o vorresti che parlassimo di qualcosa in particolare, scrivici un’email a info@masterrestaurant.it) *** P.P.S: Saremo anche presto in diretta Facebook! Assicurati di seguire la nostra pagina ed essere iscritto alla newsletter per ricevere la notifica di quando avviamo la diretta! Erica Cocetta