Il carciofo romanesco detto anche mamma o mammola, il carciofo cimarolo è il prodotto più caratteristico dell'Agro Romano tenero e succulento, dal sapore dolce amaro leggermente astringente, ha infiorescenze di colore verde intenso con sfumature violacee o rossastre, gambo grosso e diritto, brattee serrate e prive di spine, disposte a corolla in una spirale perfetta.
La raccolta inizia in gennaio-febbraio e si conclude tra maggio e giugno.
Sono molte le ricette che lo vedono protagonista, tra le quali: i carciofi alla giudia, piatto della tradizione ebraica da cui derivano i più elaborati carciofi alla romana, mamme ripiene una preparazione riportata anche da Artusi, flan, farce di ravioli, tortini e tanto altro.