11 MAY 2022 · Avete notato che, rispetto 10-20 anni fa, il formaggio coi buchi ne ha persi parecchi, di quei buchi? Ma perché ci sono, poi, i buchi in quei formaggi?

4 MAY 2022 · Nel 1893, ben 1 forma di grana su 5 era tanto difettosa da dover essere buttata. L’anno dopo, neanche 1 su 10. E continuerà sempre meglio. Eroi della rivoluzione, un concentrato manipolo di batteri “di seconda mano” e il genio emiliano che ha creduto in loro.

24 FEB 2022 · I cibi nuovi, o strani, o “diversi” suscitano da sempre un certo timore all’inizio. Oggi con la farina di insetti, un tempo con alimenti che per noi sono la normalità. Fu probabilmente così anche per i “formaggi con le muffe”, se per il Roquefort e per il Brie fu tramandato un vero e proprio “mito della creazione”, con protagonisti di schiacciante importanza. Entrano infatti in scena il priore di un’abazia, con il suo carico di saggezza, e niente meno che l’Imperatore in persona. E che Imperatore: stiamo parlando di Carlo Magno!

10 FEB 2022 · Al supermercato sono nello stesso banco frigo, ma con nomi diversi. Quali sono, quindi, le differenze tra lo yogurt “normale”, quello da bere, il greco, quello invece “alla greca”, o l’ultimo arrivato, lo skyr? E poi il kefir e i probiotici: uguali o diversi? Cosa aspettarsi da ognuno?

27 JAN 2022 · “L’intestino crasso è la nostra rovina”, diceva Metchnikoff. Asportarlo, come tanti facevano, o redimerlo? Lo scienziato sceglie la seconda, affidando la missione ai latti fermentati. Ce ne parla ne “Il Prolungamento della Vita”, la sua opera più famosa. Dove anticipa un concetto nuovo e rivoluzionario, che oggi chiamiamo “ecosistema”.

20 JAN 2022 · “Il viso infiammato, l’occhio vivace, i capelli scarmigliati, l’aria da demone della scienza”: è Ilya Metchnikoff, scienziato visionario con una vita da romanzo, tra eccessi e passioni, generosità smisurata e incontenibile iracondia. Con lui scoppia una vera e propria “febbre dello yogurt”, che presto dilaga in tutta l’Europa della Belle Epoque.

16 JUN 2021 · La storia del bacillo bulgaro, il fermento lattico che diventò simbolo di Patria, di riscatto e di indipendenza agli albori dell'Europa moderna, e che al tempo stesso spianò la strada all'evoluzione scientifica della storia dei latti fermentati.

2 JUN 2021 · Per molto tempo, per “fermentazione” si indicava quella del ribollir dei tini, che trasformava il mosto in vino. Fu Pasteur a capire che ce n’era una diversa, fatta da agenti diversi, senza bollicine né alcol, ma con tanta acidità. E lo capì a causa di un imprevisto, che ci porta nella Francia del Nord a metà dell’Ottocento – nel momento in cui la storia del latte fermentato si incontra con la scienza.

26 MAY 2021 · Tanti i fatti storici che si sono decisi a tavola: qui ne vediamo qualcuno in cui i latti fermentati hanno avuto – o almeno sembra – un ruolo fondamentale, in tempi di pace e di guarigione, ma anche in tempi di guerra e di conquista.

12 MAY 2021 · Yogurt, kefir, dahi, lebnè: grande e multietnica la famiglia dei latti fermentati, ognuno con la propria personalità – tutti po’ acidi, alcuni anche frizzanti. Nella storia e nei miti c’è chi si ammanta di divino, chi dà vigore in battaglia, chi promette lunga vita, chi cura stomaco e fegato – meglio su pazienti di facile collera. In questo episodio vediamo i più antichi, tra Krishna, Abramo e Maometto, e nella grande medicina classica di Dioscoride e Galeno.