4 MAY 2020 · Per lavoro, partecipo all’apertura di centinaia di bar l’anno, sono una sorta di ginecologo e ostetrico dei bar: la gente che vuole aprire un bar viene da me con un’idea, io gli realizzo materialmente il locale, fornendogli prima di tutto un bancone su misura, tavoli, sedie e attrezzature varie. Il mio lavoro non finisce qui, perché l’obiettivo primario è quello di fare in modo che in pochi anni, le persone che hanno aperto il bar con me, aprano un secondo e poi un terzo bar, seguendo il format che abbiamo messo a puntino durante questo periodo. Ma la guerra è guerra anche per i miei clienti, ne vedo aprire centinaia l’anno e ne vedo chiudere molti entro i primi 8-16 mesi di attività. Quasi tutti avevano voluto aprire il classico modello di bar, senza cucina o nemmeno un piccolo laboratorio per la preparazione dei freddi o la farcitura dei cornetti. Da quando metto vetrine fredde e un minimo di laboratorio a tutti i banconi, il tasso di successo delle attività è aumentato notevolmente, mentre i classici bar da somministrazione e stappa e versa, a meno che non sono situati in posizioni strategiche e hanno alle spalle una buona intelligenza commerciale e qualcuno che sa farsi bene i conti, rischiano quotidianamente la chiusura. Sappiamo tutti che per avviare un bar non c’è bisogno di particolari attrezzature, cucinino o laboratorio, in quanto è al 95% un lavoro di somministrazione di cibi e bevande pronte al consumo; ma le cose stanno cambiando, molti bar aprono, molti chiudono e chi rimane in piedi dopo la carneficina, è proprio chi ha capito l’essenza del bar. Il bar è una piccola attività ristorativa. Ormai ne ho viste talmente tante, in ambito bar, che ho sviluppato un dono: riesco a capire quanti mesi di vita sono rimasti all’attuale gestione di un bar e con quanti mila euro di debiti chiuderà. Questa guida è molto utile sia a chi sta dietro al bancone da una vita, si è ritrovato all’improvviso travolto dai tempi che cambiano e circondato da 2000 bar nuovi, sia da chi sta appena incominciando questa bellissima avventura, perché diciamocelo, avere un bar potrebbe essere la svolta della tua vita. Come ho detto, ho a che fare con i bar tutti i giorni e tutti i giorni, li progetto, realizzo e consegno e seguo regolarmente il loro sviluppo. Ma la mia prima esperienza con un bar vero e proprio l’ho avuta a 8 anni, quando l’estate cominciai a “lavorare” nel bar di paese. Ogni estate mi davo da fare e il mio sogno era quello di aprire un bar. La mattina alle 7:30 aspettavo l’arrivo del titolare, mi offriva la colazione e mi faceva fare dei lavoretti, prima sistemando il terrazzo, poi la sala e poi dietro il bancone, poi portavo la colazione alla piccola fabbrica di statuette votive , compravo i giornali e al ritorno riportavo le sigarette al titolare e ai primi clienti, era il 1993. Da quel giorno ho sempre avuto a che fare con bar e aziende della ristorazione, per diversi anni ho fatto il rappresentante di prodotti per i bar e alcolici fino circa i 23 anni, ora sono nell’industria dell’arredamento commerciale per la ristorazione e contribuisco all’apertura di bar, risto bar, bar tabacchi , wine-bar e compagnia bella, in tutta Europa. Ma cominciamo subito nel parlare della causa di tutti i mali, perché avere un bar di questi tempi non è più come una volta.

4 MAY 2020 · LA CAUSA DI TUTTI I MALI:TUTTI POSSONO APRIRE UN BAR Avere un bar ai tempi odierni non è più come una volta, e lo si capisce subito anche da come vengono arredati. Anni fa, aprire un bar non era facile come oggi, ci volevano le licenze e una volta ottenute, a caro prezzo, si spendeva l’equivalente di 80.000 Euro solo per arredarlo. Questo perché avviare un bar era un vero e proprio business. Ora , visto che non c’è più bisogno di possedere licenze speciali per aprire un bar e i produttori di arredi commerciali hanno macchinari a controllo numerico e software per la progettazione in 3d dei locali e tecnologici di nuova generazione a buon mercato , i costi si sono abbassati notevolmente , quindi, tutti possono permettersi di aprire un bar. Di positivo, in tutte queste nuove aperture, è che ogni anno i bar che rimangono attivi, hanno un miglioramento qualitativo notevole perché si adeguano ai tempi e propongono sempre qualcosa di nuovo. Chi non si aggiorna, anche se è aperto da 40 anni, presto sarà costretto a svendere ai cinesi o darlo in gestione a qualcuno che presto o tardi non ce la farà neppure più a pagare, portandovi il locale in rovina . Con questo non voglio scoraggiare nessuno, ma solo farvi capire che se volete aprire un nuovo bar o se volete mantenere una posizione dominante con il vostro locale storico, dovete rinnovarvi continuamente e mantenere alta la qualità. Non cedete alla tentazione della guerra dei prezzi a ribasso: è il primo passo per mandare in malora un’attività ristorativa. Ora di positivo, c’è: • non hai bisogno di licenze particolari per aprire un bar , rispetto al passato • banconi, tecnologici , attrezzature, tavoli e sedie sono a buon mercato • corsi di formazione a pagamento, sono di ottima qualità e vi permettono di partire già con una base, che poi andrete a migliorare con il tempo. • Su internet ci sono tantissime informazioni, video dimostrativi e profili di barman di successo che mostrano come essere continuamente aggiornati. • I clienti sono molto ricettivi ai cambiamenti e alle novità

4 MAY 2020 · Avendo un’azienda che si occupa della realizzazione di banchi bar su misura e avendo una linea accessibile veramente a tutti ( basta che cercate Arredo Linea Vitanova ), ogni settimana consegniamo dai 4 ai 6 locali completi, di tutti i budget e in tutta Italia. Con il passare degli anni sono riuscito a farmi un’idea chiara e precisa sul perché alcuni prosperano e altri chiudono e sono arrivato al punto di capirlo già in fase di preventivo, se una gestione è destinata a chiudere o meno. I punti in comune che hanno tutti i bar che chiudono prima dello scadere della garanzia delle macchine sono un mix di alcuni di questi motivi : 1. volevano aprire un bar semplice senza tante pretese e senza specialità 2. non hanno scelto la zona giusta ma hanno preso il locale che potevano permettersi o quello che costava meno 3. il locale non aveva ne magazzino e neppure un laboratorio che successivamente sarebbe potuto diventare una cucina vera e propria 4. offrono solo prodotti confezionati e stappa e versa 5. fanno credito ai clienti e pagano dilazionato ai fornitori (mix micidiale) 6. hanno dato troppa corda ai rappresentanti e si sono riempiti il magazzino di merce difficile da vendere e che dovranno pagare con i margini di guadagno dei prodotti che lavorano bene 7. Pensavano che bastava mettere uno zoccolone dietro al bancone per fare il cash 8. Pensavano che i soldi della cassa erano tutti “utili” 9. titolare assente e locale in mano a persone poco competenti, scontrose o poco oneste 10. lite tra soci (motivo numero 1) 11. non hanno investito nemmeno un euro in corsi si formazione o di aggiornamento, ma si sono comunque comprati il nuovo iphone 12. si sono fossilizzati sui soliti prodotti dei soliti fornitori 13. hanno fatto quello che facevano tutti, senza dare personalità al locale 14. hanno scelto un locale limitato che non gli permetteva di poter realizzare un piccolo menù di panini speciali o pasti caldi. 15. Non si sono posti obiettivi da raggiungere ma campavano alla giornata 16. Non hanno creato rapporti commerciali fuori dal bar, ovvero erano inutili per tutti gli uffici, aziende e scuole del quartiere. 17. Non avevano la pagina FB aggiornata del locale 18. Non avevano inserito la propria attività in GOOGLE MY BUSINESS 19. Non erano portati e tanto meno si sono sforzati per lavorare a contatto con la gente 20. i prodotti in esposizione erano di pessimo aspetto o disposti in maniera poco appetibile. Più avanti cercherò di approfondire questi punti singolarmente, per ora racchiudiamoli tutti in questa frase: BAR CHE CHIUDONO, CHIUDONO PERCHÉ NON SANNO FARSI I CONTI, NON SANNO DI AVERE UN’ATTIVITÀ RISTORATIVA E OFFRONO PRODOTTI DI SCARSA QUALITÀ O ESPOSTI IN MODO CHE LO SEMBRINO.

4 MAY 2020 · Perché mentre molti chiudono, altri creano un piccolo impero? La risposta breve è perché ci sanno fare, sanno rinnovarsi e fare bene i conti per non entrare in situazioni debitorie evitabili. Questo porta loro a chiudere ogni settimana in positivo, avere un piano delle spese da fare e dei nuovi prodotti da acquistare, sanno quali prodotti vanno e quali no, sanno quanto margine hanno per ogni prodotto e lavorano costantemente per offrire prodotti di qualità con buoni margini di guadagno. Molto spesso sono quei ragazzi che vengono presi in giro dai veterani, perché magari decidono di frequentare un corso molto costoso su cose che si fanno tutti i giorni, intanto però il mese dopo il giovanotto fa cappuccini artistici, posta l’immagine su facebook o instagram e il suo bar aumenta di popolarità e qualità percepita, mentre i veterani che lo avevano giudicato continuano a purgare la gente a colazione come fanno da 40 anni. I locali che vanno ala grande, ogni 5 anni rinnovano il design, magari a cicli di 10 anni, la prima volta si rifanno l’intero locale, poi dopo 5 anni cambiano colore e materiali alla parete del retro banco, rivestono il bancone con un materiale più moderno e 3-5 anni dopo ricambiano totalmente l’arredo del locale. Tavoli e sedie, ai primi cenni di usura vengono rimpiazzati con modelli più recenti, magari aggiungono qualche divanetto oppure invece di rinnovare totalmente, decidono di dare una rinfrescata all’aspetto interno del locale aggiungendo implementazioni come una pergo-tenda esterna che funziona sia in inverno che in estate. E sapete cosa? Con un po’ di cervello e buon gusto, un baretto diventa in pochi anni un locale di tendenza, capace addirittura di muovere la movida cittadina.

4 MAY 2020 · Cosa puoi fare per evitare di trasformare il tuo sogno nel tuo peggior incubo? Non c’è una formula magica che trasformi un’idea imprenditoriale in un successo totale, ma l’evitabile è noto a tutti. Il problema numero uno tra avere un bar e non arrivare a fine mese e avere un bar che genera utili e ti risolve i problemi, è la tua situazione debitoria. Meno debiti, rate e finanziamenti si hanno attivi e più alta è la percentuale di utile del vostro incasso. Sembra elementare, ma non a tutti sembra chiara la cosa, sopratutto per le nuove aperture. La mia esperienza nel settore delle aperture dei nuovi locali, mi ha sempre dimostrato che chi si indebitava all’apertura, si indebitava fino alla chiusura. L’obiettivo numero uno per l’apertura di un locale è fare quel che si può. Se vi potete permettere un bancone da da 9.900 euro e 1.400 euro di tavoli e sedie, non vi fate un bar da 70.000 euro che pagherete come il mutuo della casa. Si possono avere bar completi di tecnologici all’avanguardia anche con budget ristretti, l’importante è alzare la prima volta la saracinesca, senza il pensiero di dover scalare una montagna per arrivare ai primi 1.000 euro in positivo. Cosa succede quando avete troppe cose da pagare durante il mese? Che cominciate a comprare cornetti di merda, alcolici da discount e ogni cosa che va sostituita, rimane li in attesa del primo commento negativo su Tripadvisor. Ricordo a tutti , basta un selfie nel tuo locale che inquadra per sbaglio qualcosa che non va, che vi rovinate la reputazione. Una volta che avete un bancone e arredi semplici e di bell’aspetto , con tecnologici scelti intelligentemente, una bella finitura alle pareti , è fatta. Alla gente interessa consumare ottimo cibo, caffè, bevande e passare momenti piacevoli prima di tornare alla quotidianità. Quindi, anche se è vero che chi più investe più guadagna, se superate le vostre possibilità ,lavorerete solo per pagare le rate,le tasse e gli stipendi.

4 MAY 2020 · Cosa hanno in comune tra loro i locali che chiudono i battenti? Per farla breve, i locali che chiudono hanno un mix di queste cose in comune tra loro: • sono in un posto sbagliato, assenza di passaggio di pedoni e poco accessibili con la macchina o in una zona senza parcheggi, oppure in una zona residenziale di un quartiere “dormitorio” dove di giorno ci sono solo disoccupati e piantagrane. (In questo caso, come target sceglierei pensionati,colf-badanti e persone affamate al ritorno da lavoro. Ma è sempre un’apertura a rischio) • puntano al target sbagliato : esempio, aprire un cocktail bar in un luogo dove ci sono solo uffici, scuole , centri per analisi del sangue, le poste e il municipio. In questo caso investirei anche mia madre sulle colazioni, ricreazioni , pranzi veloci e nello step successivo inserirei anche tabacchi e valori bollati , aggiungo che chiuderei in tardo pomeriggio senza rimorsi e senza pagare il personale per una fascia oraria morta per quella zona. • Prodotti esposti male o poco visibili • servizio scadente • locale piccolo con “retrobottega” inesistente che impedisce di adeguare il bar in qualcosa di evoluto nel tempo o di approfittare di futuri cambiamenti del territorio, ad esempio apertura di nuova discoteca nei paraggi o di uffici, nuova scuola ecc ecc. • non hanno mai investito sulla formazione e una volta imparato a fare un caffè o cocktail sufficientemente buono, non hanno pensato di migliorare la qualità o introdurre cose nuove. • Scelta dei prezzi errata, troppo bassi o troppo cari. • periodo necessario per rientrare nelle spese di avviamento troppo lungo e successiva perdita di entusiasmo.

4 MAY 2020 · Se in quella strada ci sono 90 bar, la gente continua a scegliere il migliore o quello più adatto al target di appartenenza. In un mondo pieno di bar, dove anche nei paesi di 1000 abitanti ce ne sono 20, la gente non è che si distribuisce matematicamente ad ogni bar per non fare un torto a nessuno. La gente va direttamente nel bar che reputa migliore, se non ce ne sono vicino casa sua, non è che va dal meno peggiore, va al migliore del quartiere o del paese affianco, 5 minuti di macchina ed entra in un locale che considera al Top. La gente è disposta anche a prendere la macchina per andare ad una farmacia che preferisce, nonostante ha 2 farmacie nel proprio quartiere e le medicine sono tutte uguali. Figuriamoci per un buon bar cosa è disposta a fare! Il vostro obiettivo è quello di offrire il miglior servizio e di essere appetibili per il target di persone più redditizio della vostra zona e spesso sia le persone che i target di riferimento cambiano, e voi dovete essere pronti a recepire i primi segnali. Quanti di voi conoscono bar storici, che quando eravate piccoli erano i bar di tendenza e bisognava fare la fila per magiare un gelato o prendere qualsiasi altra cosa? Recentemente ci siete capitati per caso e vedete che sono ancora arredati nello stesso modo, parti laccate di arredo opacizzate, la vetrina gelato riempita a metà perché ormai non ci va più nessuno, qualche cornetto moscio avanzato dalle colazioni e le vecchie foto scolorite attaccate al muro, di quando Pippo Baudo o Fiorello entrarono in quel locale ai tempi d’oro. Ora il locale, palesemente in stato terminale, ha bisogno di essere rinnovato. E vi garantisco che un arredamento moderno economico è qualitativamente e visivamente superiore ad un vecchio bar da 100 milioni di lire e che , nella durata totale di vita di questo bar, da quando navigava nell’oro a quando chiude dopo 15 anni di stenti, il proprietario esce dal gioco senza un soldo da parte.Tutti i risparmi accumulati dei bei tempi sono stati utilizzati per far sopravvivere la vecchia gallina dalle uova d’oro che aveva smesso di deporre. Il vostro bar , allo stato attuale è in fase crescente o in fase calante? Sentite nell’aria il bisogno di rinnovare ma non sapete dove metter mano o per voi il vostro vecchio locale è “perfetto” e a farvelo notare sono solo i dipendenti, clienti e parenti stretti? Fatelo un piccolo esamino di coscienza e valutate se è meglio dare una rinfrescata all’ambiente e frequentare qualche corso professionale per imparare nuove skills, o se forse per ritrovare l’entusiasmo è meglio spostarsi altrove e ricominciare da capo. Per mestiere faccio questo lavoro ogni santo giorno della mia vita e ho a che fare sia con nuove aperture che con rinnovi di vecchi locali storici in fase calante. Sia per le nuove aperture che per i rinnovi totali di vecchi cavalli da corsa, propongo banconi lineari, semplici da gestire e con vetrine che espongono prodotti proprio sotto il naso dei clienti, altrimenti la gente non compra, tra poco approfondirò anche l’aspetto espositivo delle vostre vetrine che è di fondamentale importanza per avviare un locale di successo. Cosa fare se aprono tanti bar vicino al tuo come ho detto all’inizio, ora chiunque può aprire un bar e non c’è più bisogno di entrare prima in possesso di una licenza. Per questo motivo, è inevitabile che prima o poi anche il tuo nuovo bar, sarà circondato da concorrenti. Non andare nel panico, in molti casi, è una situazione temporanea e se ti impegni a curare la qualità del tuo servizio, dei prodotti e del design interno, la gente continuerà a scegliere il tuo bar. Molte delle nuove aperture che tanto temi, fanno parte di quei locali “meteora” che stanno aperti per un po’ e poi chiudono o vengono presi in gestione all’infinito. L’unico modo per difendersi dalla minaccia delle nuove aperture è quello di rinnovare e rimettersi in gioco continuamente, aggiungendo un qualcosa ogni anno ed eliminando quello che ai tempi odierni è obsoleto. In una zona satura di bar, dove ci sono 20 bar in 4 strade , di cui 2 storici che fanno bene il loro lavoro e che portano sempre novità, i 2 bar storici magari sono obbligati a fare investimenti continui e corsi di aggiornamento per rimanere i più scelti nel territorio, ma gli altri 18 bar aprono e chiudono di continuo. A Cerveteri , dove ci sono 2 miei clienti storici che fanno un lavoro lodevole, i bar più sfigati hanno cambiato gestione anche 17 volte in 8 anni. Avete idea di quanti soldi son stati spesi in rinnovi in queste 17 gestioni? Nemmeno un decimo di quello che hanno investito quei 2 bar, che funzionano bene, per adeguarsi ai tempi e rimanere sempre al top. Quindi è molto meno costoso essere i numeri uno che avere il bar peggiore della zona.

4 MAY 2020 · ai capire chi comanda! L’unico modo per essere i numeri uno è quello di frequentare costantemente corsi di formazione, anche se vi reputate ormai i guru del caffè, c’è sempre qualcosa da imparare e nuove tecniche, prodotti e lavorazioni da proporre al pubblico. Più corsi di formazione frequentate, più nuove cose aggiungete alla vostra offerta e più persone entreranno nel vostro target. Più persone vengono al vostro bar e più…. ? Mi suggerite – soldi facciamo!- si è esatto! Ma prima di raccogliere le monete dobbiamo fare delle piccole modifiche al nostro locale. Perché è proprio quando il vostro locale incomincia a fare i numeri, che la gente si aspetta degli ampliamenti, miglioramenti o un aumento dei posti a sedere. Non vuole aspettare 2 ore per essere servita nei momenti di punta e magari vuole un trattamento speciale perché sa che ha contribuito al vostro nuovo benessere. Quindi è in questo momento che vi dovete giocare bene le carte. In alcuni bar, ve la cavate con qualche arredo da esterno, qualche fioriera e ombrelloni curvi di un certo livello, scordatevi tavoli sedie e ombrelloni dei gelati industriali! In altri casi è più opportuno ricorrere ad una piccola pergo-tenda 4 stagioni, o se il suolo pubblico non vi basta,prendersi il locale adiacente , sfondare il muro e allestire una sala. Tutto dipende da quanto grande è il locale e da quanto suolo pubblico decente si ha a disposizione per estendere esternamente la sala. Se il vostro locale è molto spazioso, potete limitarvi ad abbellire la sala, ma prendere il suolo pubblico al di fuori del locale è il primo colpo al cuore che andrebbe inflitto alla concorrenza, della serie :- apri apri, io apparecchio anche per i tuoi clienti!- Stesso discorso se siete voi ad aprire per ultimi in una zona già piena di attività storiche, entrate a gamba tesa e fate vedere chi comanda! Partire da ZERO con pochi servizi e pochi prodotti, in una zona ad alta densità di locali è una missione suicida. Fatti una cucina e/o laboratorio! Ora che avete ampliato l’area per ospitare più clienti, non potete passare la vita a stappare crodini o a portare birra e noccioline a tutti. Se siete un semplice bar con la sola licenza di somministrazione e avete la fortuna di avere uno spazio sufficiente nel retrobottega, da trasformare in laboratorio per la preparazione di freddi, panini, piadine ecc ecc, fatelo, se potete trasformarlo in una cucina vera e propria, meglio ancora! I locali che hanno più successo, di questi tempi, sono proprio attività che si sono ampliate e che hanno cominciato a offrire un servizio a 360° mirato per ogni fascia oraria. La mattina puoi benissimo puntare sulle colazioni, pause caffè, pranzi veloci e poi magari la sera offrire un menù veloce, semplice ma gourmet o puntare sugli aperitivi cenati. Invece di utilizzare quei prodotti preconfezionati che fanno bene solo al fatturato della Gaviscon , utilizzate prodotti a KM0 e puntate sulle carte vincenti del vostro territorio. Ogni week-end potrai scegliere di ospitare qualche azienda agricola locale che in cambio di un po’ di esposizione e contatti , potrebbe sponsorizzarvi qualche forma di formaggio, salume, miele, olio, vino da integrare nell’aperitivo cenato. Basta un’affettatrice, un menu valido e materie prime di ottima qualità, per cominciare a fare panini gourmet con un ricarico soddisfacente. Dove sta scritto che il cibo che ti preparano al bar, è sempre il meno colorato, il più sbiadito e scadente? Organizza dei piccoli eventi Un’altra idea vincente è quella di creare piccoli eventi musicali accompagnati con la giusta gamma di prodotti. Se per esempio ospitate una piccola band alternative, è più consono creare un evento con birre artigianali e ristorazione veloce con prodotti di qualità, se create un piccolo evento jazz forse è più consono utilizzare vini e taglieri di prodotti locali, se l’evento è di musica elettronica, allora con i cocktail andrete alla stragrande. Insomma ci sono tanti buoni motivi per non finire come quei locali vuoti dove ogni tanto qualche vecchio scoreggione ti rompe una sedia di plasticaccia. Sopratutto se avete il locale in provincia o periferia, organizzare eventi, potrebbe essere la soluzione all’evaporazione della gente verso locali leggermente più organizzati del vostro. Se organizzate un evento per i giovani del vostro paese, periferia o piccola cittadina ,ci sono dei punti a vostro favore: • l’alcol e i drink in generale costano meno da voi e sono pure più buoni, rispetto a quelli di una comunissima discoteca • non ci sono biglietti di ingresso • non si spendono soldi in benzina • non si rischia un incidente o la sospensione della patente per essersi fatti 2 bicchieri Per organizzare un evento come si deve e trascinare più persone possibili, avete 2 strumenti indispensabili da usare, create gratuitamente, una locandina dell’evento con www.canva.com e inserite l’evento su facebook, dove pubblicherete la locandina, la data e il programma o menù della serata. Quando organizzate un evento dovete tenere a mente alcune cose: • qual’è il target di riferimento? • qual’è l’evento più indicato per il target scelto? (non organizzerei una gara di freestyle con nonnine di 90 anni e neppure un concorso letterario se i clienti vostri hanno tra i 18 -30 anni, vestono urban e solitamente si radunano al vostro bar prima di decidere in quale discoteca andare) • che prodotti offrire ai clienti che partecipano all’ evento? • c’è bisogno di ordinare merce “fuori inventario” o di aiuti extra da parte dei dipendenti? Organizzare eventi , anche se piccoli, ha dei costi. Sopratutto agli inizi, quando non sai quanta gente parteciperà, è facile sbagliarsi sui quantitativi di vivande da preparare in anticipo. Inoltre non sempre si è nella posizione di pretendere ,di punto in bianco, d’ esser pagati per qualcosa che solitamente date gratis con quasi ogni drink consumato dalle 18 alle 23, quindi via le solite patatine e noccioline. Più li avete abituati bene, coccolati e viziati durante i giorni normali, più vi dovete impegnare a dare valore aggiunto in questi eventi. La clientela deve capire che partecipare a questi eventi è bello, si sta in buona compagnia e sopratutto, se si portano amici , si fa sempre una bellissima figura.