Eravamo ad uno dei nostri corsi di formazione, nello specifico a Bologna, in uno hotel che ci ospitava. Finito il corso, era ora dell’aperitivo. E ormai lo sanno anche i muri, io sono un appassionato di champagne. Prima di crepare saluterò moglie, figlio e gatto e poi stapperò un Selosse (se potrò ancora permetterlo, ma in caso negativo farò un finanziamento, tanto me lo pagheranno gli eredi!), questa è la misura della mia mania. Quindi opto proprio per uno champagne. Peccato che appena prendo in mano la carta dei vini mi sale il crimine. Mi sale la violenza fisica. Mi sale Lilith, Baphometto e tutti i demoni dell’inferno.  E sapete perché?

In alcuni ambienti della formazione si sente dire di alzare i prezzi a dismisura. Lo si fa con una tale boria e convinzione che a volte mi chiedo cosa spinga queste persone, che nella vita han visto un ristorante vero solo da lontano e con gli occhiali spessi, a fare tali esternazioni senza quantomeno farsi non dico tante, ma una domanda. Che, suggerisco, potrebbe essere: “Ma davvero fai?” Quindi mi interrogo io al posto loro. Così che ne possiate trarre tutti una riflessione.

Prima o dopo, qualsiasi imprenditore nel campo del ristoratore viene “rapito” e “affascinato” dall’idea di aprire a Milano, che viene considerata da media, fornitori e ristoratori stessi come una vera e propria El Dorado italiana. Città metropolitana, c’è il mondo, la moda, il design e il food che sarebbe la ristorazione, ma “food” fa molto più cosmopolita e internazionale. Quindi perché non investirci, su questo food, perché non lanciare il proprio brand a Milano, terra di opportunità, di lusso sfrenato, di vita notturna, di sfarzo e divertimento?

Uno dei falsi miti più duri a morire riguardo alla pubblicità e al marketing per un ristorante riguarda certamente i social network. Vengono santificati come salvatori assoluti del ristoratore. Si sente da ogni dove dire: “Oggi sono tutti sui social!” e anche “L’italiano ha sempre il telefonino in mano!” e anche le statistiche sono da quella parte della barricata. Passiamo diverse ore online al giorno, guardiamo più lo smartphone che la televisione, cosa impensabile solo fino a 10 anni fa, quasi 24/7 con il telefono appiccicato alla mano e alla testa.  Sono certo che mentre sto parlando chi sta ascoltando ha nelle immediate vicinanze della sua persona lo smartphone, sul quale sono installate certamente le app dei social network più famosi. Mi ci gioco la reputazione.

In alcuni corsi di formazione si parla di scalabilità come qualcosa di doveroso, semplice, quasi naturale. Come se per “diventare grandi” nella ristorazione non ci fossero alternative: catena, spesso in franchising, o morte. E si trattano quelli che vogliono rimanere indipendenti come degli sfigatelli. Della serie: “Oh ma guarda che se non scali sei proprio un pirla… Qui la gente fa i soldi con le catene, e tu cheffai ancora con quel ristorantino a lavorarci dentro? Ma dai, due manuali operativi, e vai con il franchising…”

Un’altra puntata, un altro falso mito. Oggi voglio parlarvi di una parabola molto famosa, così famosa che appare per la prima volta su nientepopodimeno che sull’Antico Testamento, nella prima versione in aramaico antico. Sto ovviamente scherzando. Ma la parabola è vera, e l’ho chiamata “La parabola del ristoratore che ha perso il Magic Touch”. Ve la racconto.

Oggi vi racconto un aneddoto. Da poco è finita la IV Edizione del Forum della Ristorazione che, a proposito, è stata una figata e un grande successo. Durante la seconda giornata di Forum io giravo come se fossi uno dei partecipanti, ad ascoltare gli speech dei vari esperti che avevamo chiamato.  Ad un certo punto uno dei partecipanti uno mi ferma e mi chiede una foto, che ovviamente faccio, anche se sempre imbarazzato. Poi, con aria circospetta, guardandosi intorno, mi dice: “Questa foto la tengo per me, non la pubblico! Sai, io ti stimo moltissimo, ti seguo da un bel po’ soprattutto sul gruppo Facebook ma non commento mai perché uno dei miei formatori mi ha detto che se mi becca andare da altri formatori mi banna dal suo gruppo e mi toglie il software!” “Scusa, cosa?”

Ricevo ciclicamente, da 11 anni a questa parte, la domanda: “Lorenzo, ma tu che fai tanto il fenomeno, ce l’hai un ristorante?”  E me lo immagino dall’altra parte dello schermo come a dire “Eheh chi sa fare, fa, chi non sa fare, insegna. L’ho letto su un libro di aforismi. E si sa quelli non sbagliano, come i luoghi comuni e gli stereotipi. Scacco matto Lorenzo, ti ho messo nel sacco, Il re è nudo e tu sei un impostore.” E io rispondo così: “Io no, non ce l’ho un ristorante, il tuo idraulico invece?”

Leggo, da internet, che si dovrebbe mettere a posto prima i numeri, e solo dopo, in seguito, dedicarsi al marketing. Vedete, l’uomo si interroga da millenni se sia nato prima l’uovo o la gallina, ma no, l’uomo di internet dubbi non ne ha. Integro come un pantalone di fustagno, solido come una roccia, i dubbi non lo scalfiscono nemmeno: bisogna prima dedicarsi ai numeri e solo dopo, se avanza tempo, se avete modo, se vi va, a quelle quisquiglie e pinzillacchere del marketing. Ora, ci sono due situazioni: - Chi, questa cosa, la dice nel pieno del conflitto d’interessi, perché vende formazione, consulenze e servizi dedicati ai numeri; - Chi lo dice perché ci crede.

Oggi parliamo di un tema che mi sta molto a cuore, che è anche una grande sciocchezza che gira nel nostro mondo. Quella di paragonare I PROCLAMI DEI CONCORRENTI con i FATTI DELLA PROPRIA AZIENDA. Mi spiego meglio. Cosa intendo con “proclami”? Parlo di “proclami” per riferirmi a tutte quelle comunicazioni autoreferenziali e pubblicate nel pieno del conflitto d’interessi per mostrare il meglio di sé e della propria azienda. Lo scopo di questi proclami è palese: aumentare la propria credibilità, il proprio giro d’affari e in generale apparire come vincenti e infallibili.