Kontrafunk: Leib und Speise

Leib und Speise: Genussvoller Abschied

Wed, 15 Apr 2026 08:05:02 +0000

Mit dem Sternekoch Heiner Bohnet hält Markus Vahlefeld Rückblick auf die Höhepunkte der letzten drei Jahre und wie die Gespräche mit einem Sternekoch auch die eigene Küchenkreativität angefacht haben. Zum Abschluss verrät Heiner Bohnet noch eines seiner Lieblingsrezepte, passend zur Jahreszeit: herzhafte Holundermayonnaise mit gebratenen Gurken. Vor allem der aromatische Holunder wird die nächsten Wochen zu blühen beginnen und könnte zu einem schönen Spaziergang anregen, auf dem er frei gepflückt werden kann.

Leib und Speise: Landwirt in Zeiten des Krieges

Wed, 08 Apr 2026 08:05:02 +0000

Mit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über die veränderten Bedingungen der Landwirtschaft in Zeiten des Krieges. Der Bonvivant Hubertus Erfurt stellt einen Landgasthof vor, der strategisch so günstig liegt, dass fast jede Reise durch Deutschland an ihm vorbeiführt. Und ein saisonales Salatrezept mit Twist gibt es obenauf.

Leib und Speise: Igitt, ich mag mein Essen nicht

Wed, 01 Apr 2026 08:05:02 +0000

Jeder kennt es aus der eigenen Kindheit oder aus der Kindererziehung: Manches Essen schmeckt Kindern nicht, und das Mosern ist laut, die Weigerung heftig. Dass sich darin eine kulinarische Körperintelligenz zeigt, erklärt der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop.

Leib und Speise: Ist Multiple Sklerose heilbar?

Wed, 25 Mar 2026 09:05:01 +0000

Vor mehr als zwanzig Jahren wurde bei Friederike von Deringer Multiple Sklerose diagnostiziert. Nervenkrankheiten, so sagt man, sind nicht heilbar. Frau von Deringer behauptet das Gegenteil. Ganz ohne die Segnungen der Pharmaindustrie, aber eben mit Vitamin D3 und einer Essensumstellung hat sie ihre MS besiegt. Nun hat sie ein Buch geschrieben mit vielen einfachen und leckeren Rezepten.

Leib und Speise: Das Ende des besten Restaurants der Welt

Wed, 18 Mar 2026 09:05:02 +0000

René Redzepi vom Kopenhagener Noma tritt zurück. Mal wieder. Nun jedoch sind die Vorwürfe zu konkret und laut geworden. Dennoch wirkt alles halbherzig und durchgeplant. Was ist dran? Und mit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über den Winter und wie die Bauern das Ausatmen der Natur durch ihrer Hände Arbeit begleiten müssen.

Leib und Speise: Der Frühling kommt

Wed, 11 Mar 2026 09:05:02 +0000

Der Koch Heiner Bohnet stellt eines seiner liebsten und gleichzeitig einfachsten Frühlingsgerichte vor. Denn auch wenn die Natur erwacht und alles zu strömen beginnt, so hinken die frischen Zutaten noch hinterher, denn sie brauchen Zeit zum Reifen. Was also kann im März schon Körper und Seele erfreuen? Im zweiten Teil kommt Markus Vahlefeld auf die Weinkrise zu sprechen, die nun auch renommierte Weingüter mit Wucht trifft.

Leib und Speise: Das Zuckerverbot

Wed, 04 Mar 2026 09:05:02 +0000

Die verarbeiteten Lebensmittel sind meist mit Zucker aufgepeppt, ganz zu schweigen von Limonade und Schokolade. Und weil Zucker so beliebt ist und moderne Gesellschaften „übersüßt“ sind, hat die Politik die Zuckersteuer für sich entdeckt. Die soll es richten und uns alle wieder gesund machen. Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop hat da eine etwas andere Meinung. Im zweiten Teil geht Georg Etscheit in die Produktion: die des Mozzarella. Wie wird er gemacht, wie soll er schmecken?

Leib und Speise: Sake und die japanische Küche

Wed, 25 Feb 2026 09:05:02 +0000

Was für die westliche Küche der Wein, ist für die japanische Küche der Sake. Mit dem Delikatessenjäger Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über die verschiedenen Macharten des Sake, wie man Sake-Etiketten liest, wie Sake schmeckt und warum er so gut zur japanischen Aromatik passt.

Leib und Speise: Die fünf Geheimnisse Japans

Wed, 18 Feb 2026 09:05:02 +0000

Der Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos berichtet über Japan und dessen Küche. Nicht nur sind die japanischen Produkte eigentümlich und wohlschmeckend, auch die Ästhetik, die Farbgebung und die Höflichkeit spielen eine große Rolle dabei, die Küche Japans zu verstehen und das typische und als Weltkulturerbe anerkannte Washoku zu erreichen.

Leib und Speise: Von Geschmacksverstärkern und Allergien

Wed, 11 Feb 2026 09:05:02 +0000

Die japanische Pianistin Chie Ishii, die seit mehr als dreißig Jahren in Deutschland lebt, hat ein Buch über die für sie geeignete Ernährung geschrieben. Dabei geht es nicht nur um die eklatanten Unterschiede zwischen den deutschen und den japanischen Essgewohnheiten, auch die Kehrseite der herzhaften Aromen, die in der modernen Küche oftmals dem Chemielabor entstammen, bespricht sie mit Markus Vahlefeld.

Leib und Speise: Von Lagergemüse und Faschingsgebäck

Wed, 04 Feb 2026 09:05:08 +0000

Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über das Gemüse, das im Winter eingelagert ist und das als wenig edel gilt: Rübchen, Wurzeln, Pastinaken und was noch dazugehört. Heiner Bohnet erklärt, wie auch Lagergemüse durch den Zubereitungsprozess veredelt werden kann und wie es am besten schmeckt. Der Journalist und Foodblogger Georg Etscheit stellt das bekannte Schmalzgebäck zu Fasching vor. Woher kommt die Tradition des In-Schmalz-Ausbackens?

Leib und Speise: Animal-Engineering

Wed, 28 Jan 2026 09:05:07 +0000

Mit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über die Winterarbeit, die Verhinderung des Mercosur-Abkommens und über die Unruhe unter den Viehbauern, was den Methanhemmer Bovaer betrifft. Den müssen Milchviehbetriebe in Dänemark mit mehr als fünfzig Tieren nun dem Futter beimischen, um die Methanemissionen aus der Rinderhaltung zu senken. Nach Geo-Engineering zur Beeinflussung des Wetters und Human Engineering zur Bekämpfung von Corona ist dies der Schritt ins Animal-Engineering, vermeintlich zur Rettung des Klimas. Wie konnte es so weit kommen?

Leib und Speise: Die Ernährungspyramide vom Kopf auf die Füße gestellt

Wed, 21 Jan 2026 09:05:08 +0000

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die Wirkung der Ernährungspyramide, die in Deutschland die Deutsche Gesellschaft für Ernährung festlegt und in den USA das Gesundheitsministerium unter Leitung von Robert Kennedy Jr. Vor kurzem hat er alle Empfehlungen, die doch streng wissenschaftlich erfolgen, handstreichartig (fast) umgedreht. Was sagt das über die Ernährung, über die Wissenschaft und über die Stoßrichtung, die derartige Empfehlungen haben? Und der Foodblogger Georg Etscheit setzt sein Käsebrevier mit dem Gouda fort.

Leib und Speise: Versunkene Welten – das kulinarische Großbürgertum

Wed, 14 Jan 2026 09:05:07 +0000

Die europäische Hochküche kannte lange nur zwei Konsumenten: den Hochadel und den Industriellen. Letzterer trat oft als Mäzen und Sponsor der Sternerestaurants auf. Mit dem Fabrikanten Hubertus Erfurt spricht Markus Vahlefeld über die Entwicklung der Hochgastronomie in Deutschland, was sich seit dem deutschen Küchenwunder in den 1980er-Jahren geändert hat und welche kulinarischen Rituale das wohlhabende Großbürgertum zu Hause pflegte.

Leib und Speise: Wintergemüse

Wed, 07 Jan 2026 09:05:07 +0000

Langsam haben wir alle die Nase voll von diesem grauen, dunklen Winter. Wie schön wäre es jetzt am Mittelmeer oder auf der südlichen Halbkugel! Trotz der Kälte und der Dunkelflaute wächst weiterhin Gemüse auf unseren Feldern, und was man alles Leckeres daraus zaubern kann, stellt Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über die Wintersaison im „Fine Dining“ und ob man wirklich das Gemüse aus südlichen Gefilden importieren muss, um der Hochküche gerecht zu werden. (Wiederholung vom 29. Januar 2025)

Leib und Speise: Der Brand

Wed, 31 Dec 2025 09:05:07 +0000

Mit dem Brenner und Edelbrandsommelier Jürgen Schaaf von der Brandwerk-Destillerie spricht Markus Vahlefeld über den Ablauf des Brennvorgangs, was man dafür benötigt und warum die handwerklich hergestellten Brände oftmals anders schmecken als die, die man im Supermarkt oder Versandhandel erhalten kann. Ganz nebenbei kommt auch eine der ältesten Früchte zur Ehre, nämlich die Mispel, die heute gänzlich unbekannt ist, aus der aber wunderbare Brände destilliert werden können. Und auch für Marmeladen ist die Mispel geradezu ideal, aber das ist ein anderes Thema. (Wiederholung vom 15. Januar 2025)

Leib und Speise: Die Weihnachtsgans

Wed, 24 Dec 2025 09:05:07 +0000

Es ist, wenn nicht das beliebteste, dann das klassischste aller Weihnachtsessen im deutschsprachigen Raum: die Gans. Und immer wieder stellt sich mit ihr die Frage: Brust oder Keule? Georg Etscheit hat sich in die Geschichte des Gänsebratens eingearbeitet, und es ist auch ein wenig die Geschichte seines eigenen Scheiterns. Der Koch Heiner Bohnet gibt ganz praktische Tipps, wie der Gänsebraten immer gelingt und sich die Frage nach Brust oder Keule von alleine löst. Und dann geht es noch um den Schweizer Wein, den Katrin Horn für uns aufbereitet hat. (Wiederholung vom 11. Dezember 2024)

Leib und Speise: Dreikönigskuchen – Galette des Rois

Wed, 17 Dec 2025 09:05:07 +0000

In unserer Weihnachtssendung 2025 stellen wir die französische Tradition der Galette des Rois vor. Der Dreikönigskuchen wird mit einer kleinen Überraschung gebacken, die für den Finder ein Geschenk ist, auf das eine Belohnung folgt. Was genau im Dreikönigskuchen verbacken wird und was die Belohnung ist, schildert die Berliner Patissière Anna Plagens vom Du Bonheur. Ein Rezept für Weckmännchen – im Süddeutschen auch Mannele genannt – hat sie auch mitgebracht.

Brioche-Männchen

Leib und Speise: Panettone

Wed, 10 Dec 2025 09:05:07 +0000

In Deutschland der Christstollen, in Italien der Panettone? So einfach ist das nicht. Denn der Panettone ist in Deutschland ebenfalls überaus beliebt. Einer, der seit 35 Jahren Panettone zur Weihnachtszeit bäckt, ist der fränkische Freibäcker Arnd Erbel aus Dachsbach. Er gilt nicht nur bei Panettone als einer der besten Bäcker Deutschlands.

Leib und Speise: Mühelos dünn – Die Abnehmspritze

Wed, 03 Dec 2025 09:05:07 +0000

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die medizinischen Produkte, die seit einigen Jahren auch ohne medizinische Indikation zum Abnehmen eingesetzt werden dürfen. Wie ist der Forschungsstand, was die Erfahrungen mit den Abnehmspritzen, und sind sie ein Erfolg im Kampf gegen Adipositas?

Leib und Speise: Das unbekannte Rind

Wed, 26 Nov 2025 09:05:07 +0000

Heiner Bohnet, Koch und Betreiber der Goldenen Sonne in Neuenstein, stellt die eher unbekannten Stücke vom Rind vor. Seit einigen Jahren werden sie auch in Deutschland angeboten, den Eingang in die bürgerliche Küche haben sie jedoch noch nicht gefunden. Vom Flank bis zum Onglet gibt es viel zu entdecken, das zwar modern anmutet, aber in der französischen Küche schon lange zubereitet wird. Im zweiten Teil schildert Markus Vahlefeld seine ersten kulinarischen Reiseeindrücke aus Japan, die viel mehr umfassen als Sushi und Ramen.

Leib und Speise: Das Kalb

Wed, 19 Nov 2025 09:05:07 +0000

Es gilt als Spezialität, mit hellerer Farbe als das ausgewachsene Rind und mit Innereien, die an Feinheit nicht zu überbieten sind. Gemeinsam mit dem Koch Christian Mack vom Gasthaus Stern Metlangen unternimmt Markus Vahlefeld eine Reise durch das Kalb, denn Christian Mack schlachtet und verarbeitet sein Fleisch noch selbst.

Leib und Speise: Die Genüsse der Herbstküche

Wed, 12 Nov 2025 09:05:08 +0000

In der heutigen Ausgabe von Leib und Speise spricht Silke Schröder mit Christian Funk über die Genüsse, die der Herbst und seine reichen Früchte in die Küche bringen. Außerdem erklärt die in Weimar geborene und in Bayern aufgewachsene Juliane Ried, wie man der Familie schmackhaftes Essen auf den Tisch zaubert, das gleichzeitig reich an Nährstoffen und gesund ist.

Leib und Speise: Aus dem Leben eines Obstbauern

Wed, 05 Nov 2025 09:05:07 +0000

Jan Holst Oldenburg wurde in eine Bauernfamilie geboren. Als die Zeit kam, die Weichen für den Familienbetrieb neu zu stellen, stellte Oldenburg seine Landwirtschaft auf Obstanbau um. Im Gespräch mit Silke Schröder berichtet er von aktuellen und allgemeinen Problemen im Leben eines Obstbauern, der nicht nur Himbeeren, Blaubeeren und Kirschen, sondern auch alle Jahre wieder Weihnachtsbäume erntet und in seinem Hofladen zum Verlauf anbietet.

Leib und Speise: Der richtige Weinkauf

Wed, 29 Oct 2025 09:05:08 +0000

Silke Schröder trinkt gerne Wein. Aber wie stellt man es richtig an, den Wein, der einem schmeckt, zu finden? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld geht es um Weinerlebnisse, den Weinkauf, Vorlieben und die passende Stimmung, zu der ein Wein das Krönchen aufsetzt. Und dass Wein nicht teuer sein muss, gehört zu den vielen Weinwahrheiten dazu.

Leib und Speise: Das Weinjahr 2025

Wed, 22 Oct 2025 08:05:07 +0000

Mit dem Pfälzer Winzerurgestein Christoph Hammel vom Weingut Hammel in Kirchheim spricht Markus Vahlefeld über den Jahrgang 2025. Die Hitze kam früh, der Sommer war verregnet und kühl, und auch die Lesezeit war nicht von einem Schönwetterhoch geprägt. Ein nur mäßiger Jahrgang in Deutschland also? Christoph Hammel ist trotzdem zufrieden.

Leib und Speise: Küchengadgets

Wed, 15 Oct 2025 08:05:07 +0000

Man braucht sie nicht unbedingt, wenn man sie aber hat, erleichtern sie den Küchenalltag ungemein, und manche Gerichte sind sogar nur mit ihnen möglich: Küchengadgets. Von klein, schön und günstig bis zu groß, elektrisch und teuer. Silke Schröder und Markus Vahlefeld beschreiben, was sie in ihren Küchen nicht mehr missen möchten, aber auch wofür sie Geld zum Fenster rausgeworfen haben.

Leib und Speise: Männer und Frauen in der Küche

Wed, 08 Oct 2025 08:05:07 +0000

Silke Schröder und Markus Vahlefeld behandeln ein durch Missverständnisse geprägtes Thema: Was ist der Unterschied zwischen Männern und Frauen beim Kochen? Gibt es bei der Küchenarbeit Herangehensweisen, die typisch männlich und typisch weiblich sind? Gibt es Aromen und Geschmacksvorlieben, die jeweils stärker ausgeprägt sind? Und wie vermeidet man Streit bei der Küchenarbeit? Hier finden Sie (fast) alles, was Sie wissen müssen, um eine glückliche Beziehung zu führen.

Leib und Speise: Ideen und Tipps

Wed, 01 Oct 2025 08:05:07 +0000

Mit Silke Schröder bespricht Markus Vahlefeld, welche kulinarischen Forschungen er über den Sommer betrieben hat. Außerdem behandeln die beiden ganz konkrete Tipps für Kochinspirationen. Buchtitel, Homepages und Kochkanäle, welche sind nützlich und versprühen Charme und Kenntnis?

Leib und Speise: Sommernachlese

Wed, 24 Sep 2025 09:05:07 +0000

Mit Silke Schröder bespricht Markus Vahlefeld die kulinarischen Highlights der Sommerreisen 2025, und dabei steht die Zucchini im Mittelpunkt. Aus verschiedenen Ländern und Regionen hat Silke Schröder einfache Rezepte zum Nachkochen mitgebracht. Und Herbst und Winter können auch kommen, denn Katharina Schmieder schildert ihre Erfahrungen mit Ramen, der japanischen Nudelsuppe.

Leib und Speise: Deutschland, Trüffelland

Wed, 17 Sep 2025 09:05:07 +0000

Das Wissen um den Trüffel in Deutschland ist mit dem Zweiten Weltkrieg endgültig verschwunden, auch weil die Nationalsozialisten den deutschen Trüffel verboten haben. Später wurde er unter Naturschutz gestellt, sodass Zucht, Anbau und Ernte des Trüffels in Deutschland nur noch ein Schattendasein fristen. Wie der Trüffel nach Deutschland kam, und dass man noch heute reiche Trüffelernten einfahren kann, darüber spricht Markus Vahlefeld mit der Trüffelzüchterin Judith Friedrich.

Leib und Speise: Urbane Küchentrends

Wed, 10 Sep 2025 09:05:07 +0000

Trends sind ein entscheidender Baustein bei der Veränderung in der gastronomischen Landschaft. Vor allem in Großstädten werden die Trends gesetzt und ausprobiert. Vieles ist „Trial and error“, und nur wenig kommt, um auch lange zu bleiben. Im Moment sind Angebote vor allem aus Japan und Korea angesagt. Aber wie entstehen Trends, und welche Voraussetzungen braucht es, damit Trends auch angenommen werden? Mit Katharina Schmieder spricht Markus Vahlefeld über den emotionalen Resonanzboden, um den Japan-Korea-Trend verstehen zu können. Und wir lösen das Rätsel, welches denn nun der beste Verschluss für Weinflaschen ist: Kork oder Schrauber?

Leib und Speise: Die „Blue Zones“

Wed, 03 Sep 2025 09:05:07 +0000

Seit 2005 geistern die „Blue Zones“ durch die halbwissenschaftliche Kulinarik, da in diesen Zonen der Welt die Menschen länger leben sollen. Ergo muss auch das Essen dort gesünder sein als in den anderen Teilen der Welt. Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop vertritt da eine ganz andere Meinung. Und Katharina Schmieder hat die Geschichte der Gummibärchen unter die Lupe genommen. Sie sind weltberühmt und so deutsch wie Bier und Brezeln.

Leib und Speise: Apfel

Wed, 27 Aug 2025 09:05:07 +0000

Er ist so gewöhnlich und allseits bekannt, dass der Apfel keine Gourmets mehr hinterm Ofen hervorlockt. Wenn da nicht kleine regionale Restaurants wären, die auch die regionalen Sorten in hocharomatische Beilagen oder Desserts verwandeln würden. Der Koch Heiner Bohnet schildert, worauf er bei Äpfeln achtet. Silke Schröder läutet dann die lauen Spätsommerabende mit den passenden Aperitifs und Cocktails ein, aber nicht mit denen, die wir alle kennen, sondern mit ihren ganz eigenen Tipps.

Leib und Speise: Picknick

Wed, 20 Aug 2025 09:05:08 +0000

Mit der Picknick-Fachfrau Silke Schröder spricht Markus Vahlefeld über die Kultur des In-der-freien-Natur-Essens, worauf man achten sollte, damit das Picknick zu einem entspannten Genuss wird, und Silke Schröder hat auch ein paar Ideen und Rezepte für gutes Gelingen mitgebracht. Katharina Schmieder nimmt sich dann des Kaugummis an. Seine Kulturgeschichte ist viel älter, als es das durch die Amerikaner internationalisierte Wrigley’s Spearmint vermuten lässt.

Leib und Speise: Nachtmärkte

Wed, 13 Aug 2025 09:05:07 +0000

Mit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über den abgelaufenen Sommer, die Ernte und das Glück und das Pech, was den vielen Regen angeht. Katharina Schmieder stellt uns die asiatischen Nachtmärkte vor und erklärt, warum nicht nur manche Völker keine Angst vor der Nacht haben, sondern auch, warum Streetfood, das in unseren Breiten gerne mit Döner und Currywurst verwechselt wird, als angesehene Kulturleistung sozial und kulinarisch eine immense Bedeutung genießt.

Leib und Speise: Tempelküche

Wed, 06 Aug 2025 09:05:07 +0000

Einer der momentanen urbanen Trends ist die Küche Koreas. Vor allem das „Korean Streetfood“ steht hoch im Kurs. Was es mit der Küche Koreas auf sich hat, erläutert Katharina Schmieder, Kennerin asiatischer Kulinarik. In dieser Ausgabe stellt sie die koreanische Tempelküche aus den Bergregionen Südkoreas vor, in der nächsten Ausgabe die koreanischen Nachtmärkte und die Straßenküche. Die Konditormeisterin Anna Plagens von der Berliner Patisserie Du Bonheur verrät ihr süßes Sommerlieblingsrezept 2025: die Himbeer-Mandel-Tarte. Das Rezept kann über den unten genannten Link abgerufen werden.

https://studio.kontrafunk.radio/index.php/apps/files/files/1760318?dir=/AUDIO/3%20-%20MITTWOCH/LEIB%20UND%20SPEISE%20-%20LuS/20250806_LuS_Tempelkueche/LS2025_26&openfile=true

Leib und Speise: Töpfe und Pfannen

Wed, 09 Jul 2025 09:05:08 +0000

Die Zeiten, in denen wir über Generationen die Töpfe und Pfannen weitervererbten, sind vorbei. Heute kaufen wir uns ein Leben lang neues Kochgeschirr, manchmal laufen wir auch Hypes und Moden hinterher. Was aber ist nun die beste Pfanne und was der beste Topf, und halten sie ein Leben lang? Der Koch der Goldenen Sonne, Heiner Bohnet, beantwortet im Gespräch mit Markus Vahlefeld die wichtigsten Fragen. (Wiederholung vom 26. März 2025)

Leib und Speise: Wagyu

Wed, 02 Jul 2025 09:05:07 +0000

Es gilt als das beste Rindfleisch der Welt, auch wenn es sich zum sommerlichen Grillfest eher nicht eignet: Wagyu-Beef, aus Japan kommend, auch Kobe-Beef genannt. Mit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über die Geschichte der japanischen Rinderrasse, wie man deren Fleisch zubereitet und wie man höchste Qualität von „normaler“ Qualität zu unterscheiden vermag.

Leib und Speise: Trüffel aus deutschen Landen

Wed, 25 Jun 2025 09:05:07 +0000

Das Restaurant Goldene Sonne mit „unserem“ Koch Heiner Bohnet wurde letzte Woche vom Guide Michelin mit einem grünen Stern geehrt. Markus Vahlefeld spricht mit Heiner Bohnet über die Siegerehrung, die Konsequenzen, die Sterne für Restaurants haben, und über den Mehrwert, den Sterne bieten. Dann geht es um Trüffel aus Deutschland, der regelrecht im Kommen ist, und auch um das neue Lieblingsrezept des Moderators, das zwar nicht mit Trüffel daherkommt, dafür aber einen anderen Pilz in den Mittelpunkt rückt.

Leib und Speise: Nose to tail

Wed, 18 Jun 2025 09:05:07 +0000

Seit einigen Jahren ist es ein Trend in der urbanen Gastronomie: Nose to tail, also alles, was an einem Tier dran ist, in der Küche zu verarbeiten. Es klingt nach Achtsamkeit und Widerstand gegen die Wegwerfgesellschaft. Was es mit dem Trend auf sich hat, stellt der Journalist Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über den ganz praktischen Umgang mit der Gänze eines Tiers. Und in der Zeit der Sommersonnenwende darf das Johanniskraut nicht fehlen. Die Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske stellt es vor.

Leib und Speise: Der Döner

Wed, 11 Jun 2025 09:05:07 +0000

Er ist eine deutsch-türkische Erfolgsgeschichte. Zweifelsohne hat der Döner Kebab als drehender Grillspieß seine Wurzeln im Osmanischen Reich, als auf die Hand gereichtes Fast Food ist er aber mit dem Deutschland der 1980er-Jahre eng verknüpft. Über den Status als schützenswertes Kulturgut ist inzwischen sogar politischer Streit ausgebrochen. Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die Eigenart und die Vorzüge des Döners.

Leib und Speise: Holunder

Wed, 04 Jun 2025 09:05:07 +0000

Die Kultur Mitteleuropas ist vom Holunder geprägt. Heute fristet er jedoch nur noch ein Schattendasein, weil die Mittelmeerpflanzen ihm den Rang abgelaufen haben. Heutzutage wird Holunder noch zu Limonade oder zu süßem Aufstrich verarbeitet, ansonsten ist er aus der Küche so gut wie verschwunden. Dabei ist er tief verankert in der germanischen Mythologie, die uns noch aus Märchen wie Frau Holle anweht. Mit der Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über die Vergangenheit des Holunders, dessen geschmackliche Vielfalt und auch Heilwirkung.

Leib und Speise: Mädesüß

Wed, 28 May 2025 09:05:07 +0000

Es ist eines der vergessenen Wildkräuter, war aber über Jahrhunderte aus der deutschen Hausapotheke nicht wegzudenken: das Mädesüß. Es wächst an Bachläufen und Wiesengründen. Mit der Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über die Wirkungsweise und den Einsatz des Mädesüß, das in den Sommermonaten in der Blüte steht. Der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen berichtet vom neuartigen Einsatz der künstlichen Intelligenz auch in bäuerlichen Betrieben.

Leib und Speise: Lebendiges Wasser, Teil 2

Wed, 21 May 2025 09:05:07 +0000

Nach der Sendung vom 16. April 2025 über lebendiges Wasser haben wir unzählige Hörerzuschriften erhalten, die Bernhard Zimmermann von Permeat und Markus Vahlefeld behandeln und zu beantworten versuchen. Es geht um Scharlatanerie, Spökenkiekerei und zu viel Säure im durch Umkehrosmose gewonnenen Wasser.

Leib und Speise: Schwarzer Knoblauch

Wed, 14 May 2025 09:05:07 +0000

Schwarzer Knoblauch gilt als Superfood, und seine Herkunft liegt – wie so oft bei fermentierten Genüssen – in Asien. Seiner Milde, seiner Aromen und seines Geschmacksreichtums wegen ist er jedoch auch aus Europas Hochküchen nicht mehr wegzudenken. Über die Vielseitigkeit von schwarzem Knoblauch, wie er entsteht und ob man ihn selbst herstellen kann, darüber spricht Markus Vahlefeld mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz.

Leib und Speise: Knoblauch

Wed, 07 May 2025 09:05:07 +0000

Nach Getreide ist Knoblauch die am weitesten verbreitete und älteste Kulturpflanze der Erde. Nur im protestantischen Norden hält man sich vornehm zurück, mit dem Argument, der Knoblauch führe zu Übelgeruch. Gleichzeitig ist der Norden der Erde nicht das ideale Klima für den Anbau des Knoblauchs. Trotzdem gibt es auch in Deutschland Knoblauchzüchter. Markus Vahlefeld im Gespräch mit Detlef Kittelmann aus dem sächsischen Erzgebirge.

Leib und Speise: Der Papstwein

Wed, 30 Apr 2025 09:05:07 +0000

Das Weinanbaugebiet Rhône ist von seiner 200 Kilometer langen Nord-Süd-Ausdehnung das längste Weinanbaugebiet Frankreichs und auch das älteste. Bereits die Römer bauten südlich von Lyon Wein an, die Mönche aus dem Burgund kultivierten ihn im Mittelalter, und im 20. Jahrhundert ist der Weinbau an der Rhône eine einzigartige Erfolgsgeschichte. Und trotzdem sind die Weine weit weniger bekannt als die aus dem Burgund oder dem Bordelais. Und das, obwohl das Papsttum einem Rhône-Wein den Namen schenkte. Die Zeit ist gekommen, sich mit dem Châteauneuf-du-Pape zu beschäftigen.

Leib und Speise: Kräuter

Wed, 23 Apr 2025 09:05:07 +0000

Mit der Biologin und Fachfrau für Kräuterkunde Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über eines der wichtigsten Zutaten in allen Küchen der Welt: Kräuter. Wie sie wurden, was sie sind, und über die Faszination, die sie auch auf spirituelle Menschen ausüben. Denn Kräuter haben eine ganz eigene Magie.

Leib und Speise: Lebendiges Wasser

Tue, 22 Apr 2025 20:08:20 +0000

Das Trinkwasser im deutschsprachigen Raum ist von hoher Qualität. Manche Menschen ziehen dennoch eine Behandlung des Trink- und Kochwassers mit Umkehrosmose vor. Was genau bewirkt das, und ist es der Gesundheit förderlich? Mit dem Permeat-Fachmann Bernhard Zimmermann spricht Markus Vahlefeld über die Anwendungsgebiete der Umkehrosmose und natürlich auch über das Pro und Kontra.

Leib und Speise: Männerspielzeug

Wed, 09 Apr 2025 10:00:08 +0000

Messer üben eine Faszination aus. Zumindest auf Männer. Einige schöne Exemplare zu besitzen und mit ihnen zu hantieren, kann allergrößte Freude auslösen. Nur das Schleifen ist oft lästig, zumal wenn man es nicht regelmäßig vornimmt und die Übung bei den Handgriffen fehlt. Heiner Bohnet und Markus Vahlefeld haben eine Schleifmaschine getestet, die sich an Hobbyköche und Küchenamateure wendet. Eine Augenweide ist sie, hält sie auch, was sie verspricht? Und um ein traditionelles Ostermahl und schwarzen Knoblauch geht es auch in der Sendung.

Leib und Speise: Die Hochküchen Europas

Wed, 02 Apr 2025 09:00:13 +0000

Der Journalist und Food-Blogger Georg Etscheit beschäftigt sich mit den beiden renommiertesten Hochküchen Europas. Seine These: In Italien wird produktbezogener gekocht, in Frankreich raffinierter. Ist eine der beiden Küchen besser? Georg Etscheit hat da eine klare Meinung. Und weil es auf die Osterzeit zugeht, hat Markus Vahlefeld einen Rezepttipp für die Hörer. Es ist eine Vorspeise oder ein Amuse-Bouche, das herzlich einfach zuzubereiten ist, aber, optisch richtig eingesetzt, großen Eindruck macht.

Leib und Speise – Töpfe und Pfannen

Wed, 26 Mar 2025 10:00:08 +0000

Die Zeiten, in denen wir über Generationen die Töpfe und Pfannen weitervererbt haben, sind vorbei. Heute kaufen wir uns ein Leben lang neues Kochgeschirr, manchmal laufen wir auch Hypes und Moden hinterher. Was aber ist nun die beste Pfanne und was der beste Topf, und halten sie ein Leben lang? Der Koch der Goldenen Sonne, Heiner Bohnet, beantwortet im Gespräch mit Markus Vahlefeld die wichtigsten Fragen.

Leib und Speise: 500 Jahre Bauernaufstände

Wed, 19 Mar 2025 10:00:07 +0000

Am 20. März 1525 kam es zu einem der ersten Bauernaufstände in Bad Frankenhausen, Thüringen. Er wurde brutal niedergeschlagen, sodass die alten Herrscher wieder in Ruhe regieren konnten. 500 Jahre später versammeln sich die freien Bauern wieder in Bad Frankenhausen. Diesmal haben sie zwölf Forderungen an die Politik. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Sprecher der freien Bauern Baden-Württemberg, Thomas Frenk.

Leib und Speise: Das Messer

Wed, 12 Mar 2025 10:00:07 +0000

Es ist das erste wirklich globale Kulturwerkzeug, das in allen menschlichen Kulturen zur Anwendung kommt. Sein Siegeszug begann bereits vor 2,5 Millionen Jahren, auch wenn es ein weiter Weg war bis zu den blitzenden Edelstahlmessern der heutigen Zeit. Das Messer war immer Werkzeug und Waffe zugleich, und vielleicht deswegen hat es erst sehr spät, im 18. Jahrhundert, überhaupt Eingang in die Esskultur als Teil des Essbestecks erhalten. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über Edel-, Carbon- und Damaszener Stahl, die verschiedenen Messerformen, und welche Tipps ein Profikoch für den Amateur bereithält.

Leib und Speise: Achtung, die Milch kocht über!

Wed, 05 Mar 2025 10:00:13 +0000

Milchkochen gehört ja nicht zu den schwierigsten Küchenaufgaben, und dennoch geht von übergekochter Milch eine gewisse Faszination aus: Das plötzliche Hochschießen der Milch, die Hautbildung sowie die geringe Toleranz bis zum Verbrennen dürfte jeder schon erlebt haben. Mit dem Chemiker Dr. Tilo Schwarzbach spricht Markus Vahlefeld über die Gründe, warum Milch ein so ganz anderes Kochverhalten aufweist als bspw. Wasser. Im zweiten Teil geht es dann um einen Glastest und ob unterschiedliche Gläser beim Wein- oder Biergenuss notwendig sind.

Leib und Speise: Bordeaux und Burgund

Wed, 26 Feb 2025 10:00:12 +0000

Wenn es zwei Weinregionen gibt, die exemplarisch für die Hochkultur des Weins stehen, dann sind es Bordeaux und Burgund. Obwohl sie sich in allem unterscheiden, stehen sie genau deswegen für die Gesamtheit der Möglichkeiten und Anschauungen, die es beim Wein gibt. Dass mal wieder die Engländer dabei größten Einfluss haben und Handelskriege und Sanktionen zwischen dem Kontinent und der Insel fast zum Niedergang der französischen Weinkultur geführt haben, zeigt, dass Wein viel mehr ist als nur ein alkoholhaltiges Getränk.

Leib und Speise: Küchenutensilien

Wed, 19 Feb 2025 10:00:12 +0000

Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über wichtige Küchengeräte für die Amateurküche. Das Ziel war, Küchenutensilien zu empfehlen, die praktisch sind, nicht zu teuer sind und (noch) nicht zum Standardrepertoire jeder Küchenausstattung gehören. Wenn Sie alle Empfehlungen bereits haben, gehören Sie schon zur Kategorie „Chef de Cuisine“.

Leib und Speise: Craftbeer

Wed, 12 Feb 2025 10:00:14 +0000

Die Aufweichung des deutschen Reinheitsgebots führte zu einem regelrechten Boom der Craftbeer-Szene, in der erlaubt ist, was gefällt. Von Lager über IPA bis Stout gab es fortan nichts mehr, was nicht auch aus deutschen Brauereien kommen durfte. Zwanzig Jahre später ist Ernüchterung eingetreten. Markus Vahlefeld spricht mit Helge Pahl, einem der Pioniere des deutschen Craftbeers, der in Wacken eine kleine Brauerei führt.

Leib und Speise: Ackern im Winter

Wed, 05 Feb 2025 10:05:06 +0000

Thomas Frenk, Sprecher der freien Bauern Baden-Württemberg und selbst Milchbauer mit 130 ha Ackerland, schildert, was jetzt im kalten Februar an Arbeiten ansteht, welche Hoffnungen und Zweifel er mit der in Kürze stattfindenden Bundestagswahl verbindet und wie er versucht, seinen Hof krisenfest zu machen. Im zweiten Teil der Sendung stellt Markus Vahlefeld die beiden Weinländer Chile und Argentinien vor und beschreibt die soziokulturellen Eigenarten, die in ganz Südamerika herrschen und die auch für den Weinbau prägend waren und sind.

Leib und Speise: Wintergemüse

Wed, 29 Jan 2025 10:05:06 +0000

Leib und Speise: Kulinarisches Südamerika

Wed, 22 Jan 2025 10:05:06 +0000

Markus Vahlefeld war für „Leib und Speise“ in Argentinien und Chile unterwegs, hat Restaurants und Weingüter besucht, mit Produzenten gesprochen und hat sich ein Bild über die gastronomische Szene der beiden Länder gemacht. In dieser Ausgabe versucht er, die Eigentümlichkeiten der Esskultur beider Länder zu erklären, und führt ein in die faszinierende Welt der ehemaligen spanischen Kolonien, deren kulinarische Kultur viel weniger von Europa als vielmehr von der faszinierenden Gebirgskette der Anden geprägt ist. Im zweiten Beitrag gibt es einige praktische Tipps zur Lebensführung und Kulinarik, falls es in den nächsten Wochen doch zu einem Black- oder Brownout kommen sollte.

Leib und Speise: Der Brand

Wed, 15 Jan 2025 10:05:06 +0000

Mit dem Brenner und Edelbrandsommelier Jürgen Schaaf von der Brandwerk-Destillerie spricht Markus Vahlefeld über den Ablauf des Brennvorgangs, was man dafür benötigt, und warum die handwerklich hergestellten Brände oftmals anders schmecken als die, die man im Supermarkt oder Versandhandel erhalten kann. Ganz nebenbei kommt auch eine der ältesten Früchte zur Ehren, nämlich die Mispel, die heute gänzlich unbekannt ist, aus der aber wunderbare Brände destilliert werden können. Und auch für Marmeladen ist die Mispel geradezu ideal, aber das ist ein anderes Thema.

Leib und Speise: Von Sauerkraut und Pickles

Wed, 08 Jan 2025 10:05:06 +0000

Fermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich. Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren. (Wiederholung vom 6. November 2024)

Leib und Speise: Endlich richtig essen

Wed, 01 Jan 2025 10:05:07 +0000

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über den moralinsauren Zeitgeist, der sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) widerspiegelt, und darüber, wie schwer es ist, aus diesem Dickicht aus unwissenschaftlichen Empfehlungen und zeitgeistigen Vorurteilen herauszufinden. Geht es nach der DGE, soll intuitives Essen staatlichen Speisegesetzen weichen. In seinem neuen Buch plädiert Uwe Knop daher für einen Entwurf einer immer nur eigenen Essensethik ohne missionarischen Eifer, die das intuitive Essen erweitert und komplettiert. (Wiederholung vom 11. September 2024)

Leib und Speise: Champagner und Essen

Wed, 25 Dec 2024 10:05:06 +0000

Jeder weiß, dass Kaviar und Champagner eine perfekte Kombination ist. Aber Hand aufs Herz: Wer kann sich das mehr als einmal im Leben leisten? Wie also kombiniert man andere, weniger kostenintensive Gerichte mit Champagner, und kann Champagner eine ganze Menüfolge begleiten? Der Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos verrät das Geheimnis, wie man auch zu Bratkartoffeln mit Speck den passenden Champagner findet.

Leib und Speise: Das Fest – Champagner

Wed, 18 Dec 2024 10:00:13 +0000

Mit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über das Getränk, für das man nicht den besonderen Moment abpassen muss, sondern das jeden Moment zu etwas Besonderem macht: den Champagner. Dabei ist Champagner ein fast unendliches Universum, in dem sich zurechtzufinden einige Schwierigkeiten mit sich bringt. Ralf Bos hilft, den richtigen Champagner für jeden Anlass zu finden.

Leib und Speise: Die Weihnachtsbäckerei

Wed, 04 Dec 2024 10:05:06 +0000

Mit der Konditormeisterin Anna Plagens vom Du Bonheur in Berlin spricht Markus Vahlefeld über die Tradition der Weihnachtsplätzchen, die schönsten Rezepte, die besten Tipps zum Verfeinern, und Anna Plagens verrät ihr ganz eigenes Rezept für den Klassiker Linzer Torte, die mit ihren Gewürzen ganz besonders gut in die Weihnachtszeit passt.

Leib und Speise Bauernproteste 2024 und der Pu-Erh Tee

Wed, 27 Nov 2024 10:05:06 +0000

In Berlin fanden wieder Bauernproteste statt, aber auch in Frankreich und in England. Was treibt die Bauern um, und welche Forderungen haben sie? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen, worum es ihnen geht und was die Hintergründe der politischen Lust sind, die Bauern jedes Jahr ein klein wenig mehr zu enteignen. Außerdem ist im zweiten Teil der Sendung wieder Prof. Vilgis zu Gast, der Interessantes über Pu-Erh-Tee zu berichten weiß.

Leib und Speise: Die Küchenbrigade

Wed, 20 Nov 2024 10:05:07 +0000

Die Küchenbrigade steht sinnbildlich für das fast militärische Selbstverständnis, nach dem die Gastronomie arbeitet. Es war der französische Meisterkoch Auguste Escoffier, der Ende des 19. Jahrhunderts den Aufbau großer Küchen perfektionierte und dessen Grundsätze auch 150 Jahre später noch Gültigkeit besitzen. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über den gastronomischen Drill, die hierarchischen Befehlswege und darüber, ob das im 21. Jahrhundert noch sinnvoll ist.

Leib und Speise: Die Demeter-Milch macht’s!

Wed, 13 Nov 2024 10:05:06 +0000

Der Anteil an Biomilch im deutschen Lebensmittelhandel ist verschwindend gering. Liegt es daran, dass die Vertriebsstrukturen von Biolandwirten anders sind als die konventioneller Landwirte? Daniel Boxriker ist Milchbauer und bewirtschaftet seinen Hof nach Demeter-Richtlinien. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er seinen pragmatischen Zugang zu dieser manchmal sehr esoterisch anmutenden Landwirtschaft und was es für ihn bedeutet, dem Tierwesen Kuh gerecht werden zu wollen.

Leib und Speise: Von Sauerkraut und Pickles

Wed, 06 Nov 2024 10:05:01 +0000

Leib und Speise: Der Landgasthof

Wed, 30 Oct 2024 10:05:02 +0000

Die deutsche Landküche zeichnet sich nicht durch Filigranität und elaborierte Zutaten aus, sondern durch deftige, oftmals selbstgemachte Aromenküche ohne Schnörkel. Der „Stern Metlangen“ ist solch ein Landgasthof, hier wird noch selbst gejagt und selbst verarbeitet, ohne industrielle Zusatz-produkte und Mikrowelle. Sein Koch und Betreiber Christian Mack im Gespräch mit Markus Vahlefeld.

Leib und Speise: Weinbau in der Krise?

Wed, 23 Oct 2024 09:05:02 +0000

Mit dem Pfälzer Winzer Christoph Hammel spricht Markus Vahlefeld über das Weinjahr 2024, die abgeschlossene Ernte und die enormen Veränderungen, denen der Weinbau gegenübersteht. Alkohol gilt als ungesund, der Konsum ändert sich drastisch, die alte Generation der Kulturtrinker stirbt aus. All das hat nicht nur Auswirkungen auf den Weinmarkt, sondern auch auf jahrtausendealte Kulturlandschaften.

Leib und Speise: Essen im Mittelalter

Wed, 16 Oct 2024 09:00:07 +0000

Dr. Angelika Wöhler-Geske ist Agrarwissenschaftlerin und sie kennt sich mit dem Mittelalter aus. Nicht nur mit der Geschichte, auch mit Kräutern und Rezepten aus der Zeit zwischen dem 5. und 15. Jahrhundert. Wie muss man sich das mittelalterliche Essen vorstellen, von welchen Rahmenbedingungen war es geprägt, und woher kennt man die Originalrezepte? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gibt sie Einblick in eine verschollene Welt und verrät sogar zwei Rezepte zum Nachkochen, die auch heutigen Mündern schmecken dürften.

Leib und Speise: der Thermomix

Wed, 09 Oct 2024 09:05:01 +0000

Er ist aus vielen Haushalten nicht mehr wegzudenken, und auch in den Profiküchen kommt der Thermomix zum Einsatz. Welche Vorzüge hat das Gerät, und wo sind seine Grenzen? Das bespricht Markus Vahlefeld mit einer ganz normalen Hausfrau, die den Thermomix gerne einsetzt, und mit dem Profikoch Heiner Bohnet von der Goldenen Sonne in Neuenstein. Einige Rezepttipps sind auch mit dabei, aber keine Sorge: Das sind alles Rezepte, die auch ohne Thermomix ganz wunderbar gelingen.

Leib und Speise: Fermentation

Tue, 08 Oct 2024 16:37:49 +0000

Sie ist uralt, bäuerlich und dennoch seit einigen Jahren ein Trend in der Hochküche. Zu einer wahren Bewegung wurde sie durch das Kopenhagener Restaurant Noma und den Koch René Redzepi, der das Standardwerk moderner Fermentation verfasste. Mit Prof. Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz spricht Markus Vahlefeld darüber, welche Prozesse beim Fermentieren ablaufen und warum derartig zubereitete Speisen nicht nur schmackhaft, sondern vor allem auch bekömmlich sind. Und das über alle Kulturen und Erdteile hinweg.

Leib und Speise: Fränkische Spezialitäten

Wed, 25 Sep 2024 09:00:06 +0000

Markus Vahlefeld berichtet vom letzten „Kontrafunk bringt Menschen zusammen“-Treffen des Jahres 2024 in der Nähe von Nürnberg, auf dem einige Teilnehmer mit regionalen fränkischen Spezialitäten aufwarteten: Von Stadtwürsten bis Scheiterhaufen wurde aufgefahren, was lecker, rustikal und gut als Fingerfood zu essen ist. Der Hobbybierbrauer Dr. Tilo Schwarzbach erklärt dann seine Sicht auf die berühmte Biervielfalt aus Franken und warum der Spalter Hopfen für die Geschmacksprägung von so großer Bedeutung ist.

Leib und Speise: Die Milch macht´s

Wed, 18 Sep 2024 12:00:02 +0000

Wenige Lebensmittel sind so durchgängig bekannt und beliebt wie die Milch. Sie gehört zu den Grundnahrungsmitteln, und es gibt hunderte von Lebensmitteln, in denen sie verarbeitet ist. Vom Joghurt über den Käse, die Schokolade bis hin Nudeln und Pizzateig. Mit dem Freien Bauern Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen spricht Markus Vahlefeld über Milcherzeugung und die dahinter stehende Milchindustrie, über Preisentwicklung und Preisfindung. Denn Milchbauern wissen, wenn sie die Milch bei der Molkerei abliefern, noch nicht, wieviel Geld sie am Ende für den Liter bekommen. Dass das System trotzdem funktioniert, ist fast ein Mysterium.

Leib und Speise: Endlich richtig essen

Wed, 11 Sep 2024 12:00:02 +0000

Leib und Speise: Kulinarische Thermodynamik

Wed, 04 Sep 2024 12:00:02 +0000

André Thess ist Physiker und Professor für Energiespeicherung an der Universität Stuttgart. Eine seiner Vorlesungen trägt den Titel „Kulinarische Thermodynamik“, und in ihr beschäftigt sich Prof. Thess mit den Umwandlungsprozessen, die in der Küche und bei der Produktion von Lebensmitteln ablaufen. Dennoch hält er von dem beliebten Satz „Follow the Science“ nicht viel, denn der Ausschnitt, den die Wissenschaft zu untersuchen imstande ist, stellt sich oftmals als zu klein dar für die Komplexität der Lebensentscheidungen.

Leib und Speise: Die Küche Ostpreußens

Wed, 28 Aug 2024 12:00:02 +0000

In dieser Ausgabe entführen wir Sie in die Küche der Ostgebiete des ehemaligen Deutschen Reichs: Ostpreußen, Westpreußen und Schlesien. Das Marjellchen in Berlin ist das letzte Restaurant, das schlesische und ostpreußische Küche anbietet. Sauerampfer, Johannisbeeren, Rippchen – was war typisch unter dem weiten Himmel des Ostens? Der Autor und Foodblogger Georg Etscheit beschäftigt sich mit der Eigenart und Geschichte der Ostrezepte, und Markus Vahlefeld stellt die Königsberger Klopse vor und gibt Tipps, wie sie herrlich fluffig gelingen.

Leib und Speise: Zuhause Kochen wie die Sterneköche, Teil 3

Wed, 21 Aug 2024 12:00:02 +0000

Im letzten Teil unserer Reihe geht es um das schöne Anrichten von Speisen. Und da das Anrichten genauso Moden unterworfen ist wie die Musik oder die Malerei, stellt der Koch Heiner Bohnet die klassischen Anrichtemethoden vor und schildert, wie sie sich im Laufe der Zeit verändert haben. "Form follows function" genießt aber auch in der Küche weiterhin Gültigkeit, und um die zu beherzigen verrät er die besten Tipps und Tricks.

Nächster Termin »Kontrafunk bringt Menschen zusammen«
Samstag, den 14. September 2024, um 18 Uhr bei Nürnberg
Anmeldungen unter: info@kontrafunk.radio

Leib und Speise: Zuhause Kochen wie die Sterneköche, Teil 2

Wed, 14 Aug 2024 12:05:02 +0000

Viele Menschen sind gerne Gastgeber und freuen sich, wenn sie in ihrem Zuhause Freunden oder Verwandten etwas Gutes tun können. Der Koch Heiner Bohnet schildert, wie er wahrnimmt und denkt, um überraschende Aromakombinationen und Menüs zu kreieren, die jeder mit einfachen Mitteln zu Hause nachkochen kann. Es geht darum, die etwas ausgetretenen Pfade der bekannten Rezepte zu verlassen und mit saisonalem Gemüse, heimischen Kräutern und statt mit Kartoffeln mit Getreide oder Nüssen eindrucksvolle Menüs zu zaubern. Das Rezept für den Haferbiskuit steht hier zum Download.

Leib und Speise: Zuhause Kochen wie die Sterneköche, Teil 1

Wed, 07 Aug 2024 12:00:03 +0000

Gemeinsam mit dem Koch Heiner Bohnet testet Markus Vahlefeld ein Gerät, das aus der Hochküche nicht mehr wegzudenken ist: den Sahnespender. Mit ihm kann man neben Sahne auch wunderbare Cremes und Schäume herstellen, die viele Gerichte veredeln können. Es gibt sie in der Preisklasse ab 30 Euro, die Markengeräte können aber durchaus teurer sein. Welches sind die Unterschiede und worauf ist zu achten? Der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberbadischen berichtet von seiner Ernte und den Wetterkapriolen des Sommers 2024.

Leib und Speise: Geschmack WDHL

Wed, 31 Jul 2024 12:00:03 +0000

Ralf Bos ist Eigentümer eines der größten Delikatessenhandelshäuser und hat die Entwicklung des Umami-Begriffs in Deutschland nicht nur hautnah miterlebt, er war auch einer der Protagonisten, da er seit mehr als dreißig Jahren die Grundprodukte für den fünften Geschmackssinn bereitstellt. Und dann entdecken Ralf Bos und Markus Vahlefeld ein einfaches Gericht, das deutscher nicht sein könnte und trotzdem zum Mittelpunkt des Umami-Erlebnisses führen kann.

Leib und Speise: Der Airfryer WDHL

Wed, 24 Jul 2024 12:00:03 +0000

Gibt es gute Energiespartipps für Kochen und Küche? Markus Vahlefeld hat die Heißluftfritteuse entdeckt und welch großartige Ergebnisse man schnell und mit erheblich geringerem Energieverbrauch mit ihr erzielt. Statt auf einem Blech wird das Essen in einem Korb gegart und gegrillt, und genau diese Erotik des Korbfrittierens ist das Aufregende an der Heißluftfritteuse. Diesmal als Gesprächsgast: der Pfälzer Winzer Christoph Hammel über die Qualität des Weinjahrgangs 2023.

Leib. und Speise: Aceto Balsamico WDHL vom 13. Dezember 2023

Wed, 17 Jul 2024 12:00:03 +0000

Es ist eines der kostbarsten Genussmittel der Welt und wird gleichzeitig im Supermarkt für wenig Geld verramscht. Denn es gibt einen himmelweiten Unterschied zwischen Aceto balsamico und Aceto balsamico tradizionale, und diesen Unterschied erklärt Ralf Bos vom Delikatessenhandel Bos Food im Gespräch mit Markus Vahlefeld.

Leib und Speise: Olivenöl WDHL vom 4.10.2023

Wed, 10 Jul 2024 12:00:06 +0000

Es ist eines der ältesten Lebensmittel der Erde und hat die gesamte mediterrane Kultur und Küche geprägt: das Olivenöl. Im Gespräch mit dem Delikatessenhändler Ralf Bos geht es um die großen Herkunftsländer des Olivenöls: Spanien, Griechenland, Italien und Frankreich, die Geschichte des Öls, seine handwerkliche Herstellung, die Segnungen der modernen Technik und die vielen Fälschungen bei den deutschen Discountern. Und als langjähriger Paneltester für Olivenöl schildert Ralf Bos, warum Schärfe und Bitterkeit beim Olivenöl erwünscht sind, aber auch, wie überraschend mild und süß Öl aus vollreif gelesenen Oliven schmecken kann.

Leib und Speise: Kohlenhydrate

Wed, 03 Jul 2024 12:00:04 +0000

Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gibt der Zahnmediziner Dr. Thomas Hoch einen Überblick über die beiden wichtigsten Stoffklassen, die Kohlenhydrate und die Proteine. Im Mittelpunkt steht dabei die Wirkweise dessen, was der menschliche Körper in Glukose aufspaltet. Kurzum, es geht um den Blutzuckerspiegel, die menschliche Evolution und die Bedingungen der Moderne, die vieles in der Ernährung auf den Kopf gestellt hat.

Leib und Speise: Der Taschenkrebs

Wed, 26 Jun 2024 12:01:11 +0000

Wer Hummer zu teuer und angeberisch findet, hat im Taschenkrebs eine günstige und (fast) genauso schmackhafte Alternative. Welchen Verarbeitungsschritten er unterliegt und wie man wunderbare Gerichte aus ihm zaubert, erklärt der Psychologe und Künstler Andreas Steiner, der als Hobbykoch auch den Umgang mit dem Krebs beherrscht. Das Rezept zu dem Gericht, das er für uns zubereitet hat, steht zum Download. Im zweiten Teil geht es um die drei kleinsten (west)deutschen Weinanbaugebiete: die Ahr, den Mittelrhein und die Hessische Bergstraße. Dass geringe Größe durchaus die Möglichkeit bietet, eine klare Identität auszubilden, erklärt Markus Vahlefeld im Vergleich der drei Anbaugebiete.

Leib und Speise: Der Hummer

Wed, 19 Jun 2024 12:00:05 +0000

Nach Kaviar, Trüffel, Foie gras und Austern geht es in unserer Reihe der fünf Super-Delikatessen um die letzte verbliebene: den Hummer. Er ist so umstritten wie die Foie gras und unterliegt auch in der Zubereitung strengen gesetzlichen Vorgaben. Inzwischen haben neue technische Möglichkeiten bei der Hummerfrage jedoch dafür gesorgt, dass all diese Reglementierungen obsolet geworden sind. Warum der technische Fortschritt auch beim Essen manchmal großartig ist, das erklärt der Delikatessenhändler und Buchautor Ralf Bos im Gespräch mit Markus Vahlefeld.

Leib und Speise: Zucker

Wed, 12 Jun 2024 12:00:05 +0000

Aus unserem Alltag und unseren alltäglichen Genüssen ist der Zucker nicht mehr wegzudenken. Dabei ist Europa bis weit in die Neuzeit hinein ohne jeden Zucker ausgekommen, Honig war die einzig bekannte Süßungsart. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erläutert die bekannte Konditorin Anna Plagens, die in Berlin das Du Bonheur betreibt, ihren Umgang mit Zucker. Denn sie weiß um die Fallstricke, die ein übermäßiger Zuckerkonsum mit sich bringt, und sei es nur die Gefahr von Karies, die für Konditoren so etwas wie eine Berufskrankheit ist. Ein sommerliches Rezept hat sie auch für uns mitgebracht. [

Leib und Speise: Wasser und Brot

Wed, 05 Jun 2024 12:00:04 +0000

Es ist Land unter und das sprichwörtlich, denn das Jahr 2024 ist bisher extrem nass und das spüren natürlich auch die Landwirte. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Freien Bauern Thomas Frenk. Und der Sternekoch Heiner Bohnet beschreibt, warum Brot in der Gastronomie so wichtig ist, was es für den Gast bedeutet, und er verrät auch sein Lieblingsrezept als Aufstrich, den er in seinem Restaurant serviert.

Termine »Kontrafunk bring Menschen zusammen«
Freitag, den 28. Juni um 19 Uhr auf dem Hof von Bauer Frenk in 77963 Schwanau-Nonnenweier
Samstag, den 29. Juni um 18 Uhr auf einem Hof in der Nähe von 73525 Schwäbisch-Gmünd
Anmeldungen unter: info@kontrafunk.radio

Leib und Speise: Ernährung und Wissenschaft

Wed, 29 May 2024 12:00:03 +0000

Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop über die Mimikry in der Ernährungspolitik, die Wissenschaft unter dem Deckmantel von Gesundheitsfragen auf Moral und Ethik Einfluss nehmen zu lassen. In einem Essay stellt Markus Vahlefeld die beiden deutschen Weinanbaugebiete Baden und Württemberg vor.

Leib und Speise: Der Sternekoch

Wed, 22 May 2024 12:00:04 +0000

Koch und Sternekoch verhalten sich zueinander wie Autofahrer und Formel-1-Fahrer. Um den Weg des Sternekochs einzuschlagen, braucht es – neben den sensorischen und handwerklichen Fähigkeiten – eine große Portion Ehrgeiz, die Lernbereitschaft eines Wissenschaftlers und vor allem eine intuitive Vorstellung, wohin die Reise der eigenen Ziele gehen soll. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert der Koch Heiner Bohnet, der Stationen bei einigen der besten deutschen und französischen Sterneköche durchlaufen hat, was er erlebt und was ihn geformt hat. Und wie die Corona-Zeit sein Leben auf den Kopf gestellt hat.

Leib und Speise: Wo das Fleisch herkommt

Wed, 15 May 2024 12:00:04 +0000

Die Entwicklung des Menschen erfolgte von der früheren Jägergesellschaft zur heutigen Dienstleistungsgesellschaft. Das drückt sich auch im Fleisch und dem modernen Schlachtvorgang aus, dessen Essenz die haarfein aufbereitete Arbeitsteilung ist. Im Gespräch mit Dr. Friedrich Pohlmann geht es um die anthropologische Disposition, den Fleischverzehr mit Schuldabwehr zu unterfüttern und auch um die Entwicklung von der Jagd mit Pfeil und Bogen zum modernen Hochleistungsschlachthof.

Leib und Speise: der Maibock

Wed, 08 May 2024 12:00:04 +0000

Es ist ein Teekesselchen, also ein Wort mit zwei Bedeutungen: Maibock. Es gibt ihn als Spezialität von der Jagd, und es gibt ihn als Starkbier mit jahrhundertealter Tradition. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld klären der Jäger Dr. Stefan Sellschopp und der Bierbrauer Dr. Tilo Schwarzbach das Geheimnis, was beide verbindet. Nämlich nichts. Der Journalist und Autor Georg Etscheit hat zudem den Umgang mit Wild in Deutschland einer Betrachtung unterzogen.

Leib und Speise: Der Wonnemonat Mai – Spargel und Erdbeeren

Wed, 01 May 2024 12:00:05 +0000

Wir wissen nicht, ob die Staatsrezepte, die Cem Özdemir der Lebensmittelindustrie nun vorschreiben will, wirklich aus seiner Hand stammen, was wir aber versichern können: Die Spargelrezepte, die wir präsentieren, sind altbewährt und 100 Prozent Özdemir-frei. Das Beste: Sie schmecken fantastisch. Mit dem Bauern Frenk hält Markus Vahlefeld Rückschau auf einen Monat mit frühsommerlicher Wärmeperiode und schließlich eisigen Frostnächten.

Leib und Speise: Gesundheit & Vegetarismus

Wed, 24 Apr 2024 12:00:05 +0000

Das Ernährungsministerium legt eine Studie auf, in der die gesundheitliche Wirkung des Vegetarismus untersucht wird. Könnte es also sein, dass das mediale Einhämmern von der gesunden vegetarischen Ernährung nur ein Vorurteil ist? Und wie schafft es das Ernährungsministerium, sich doch noch eine Hintertür offenzuhalten, sollten die Ergebnisse der Studie nicht den Erwartungen entsprechen? Das neue Kinderbuch von Anke Engelke ist genauso Thema der Sendung wie die Arbeit des Schäfers.

Leib und Speise: Der Wolf

Wed, 17 Apr 2024 12:00:04 +0000

Er war fast 200 Jahre in Deutschland ausgerottet, bis er nach dem Wegfall des Eisernen Vorhangs zum Ende des 20. Jahrhunderts wieder einwandern konnte. Inzwischen haben Umweltverbände, die Ursprünglichkeit für einen Wert an sich halten, dafür gesorgt, dass er von staatlicher Seite proaktiv angesiedelt wird: der Wolf. Welche Konsequenzen der Umgang mit dem Raubtier hat und warum er wie eine Parabel für deutschen Naturromantizismus ist, darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Jäger Dr. Stefan Sellschopp.

Leib und Speise: Die Auster

Wed, 10 Apr 2024 12:00:04 +0000

Sie gehört zu den fünf Superdelikatessen und ist wie Trüffel, Kaviar und Foie gras eine uralte Spezialität. Während sich in Europa die Auster als rohe Spezialität durchgesetzt hat, wird sie in Asien als Alltagsgericht oftmals gekocht oder überbacken serviert. Über den besonderen Geschmack von rohen Austern, ihre Unterschiede, was Konsistenz und Herkunft angeht, und ihre Kombinationsmöglichkeiten mit Bier und Wein spricht Markus Vahlefeld mit dem Delikatessenhändler und Buchautor Ralf Bos.

Leib und Speise: Tapas, Fingerfood und Canapés

Wed, 03 Apr 2024 12:00:03 +0000

„Kontrafunk bringt Menschen zusammen“ – unter diesem Motto fand in der Woche vor Ostern ein leckerer und lockerer Abend in Mainz mit fünfzehn Kontrafunk-Hörern statt. Das Thema waren Tapas, Fingerfood und Canapés, und jeder hatte etwas mitgebracht. Die schönsten Rezepte im Interview, und die Gäste verraten Tipps fürs Gelingen. Mit dem Pfälzer Winzer Christoph Hammel spricht Markus Vahlefeld über das Ende des Winters, den Frühlingsbeginn und den Verfall der Weinpreise. Christoph Hammel hat wie immer einige wortgewaltige Thesen im Köcher.

Leib und Speise: Das (Oster-) Ei

Wed, 27 Mar 2024 13:01:06 +0000

Ostern ohne Eier – das ist wie Weihnachten ohne Tannenbaum. Der Journalist Georg Etscheit steuert einige österliche Eiergerichte bei, während Markus Vahlefeld die andere Seite der Medaille beleuchtet, nämlich das Kükenschreddern als Folge des Effizienzzwangs bei der Frischei-Produktion. Eine kurze Betrachtung der neutestamentarischen Ereignisse der Karwoche im Hinblick auf Essen und Trinken darf zu Ostern natürlich nicht fehlen. Und was hat es eigentlich mit dem Osterzopf auf sich, wie er im deutschsprachigen Raum Tradition ist?

Leib und Speise: Foie Gras

Wed, 20 Mar 2024 13:00:02 +0000

Es geht um eine Super-Delikatesse, die schwer umstritten ist: die Foie Gras, also die Gänsestopfleber. Seit Tierschutzorganisationen behaupten, dass die Mästung der Gänse Tierquälerei sei, muss man sich zumindest zum schlechten Gewissen bekennen, wenn man Foie Gras liebt. Mit dem Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über die Geschichte der Foie Gras, die Tausende von Jahren alt ist, und geht der Frage nach, ob die Gänsemast wirklich eine Qual für die Tiere ist.

Leib und Speise: Gemeinschaftsverpflegung – Adieu Brühwürfel?

Wed, 13 Mar 2024 13:00:02 +0000

Es ist ein Milliardengeschäft, das täglich Millionen von Menschen satt macht: die Kantine oder die Mensa. Die Qualitäten sind selten herausragend und reichen eher von lieblos bis ordentlich. Unter welchem Geschmacks- und Kalkulationsdruck stehen die Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung, und wie wird in Kantinen und Mensen auf das veränderte Essverhalten der Nutzer reagiert? Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Hotelkaufmann Oliver Blum, der Kantinen berät und versucht, dem Einheitsgeschmack, der durch Brühwürfel und Fertigpulver entsteht, eine modernere Art des Kochens zur Seite zu stellen.

Leib und Speise: Follow the science?

Wed, 06 Mar 2024 13:00:01 +0000

Die Universität Ulm hat eine neue Studie veröffentlicht, die sich mit der Übergewichtigkeit von Kindern befasst. Diese kommt zu dem Ergebnis, dass vor allem Kinder mit Migrationshintergrund, mit Eltern mit niedrigem Bildungsniveau und Einkommen, am stärksten von Adipositas betroffen sind. Warum aber weigern sich das Gesundheits-, das Ernährungs- und das Familienministerium standhaft, genau diese gefährdete Zielgruppe anzusprechen und Abhilfe zu ermöglichen? Weiterhin geht es um den Karpfen und die Aufgaben in der Landwirtschaft, die jetzt im März anstehen.

Nächste Leib & Speise Treffen:

Mainz: 21. März 2024 (Tapas & Fingerfood), 18 Uhr
Nordhausen/Harz: 23. März 2024 (Weinprobe), 18 Uhr
Anmeldung per E-Mail: info@kontrafunk.radio

Leib und Speise: Sterne hausgemacht

Wed, 28 Feb 2024 13:00:02 +0000

Zu Hause auf Sterneniveau kochen, ohne eine Küche zu haben, deren Wert den eines Porsches ausmacht? Der Künstler und Psychologe Andreas Steiner macht es vor: Mit einfacher Ausstattung, aber ausgezeichneten Zutaten, zaubert er ein 4-Gänge-Menü, das manche Sternerestaurants in den Schatten stellt. Markus Vahlefeld hat zu dem Menü die Weine ausgesucht, und gemeinsam lässt er mit Andreas Steiner die Aromen des Abends Revue passieren. Nächste „Leib und Speise“-Treffen: Mainz: 21. März 2024 (Tapas und Fingerfood), 18 Uhr Nordhausen/Harz: 23. März 2024 (Weinprobe), 18 Uhr Anmeldung per E-Mail: info@kontrafunk.radio

>> Das Rezept aus der Sendung kann auf kontrafunk.radio heruntergeladen werden <<

Leib und Speise: Bier selber brauen

Wed, 21 Feb 2024 13:00:02 +0000

Die Brauereien geraten in die Insolvenz, aber natürlich wird das Bier nicht knapp. Ist Bier selbst brauen trotzdem eine sinnvolle Alternative zu Industrie- und Craftbier? Darüber spricht Markus Vahlefeld mit Dr. Tilo Schwarzbach. Er ist Haus- und Hobbybrauer, kennt sich in der Szene der Eigenbrauer gut aus und erzählt, wie viel (oder wie wenig) es braucht, um Bier selbst herzustellen.

Nächste „Leib und Speise“-Treffen:
Bonn: 19. März 2024 (Lesung)
Mainz: 21. März 2024 (Tapas und Fingerfood)
Nordhausen/Harz: 23. März 2024 (Weinprobe)

Leib und Speise: Der Tierwohl-Cent

Wed, 14 Feb 2024 13:00:02 +0000

Markus Vahlefeld stellt neue Entwicklungen und kleine Skandälchen aus der Welt des Essens und Trinkens vor, behandelt aber auch mit Willi Kremer-Schillings ("Bauer Willi) das Vorhaben des deutschen Landwirtschaftsministers Cem Özdemir, Fleisch und Fleischprodukte für die Konsumenten zu verteuern. Wie sinnvoll ist der "Tierwohl-Cent" und was kommt wirklich bei den Bauern und ihren Tieren an?

Nächste Leib & Speise Treffen:
Bonn: 19. März 2024
Mainz: 21. März 2024
Nordhausen/Harz: 23. März 2024

Leib und Speise: Von Geschmacksverstärkern, Umami und Kraftbrühen

Wed, 07 Feb 2024 13:00:02 +0000

Leib und Speise: Der Nutriscore

Wed, 31 Jan 2024 13:00:02 +0000

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die Lebensmittelampel, die auf immer mehr Produkten erscheint und gute von schlechten Lebensmitteln unterscheiden helfen soll. Was steckt hinter dem Sinn und Unsinn dieser Verordnung, die wissenschaftlich keine Grundlage hat und den Konsumenten etwas vorgaukelt, das es nicht geben kann? Die beiden Weinanbaugebiete Rheinhessen und Pfalz stehen dann im Fokus der Betrachtung. Gemeinsam produzieren sie fast die Hälfte allen deutschen Weins. Was ist ihre Identität?

Leib und Speise: Jagen

Wed, 24 Jan 2024 13:00:02 +0000

Landwirtschaft, Fischerei und die Jagd gehören zu den Urformen der menschlichen Nahrungsbeschaffung. Der westliche Mensch hat sich weitgehend von ihnen entfremdet, erwartet er doch, alle Produkte klinisch rein verpackt im Supermarkt kaufen zu können. Dass aber auch die Jagd von einer archaischen Urform zu einer zivilisierten Kultur erhoben wurde, darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Immobilienkaufmann und passionierten Jäger Stefan Sellschopp. Es geht um Waffen, Waidmannssprache und die fast mystische Faszination der Jagd.

Leib und Speise: Alle für die Katz?

Wed, 17 Jan 2024 13:00:02 +0000

Gemeinsam mit dem Bauern Thomas Frenk hält Markus Vahlefeld Rückschau auf die Woche der Bauernproteste. So herzerwärmend, solidarisch und friedlich die Proteste auch waren, was haben sie konkret gebracht – und wie gelang es der Bundesregierung, von den Protestinhalten abzulenken, indem sie die Bauern als Gewalttäter, Schlüttsiel-Chaoten und Gefahr für die Demokratie brandmarkte? Der Journalist und Autor Georg Etscheit befasst sich dann mit der Olympiade der Köche, die in der ersten Februarwoche in Stuttgart stattfindet, und die auch für Endverbraucher einige interessante Wettbewerbe bereithält. Mit dem Allgemeinmediziner Dr. Gunter Frank schließt Markus Vahlefeld die Wassertrilogie ab. Es geht um die kursierenden Vorstellungen zu gesundem Wasserkonsum.

Leib und Speise: Der Rheingau

Wed, 10 Jan 2024 13:00:03 +0000

Im Zentrum der Sendung steht das Fließen: des Wassers, des Rheins und auch des Weins. Markus Vahlefeld spricht mit dem Künstler und weltweit führenden Wasserarchitekten Herbert Dreiseitl über das Element, das auf auf den Mond reagiert und dem Menschen Ausgleich vermittelt: Wasser. Aber was bedeutet es, mit Wasser zu bauen und für Wasser zu gestalten? Fließend bleibt es auch beim zweiten Thema, der Vorstellung des Weinanbaugebiets Rheingau. Die Region gehört zu den schönsten Flecken dieser Erde mit einer immensen Dichte an Burgen, Schlössern und Klöstern, die schon seit mehr als 1.000 Jahren Wasser in Wein verwandeln.

Leib und Speise: Bauernproteste 2024

Wed, 03 Jan 2024 13:00:03 +0000

Es wird ungemütlich in Deutschland, wenn die Bauern auf die Straße gehen. Und ihre Geduld scheint zur Neige gegangen zu sein. Bereits am 18. Dezember 2023 legten sie mit ihren Treckern und anderem schweren Gerät Berlin lahm. Am 8. Januar soll es weitergehen. Bundesweit und dezentral. Mit Bauer Frenk spricht Markus Vahlefeld über die Beweggründe und wie die Bürger die Protestwelle unterstützen können. Der Journalist und Foodblogger Georg Etscheit nimmt sich dann des Kampfes um das Wasser an. Stimmt es wirklich, dass die Brunnen versiegen und das Trinkwasser knapp wird? Meldungen dazu gibt es ja zuhauf, auch wenn Mitteleuropa die letzten Wochen von erheblichen Regenmengen nicht verschont geblieben ist.

Leib und Speise: Verbotene Genüsse (Wiederholung)

Wed, 20 Dec 2023 13:00:03 +0000

Heute dreht es sich bei „Leib und Speise“ um weihnachtliche, "verbotene" Genüsse. Markus Vahlefeld spricht dazu mit Ralph Bos über Kaviar, mit Georg Etscheit geht es um die viel kritisierte Gänsestopfleber, und schliesslich lernen wir etwas über Herstellung von Champagner. (Wiederholung)

Leib und Speise: Aceto Balsamico

Wed, 13 Dec 2023 13:00:03 +0000

Es ist eines der kostbarsten Genussmittel der Welt und wird gleichzeitig im Supermarkt für wenig Geld verramscht. Denn es gibt einen himmelweiten Unterschied zwischen Aceto Balsamico und Aceto Balsamico Tradizionale, und diesen Unterschied erklärt Ralf Bos vom Delikatessenhandel Bosfood im Gespräch mit Markus Vahlefeld. Die Geschichte der Weihnachtsgurke gibt es dann zur Einstimmung auf die Weihnachtszeit noch obendrauf.

Leib und Speise: Küchen-Konservativismus

Wed, 06 Dec 2023 13:00:03 +0000

Prof. David Engels ist Kulturhistoriker und einer der wenigen sich zum Konservativismus bekennenden Akademiker im deutschsprachigen Raum. Er ist Belgier, hat in Deutschland studiert, forscht in Polen und lehrt in Frankreich. Dass er auch Genusskolumnen schreibt, ist weniger bekannt. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erläutert er seine Lust am Kochen, gibt einen Einblick in die Unterschiede der französisch-belgischen, deutschen und schließlich polnischen Esskultur und erklärt seine Liebe zur chinesischen Küche.

Leib und Speise: Sinn und Sinnlichkeit

Wed, 29 Nov 2023 13:00:03 +0000

Es geht auf Advent und Weihnachten zu, und dafür spricht Markus Vahlefeld mit der Konditormeisterin Anna Plagens vom DuBonheur in Berlin. Sie verrät eines ihrer Lieblingsrezepte für die Adventsbäckerei, "Sablés au chocolat", das wir Interessierten gerne per E-Mail zusenden. Im zweiten Teil beantwortet Markus Vahlefeld eine Hörerfrage, die sich um das Thema Sinnestäuschung und Lebensmittelindustrie dreht und landet bei den Griechen, Goethe und LSD-Trips.

Leib und Speise: Mosel

Wed, 22 Nov 2023 13:00:03 +0000

Die Weinberge um Mosel, Saar und Ruwer sind spektakulär, das Gebiet ist das größte Steillagenanbaugebiet der Erde und seit mehr als 2000 Jahren in Bewirtschaftung. Und obwohl die Rieslinge von der Mosel einen legendären Ruf hatten und zu den teuersten Weinen der Welt zählten, ist im 21. Jahrhundert nicht viel davon übrig geblieben. Was ist das Besondere der Weine, und warum stehen sie so quer zum Genusszeitgeist? Weiterhin: die EU-Kommission hat die Genehmigung für Glyphosat um weitere zehn Jahre verlängert, und die Geister scheiden sich. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit Willi Kremer-Schillings, bekannt auch als „Bauer Willi“.

Leib und Speise: Der Airfryer

Wed, 15 Nov 2023 13:00:03 +0000

Gibt es gute Energiespartipps für Kochen und Küche? Markus Vahlefeld hat die Heißluftfritteuse entdeckt, und welch großartige Ergebnisse man schnell und mit erheblich geringerem Energieverbrauch mit ihr erzielt. Statt auf einem Blech wird das Essen in einem Korb gegart und gegrillt, und genau diese Erotik des Korbfrittierens ist das Aufregende an der Heißluftfritteuse. Diesmal als Gesprächsgast: Der Pfälzer Winzer Christoph Hammel über die Qualität des Weinjahrgangs 2023.

Leib und Speise: Die glückliche Müllerin

Wed, 08 Nov 2023 13:00:02 +0000

Monika Drax ist Müllerin im Bayerischen und betreibt mit der Drax-Mühle ein Unternehmen, das sich auf gute Mehle aus ausgefallenen Kornsorten spezialisiert hat. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert sie ihren Werdegang, ihren betrieblichen Ansatz und stellt die vielen verschiedenen Mehle vor, die sie herstellt, und beschreibt ihre unterschiedlichen Geschmäcker und Gerüche und wofür man sie benutzen kann.

Leib und Speise: Von Kalorien und vom Glück

Wed, 01 Nov 2023 13:00:03 +0000

Gunter Frank ist Allgemeinmediziner und eine der lautesten medizinischen Stimmen der Vernunft zur Corona-Krise. Bevor der Corona-Punk losging, hatte sich Gunter Frank bereits einen Namen als medizinischer Ernährungsexperte gemacht und mit seinem Buch „Karotten lieben Butter“ einen sinnlich fundierten Ratgeber zu guter Ernährung verfasst. Markus Vahlefeld spricht mit ihm über das Buch, die Zusammenarbeit mit der Sterneköchin Lea Linster und dem Biologen Michael Wink und über die Weisheit des menschlichen Körpers, sehr wohl zu wissen, was gut für ihn selbst ist. Und wie wir lernen können, dem eigenen Darmhirn wieder zu vertrauen.

Leib und Speise: Auf der Suche nach dem Umami – Die Tomate

Wed, 25 Oct 2023 12:00:03 +0000

Mit der österreichischen Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer spricht Markus Vahlefeld über die Tomate und die rote Gemüsefrucht als Umami-Bombe. Einige Eigenarten sind zu beachten, um ein Maximum an Umami aus der Tomate herauszubekommen, und natürlich darf die selbstgemachte Pizza nicht fehlen. Frau Derndorfer gibt viele praktische Tipps zu bekannten fleischlosen Rezepten, die das Umami-Erlebnis verstärken können, denn bekanntlich leiden vegetarische Gerichte unter dem Vorurteil, nicht „herzhaft“ genug zu schmecken, was nur eine Umschreibung für fehlendes Umami ist.

Leib und Speise: Küchenphilosophie

Wed, 18 Oct 2023 12:00:03 +0000

Essen und Trinken sind Tätigkeiten, die wir Menschen mehrmals täglich verrichten, meist ohne uns im Klaren darüber zu sein, dass über die lebenswichtige Nahrungsaufnahme hinaus unser gesamtes Dasein von diesen Tätigkeiten beeinflusst, wenn nicht sogar bestimmt wird. So hat der Mensch abseits der physischen Notwendigkeit dem Essen und Trinken eine seelische und auch eine spirituelle Dimension verliehen, die Markus Vahlefeld in einem kurzen Brevier umreisst. Damit alle Theorie nicht grau bleibt, berichtet der Freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen vom Stand der Ernte und wie sich die politische Großwetterlage auch auf die Bauern auswirkt.

Leib und Speise: Whisky

Wed, 11 Oct 2023 12:00:03 +0000

Die bekanntesten Länder für Whisky sind natürlich Schottland und Irland, aber auch die USA mit dem Bourbon oder Japan mit seiner ausgeprägten Whiskykultur gehören zu den wichtigen Exportländern für Whisky. Seit gut zwei Jahrzehnten ist Whisky zu einem Modegetränk avanciert – ähnlich dem Gin – und jede Region auch in Deutschland hat inzwischen ihre eigene Whiskydestillerie. Im Gespräch mit Horst Lüning, einem der versiertesten deutschen Whiskykenner, beschränkt sich Markus Vahlefeld auf das Kernland des Whisky – Schottland – und nimmt jenen Whisky in den Fokus, der zur herausragenden Spezialität Schottlands wurde: den Single-Malt-Whisky, also den Whisky aus einer einzigen Destillerie, die von der Mälzung an jeden Schritt der Whiskyerzeugung in den eigenen Händen behält. Was macht dessen Faszination aus?

Leib und Speise: Olivenöl

Wed, 04 Oct 2023 12:00:03 +0000

Leib und Speise: Es klappert die Mühle...

Wed, 27 Sep 2023 12:00:03 +0000

Der Journalist Georg Etscheit hat sich der Geschichte der Mehlmühlen angenommen, von der Mühle am Bach über die Windmühle bis zu den heutigen Hochleistungsmühlen, die das mühevolle Handwerk durch moderne Technik ersetzt und Effektivität und Versorgungssicherheit enorm gesteigert haben. Dass das Handwerk jedoch nicht nur Retro-Ästhetik bedient, sondern bewahrenswert ist und vor allem eine Zukunft hat, zeigt der junge Bäckermeister Max Kugel im Gespräch mit Markus Vahlefeld auf. Seine Bäckerei in Bonn backt ausschließlich Brot nach radikal handwerklicher Art, ohne jegliche Zusatzstoffe. Und ist damit überaus erfolgreich.

Leib und Speise: Der Tabakanbau zwischen Heidelberg und Basel

Wed, 20 Sep 2023 12:00:02 +0000

Patrick Benz ist Leiter des Oberrheinischen Tabakmuseums in Mahlberg, dem Zentrum des deutschen Tabakanbaus. Im Oberrheingraben zwischen Heidelberg und Basel arbeiteten noch vor hundert Jahren mehr als 40.000 Menschen im Tabakanbau und in der Produktion hochwertigen Rauchwerks. Inzwischen sind die meisten der fast 600 Tabakfabriken Geschichte, wenn auch der Tabakanbau in der Region weiterhin große Wichtigkeit genießt. Von spanischen Söldnern während des 30-jährigen Krieges zu den rauchenden GIs der Nachkriegszeit, vom dunklen Geudertheimer zum hellen Virginia – Patrick Benz macht die bewegte Geschichte des Tabaks in Deutschland lebendig.

Leib und Speise: Das Butterbrot

Wed, 13 Sep 2023 12:00:03 +0000

Der Pfälzer Christoph Hammel ist ein Unikat unter den Winzern, der kein Blatt vor den Mund nimmt. Und redet wie ein Maschinengewehr. Er spricht über die Ernte 2023, die Gewinner des Klimawandels, die Pfalz und über sein Familienweingut, das heuer die 300-Jahr-Feier begeht. Die Sensorikerin Eva Derndorfer hat ein Rezeptbuch über Brot geschrieben. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt sie, warum ein so einfaches und alltägliches Gericht wie das Butterbrot ein Gefühl des Glücks auszulösen vermag. Und drei ihrer schönsten Rezepte stellt sie auch vor.

Leib und Speise: Auf der Suche nach dem Umami – die Bolognese-Sauce

Wed, 06 Sep 2023 12:00:02 +0000

Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz und Markus Vahlefeld betreiben wieder ihre Fröhliche Wissenschaft und suchen das Umami diesmal in einem Alltagsgericht, das jeder kennt: der Bolognese-Sauce. Markus Vahlefeld stellt das klassische Rezept vor, und Prof. Vilgis beschreibt die molekularen und aromabildenden Vorgänge, die bei der Zubereitung entstehen. Über die Bolognese-Sauce hinaus gelten sie auch für viele andere Schmorgerichte, die in fast jeder Kultur fester Bestandteil der Küche geworden sind: im Habsburgerreich das Gulasch, Chili con Carne in Amerika, das Daube de bœuf der Provence. Allen gemeinsam ist die Hinführung zu einem Umami-Erlebnis, das durch die Zutaten und ihre spezielle Zubereitungsart erreicht wird. Einige Tipps und Tricks, wie man den Geschmackseindruck noch „boostern“ kann, gibt Prof. Vilgis auch noch preis.

Leib und Speise: Tabak – das erste Opfer der Cancel-Culture

Wed, 30 Aug 2023 12:00:03 +0000

Die Verteufelung des Tabaks im Namen der Volksgesundheit war die erste erfolgreiche Kampagne der „political correctness“, seitdem gilt Rauchen als asozial. Dabei ist die Geschichte des Tabaks in Europa mit Emanzipation und Revolution verbunden. Am Beispiel der Tabakfabrik im Tiroler Schwaz schildert die Historikerin Dr. Maria Heidegger, wie eng verwoben die Geschichte Europas mit dem Genuss- und Heilmittel Tabak ist. Die Kinder in Deutschland werden immer dicker, Süßigkeiten sind schuld daran. Deswegen soll eine Mehrheit der Deutschen das von Bundesernährungsminister Cem Özdemir (Grüne) favorisierte Werbeverbot für Süßigkeiten befürworten. Stimmt das wirklich, und auf welchem Zahlenmaterial beruht die Überzeugung von den immer dicker werdenden Kindern? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld untersucht der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop die Daten und Statistiken und kommt zu einem ganz anderen Schluss. Ein anschauliches Beispiel, wie Politik und Medien zu manipulieren versuchen.

Leib und Speise: Die Zukunft der Landwirtschaft

Wed, 23 Aug 2023 12:00:03 +0000

Als Bauer Willi (bauerwilli.com) äußert sich Dr. Willi Kremer-Schillings in seinem Blog und in Videos zum Thema Landwirtschaft aus Sicht eines Machers und Kenners. Nun hat er ein neues Buch geschrieben, „Satt und unzufrieden – Bauer Willi und das Dilemma der Essensmacher“, in dem er die vielfältigen Konflikte zwischen einem vergrünten Gesellschaftsdogma und den arbeitenden Bauern thematisiert. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld geht es um den Sommer 2023, seine Auswirkungen auf die Ernte und die sich bedrohlich verändernden Rahmenbedingungen der Landwirte, deren letzte Konsequenz die Abschaffung des Bauernstandes bedeuten würden. Wie also muss man sich die Landwirtschaft im Jahr 2040 vorstellen?

Leib und Speise: Sommerfestival - Eine Kulturgeschichte der Biene

Wed, 16 Aug 2023 12:00:02 +0000

Best of „Leib und Speise": „Eine Kulturgeschichte der Biene"
Die Biene schenkt den Honig, das ist Allgemeinwissen. Die Heilkräfte der Biene, die Mythen, die sich um sie ranken, und ihre biologische Fähigkeit, sich zu verjüngen, sind dagegen viel weniger bekannt. Miljen Bobic ist Imker in Bonn und einer der bekanntesten Apitherapeuten in Deutschland. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er die Heilkräfte der Biene und gegen welche Krankheiten und Störungen sie eingesetzt werden können. Und hier geht es nicht um heiße Milch mit Honig gegen Halsschmerzen, sondern um alles von der Bienenluft bis hin zum Bienengift. Joseph Beuys lässt grüßen!

Leib und Speise: Sommerfestival - Veuve Clicquot – Weltgeschichte im Champagnerglas

Wed, 09 Aug 2023 12:00:02 +0000

Best of „Leib und Speise": „Veuve Clicquot – Weltgeschichte im Champagnerglas“
Wein ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten französischen Exportprodukte. In seiner Geschichte spiegeln sich auch die großen historischen und kleinen politischen Linien wider. Am Beispiel von Nicole Ponsardin, die mit Veuve Clicquot eines der größten Champagnerhäuser der Welt aufbaute, wird das Zeitalter zu Beginn des 19. Jahrhunderts lebendig wie auch die Krisen, die die Französische Revolution und Napoleons Kriege auslösten. Frau Marie-Luise Wolff hat mit „Die Unbeirrbare“ eine Biografie der Witwe Clicquot geschrieben, die meisterhaft die großen Linien der Geschichte mit dem individuellen Leben der Unternehmerin verflechtet. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld beschreibt die Buchautorin Wolff, die selbst erfolgreiche Unternehmerin ist, die Geschichte hinter der Geschichte und dass mit Veuve Clicquot das erste Mal eine Frau in die Sichtbarkeit eines weltumspannenden Wirtschaftsunternehmens trat.

Leib und Speise: Sommerfestival - Von Seefahrern und Fastenden

Wed, 02 Aug 2023 12:00:02 +0000

Best of „Leib und Speise": Von Seefahrern und Fastenden
Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn ergibt.

Leib und Speise: Sommerfestival - Der Kampf um den Golden Rice

Wed, 26 Jul 2023 12:00:03 +0000

Best of „Leib und Speise": Der Kampf um den Golden Rice

Der Goldene Reis wurde in den 1990er Jahren von zwei deutschen Wissenschaftlern mithilfe der Gentechnik gezüchtet, um den Vitamin-A-Mangel in vielen Ländern der Dritten Welt zu lindern. Vitamin-A-Mangel führt zu einem geschwächten Immunsystem, was vor allem bei Kindern zu schweren Krankheiten führt. Umweltverbände wie Greenpeace oder Hilfsorganisationen wie Misereor kämpften trotzdem vehement gegen den Anbau des Golden Rice. Im Dezember 2022 konnte auf den Philippinen die erste Ernte von 70 Tonnen Golden Rice eingeholt werden. Markus Vahlefeld spricht mit dem Biologen Prof. Hans-Jörg Jacobsen von der Leibniz-Universität Hannover über den 30-jährigen Kampf, die Chancen der Gentechnik und die Bigotterie der tonangebenden NGOs. Der Schriftsteller Michael Klonovsky teilt mit uns seine Sicht auf Rauchen und Rauchwerk und erläutert, warum man sich Gott als Raucher vorstellen muss.

Leib und Speise: Sommerfestival - Honig: Lebensmittel, Süßungsmittel und Heilmittel

Wed, 19 Jul 2023 12:00:02 +0000

Best of „Leib und Speise": Honig: Lebensmittel, Süßungsmittel und Heilmittel
Der Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wundheilung beschleunigen und entzündungshemmend wirken. Der Schriftsteller Michael Klonovsky, nie um die großen Fettnäpfchenthemen des Zeitgeists verlegen, beantwortet die Frage, welcher Wein zu welcher Frau passt und warum es die Poesie braucht, um dieses Thema zu behandeln.

Leib und Speise: Sommerfestival - Die Wonnen des Fleischgenusses

Wed, 12 Jul 2023 12:00:02 +0000

Best of „Leib und Speise": Die Wonnen des Fleischgenusses
In der aktuellen Ausgabe von „Leib und Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und politischen Aphoristikers Michael Klonovsky zu den „Wonnen des Fleischgenusses“. Mit einer Weinempfehlung genau zu diesen Wonnen schließt die Ausgabe ab.

Leib und Speise: Eisfreuden

Wed, 05 Jul 2023 12:00:03 +0000

Es ist Sommer und zu ihm gehört das süße Speiseeis aus der Eisdiele dazu. Georg Etscheit führt in die lange Geschichte der Eiserzeugung ein, die in früheren Jahrhunderten eine große technische Herausforderung war. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert der Eismacher Stefano Santini, was gutes Eis ausmacht, wie gutes Eis schmeckt und welche Zutaten in gutes Eis gehören. Von Vanilleeis über Pistazieneis bis zu Ziegenkäseeis erklärt er seine Kreationen, die er ohne Aromen oder Kunstpulver in seinem Eislabor selbst herstellt, und warum der natürliche Geschmack manche Kunden irritiert.

Leib und Speise: Der Anwalt der Tiere

Wed, 28 Jun 2023 12:00:03 +0000

Prof. Peer Ederer ist einer der Initiatoren der Dublin-Declaration, die sich für die wichtige Rolle der Viehzucht für die Ernährung der Menschen, den Schutz der Ökologie und der Natur ausspricht. Mittlerweile wurde sie von fast 1100 Wissenschaftlern aus der ganzen Welt unterschrieben. Viele Staaten in der EU ficht das nicht an, sonst kämen sie nicht auf die Idee, Viehbetriebe zwangszuenteignen (Holland) oder Hunderttausende Rinder grundlos töten zu lassen (Irland), um irgendwelchen ominösen CO2-Reduzierungsvorgaben zu entsprechen. Die Verteufelung der Nutztiere – allen voran der Kühe und Rinder – erklärt Peer Ederer mit einer Entfremdung des urbanen Menschen von allen tierischen Belangen und einer technokratischen Ideologie, die meint, jedes Problem mit einem Algorithmus lösen zu können. Dass dahinter handfeste kommerzielle Interessen stehen, erläutert er im Gespräch mit Markus Vahlefeld. Der Aphoristiker Michael Klonovsky nimmt sich dann des menschlichen Leibes an und meditiert über ihn als ästhetisches, aber auch seelisches Ereignis.

Leib und Speise: Nur eine tote Kuh ist eine gute Kuh

Wed, 21 Jun 2023 12:00:02 +0000

Es ist Sommeranfang (zumindest kalendarisch), und die Unkenrufe nach dem baldigen Hitzetod nehmen zu, denn es ist heiß geworden in Deutschland. Markus Vahlefeld spricht mit Bauer Frenk über das Wetter, das Klima und die Strategien, seinen Rindern auch den Sommer so erträglich als möglich zu gestalten. Dass stattdessen der Krieg gegen die Kuh volle Fahrt aufnimmt, befremdet Bauer Frenk. In Holland sollen Viehbetriebe enteignet und in Irland und Frankreich in den nächsten Jahren Hunderttausende Rinder vom Staat getötet werden. Natürlich für das Klima, denn die Kuh pupst böse. Michael Klonovsky beschäftigst sich dann mit der Hausmannskost, wie sie entstanden und was aus ihr geworden ist. Und wir reden über den Sommerwein schlechthin, den Rosé. Vor allem in Deutschland ist ein bestimmter Typus Rosé mit Erdbeeraroma sehr beliebt, zu dem es aber Alternativen gibt, von denen Markus Vahlefeld auch einige namentlich empfiehlt.

Leib und Speise: Trüffel – Der Zauberer unter den Superdelikatessen

Wed, 14 Jun 2023 12:00:02 +0000

Ralf Bos, Inhaber von Bosfood und bekannter Buchautor, schrieb vor fast zwanzig Jahren das Standardwerk über Trüffel in deutscher Sprache. Seitdem hat sich dank der Globalisierung viel verändert, und auch in den Sommermonaten Juni bis August ist inzwischen hervorragender Trüffel erhältlich. Dadurch sind Kombinationen mit saisonalen Leckereien möglich, die noch vor zwanzig Jahren unmöglich schienen. Je einfacher und bekannter die Genüsse, desto spektakulärer entfaltet sich die Wirkung des zugefügten Trüffel. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt Ralf Bos die Magie des Edelpilzes, neue Anbaumethoden und warum Frankreich schon lange nicht mehr das Haupternteland für Trüffel ist. Wie wäre es also mit einem letzten Juni-Spargelgericht, das durch die Zauberhand des Trüffel eine ganz neue Dimension erhält?

Leib und Speise: Auf der Suche nach dem Umami - Teil II

Wed, 07 Jun 2023 12:00:02 +0000

Gemeinsam mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz macht sich Markus Vahlefeld auf die Reise nach Japan zum Mittelpunkt des Umami. Dort wird das Umami bereits seit Jahrtausenden kultiviert, und so liegt es nahe, sich eines einfachen und doch hochkomplexen Gerichts anzunehmen, dem Unagi, also dem über Holzkohle geräucherten Seeaal. Wie immer nimmt Thomas Vilgis das Produkt und seine Zubereitung wissenschaftlich molekular auseinander, um es schließlich sensorisch wieder zusammenzufügen. Wer Unagi nicht kennen sollte, kann ihn in jedem halbwegs ordentlichen japanischen Restaurant für wenig Geld nachverkosten, was sich nach dieser Sendung noch mehr lohnen dürfte.

Leib und Speise: Blumenkohl – geliebt oder geschmäht?

Wed, 31 May 2023 12:00:03 +0000

Seit der berühmte israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi dem Blumenkohl wieder seinen Platz in der Hochküche zugewiesen hat, erfreut er sich immer größerer Beliebtheit. Die Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer lotet die Geschmacks- und Aromabreite des Blumenkohls aus, von süßen Karfiolpralinen über Blumenkohlblatt-Chips bis hin zu Sesam-Blumenkohl-Steaks. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld verrät sie viele leckere und einfach nachzukochende Rezepte. Der Journalist und Autor Georg Etscheit nimmt sich dann einen Edelpilz vor, der gerade Saison hat: der Morchel. Des Vegetarischen nicht genug, taucht der Aphoristiker Michael Klonovsky dann tief in die Mythologie der Olive und des Olivenöls ein. Pallas Athene und Odysseus lassen grüßen!

Leib und Speise: Aufstieg und Fall in der Spitzenküche

Wed, 24 May 2023 12:00:03 +0000

Romana Echensperger ist Master of Wine, was in der Welt der Weine die höchste internationale Auszeichnung ist. Begonnen hat sie ihre Gastronomiekarriere im Vereinsheim des SV Germering und hat sich dann Schritt für Schritt als Sommelière in die Drei-Sterne-Spitzengastronomie hochgearbeitet. Sie kennt das Geschäft also – wie es heißt – von der Pike auf. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert sie ihren Lebensweg, ihre Erfahrungen und spricht auch über den Drill, der in der Spitzengastronomie gang und gäbe ist. Da sie auch mit dem inzwischen freigestellten Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens vom Seehotel Überfahrt zusammengearbeitet hat, versucht sie, die Ereignisse um ihn in den ihr bekannten Kontext einzuordnen.

Leib und Speise: Ökolobby & Pharmainteressen

Wed, 17 May 2023 12:00:03 +0000

Der Schweizer Milchbauer Jörg Büchi hatte 2021 aufgedeckt, dass ein Zusammenschluss von Schweizer Ökoverbänden von einer Stiftung eines Pharmalobbyisten finanziert wurde. Ist das die Blaupause für so viele Ungereimtheiten, die an der Ökofront geschehen? Sofort fallen einem die deutschen Grünen ein, die immer lautstark gegen Gentechnik getrommelt haben, bei der Corona-Impfung aber die Partei mit den überzeugtesten Impfbefürwortern war. Jörg Büchi spricht über die Schweizer Landwirtschaft im Vergleich mit der des restlichen Europas, über die Ökolobby und über Volksentscheide. Der Leiter des EM-Entsorgungsmagazins, Klaus Henning Glitza, spricht mit Markus Vahlefeld über das Duale System Deutschlands, das privatwirtschaftlich geführt wird, während den Bürgern, die es finanzieren, der Zwang zur Mülltrennung vom Staat oktroyiert wird. Ginge es auch anders und besser?

Leib und Speise: Chocolat – Genügt ein kleiner Biss?

Wed, 10 May 2023 12:00:02 +0000

Dr. Sandra Kostner ist Migrationsforscherin, Historikerin und Lehrbeauftragte an der Pädagogischen Hochschule Schwäbisch Gmünd. Ihr kritisches Sachbuch „Pandemiepolitik – Freiheit unterm Radar?“ erschien 2022 als Essaysammlung und bleibt gerade jetzt im „Post-Covid-Zeitalter“ eine äußerst spannende Lektüre. „Es ist wichtig, im öffentlichen Debattenraum unterschiedliche Interpretationen gleichwertig zur Diskussion stellen zu können“, meint Sandra Kostner, und auch ihre neuste Veröffentlichung „Ukrainekrieg: Warum Europa eine neue Entspannungspolitik braucht“ möchte dazu einen Beitrag leisten. Ludger Kusenberg alias Ludger K. war bei ihr daheim in Stuttgart und zeigte sich dort nicht nur von seiner Gesprächspartnerin beeindruckt, sondern auch von einem wunderschönen Erker im Wohnzimmer und Stuckarbeiten an hohen Altbauwänden. Als Einleitung für diesen tiefen Gedankenaustausch dient der kurze Mitschnitt eines Kabarett-Liveauftritts von Ludger in Hamburg, bei dem auch Frau Kostner anwesend gewesen war.

Leib und Speise Sondersendung: Die Königskrönung

Wed, 03 May 2023 12:00:02 +0000

Am 6. Mai 2023 wird Charles, der bis zum Tod der Königin Mutter Prince of Wales war, zum britischen König gekrönt. Markus Vahlefeld spricht mit dem England-Kenner Andreas Steiner über die britische Küche, ihren legendär schlechten Ruf und warum er ein viel milderes Urteil über sie fällt. Georg Etscheit hat sich die Coronation Quiche vorgenommen: Welche Zeitgeist-Veränderungen kann man ablesen aus dem Rezept zur jetzigen Krönung 2023 im Vergleich mit dem Rezept, das fast auf den Tag genau siebzig Jahre vorher bei der Krönung Königin Elisabeths den Briten zum Nachkochen anempfohlen wurde? Und der Royalist der Herzen, der Schriftsteller Michael Klonovsky, setzt sich mal ganz grundsätzlich mit Monarchie und Alltag, mit Königtum und Sozialdemokratie auseinander.

Leib und Speise: C-A-F-F-E-E

Wed, 26 Apr 2023 12:00:03 +0000

Kaffee ist das am meisten getrunkene Getränk unseres Kulturkreises, und die Qualität und die Verschiedenheit des Kaffees haben die letzten Jahrzehnte enorm zugenommen. Aber was wissen wir wirklich über Kaffee und seine unterschiedlichen Geschmacksrichtungen? Markus Vahlefeld spricht mit der Deutschen Baristameisterin Ella Simon, die sich gerade in Griechenland auf die Weltmeisterschaften vorbereitet. Es geht um ihren Beruf als Barista, Spezialitätenkaffee und den guten alten Filterkaffee. Der Autor Georg Etscheit hat sich mit dem Bärlauch beschäftigt und kommt zu einem eindeutigen Ergebnis: Schluss mit Bärlauch! Michael Klonovsky dagegen übt mit der deutschen Küche Toleranz, sofern man Brot reduziert, das Frühstück weglässt, zum Abendessen kocht und dazu Wein serviert.

Leib und Speise: Auf der Suche nach dem Umami

Wed, 19 Apr 2023 12:00:02 +0000

Umami ist inzwischen von der Wissenschaft als eigenständiger fünfter Geschmackssinn – neben süß, sauer, bitter und salzig – anerkannt. Gemeinsam mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz macht sich Markus Vahlefeld auf die Suche nach diesem Geschmackserlebnis. Dass es in der asiatischen Küche angestrebt wird, macht die jahrhundertealte Umami-Tradition der japanischen Küche deutlich. Es aber auf den Fernen Osten zu reduzieren, wäre ein Fehler. Auch viele bekannte Gerichte des westlichen Kulturkreises streben – ganz unbewusst – ein Umami-Erlebnis an. So macht am Beispiel des Caesar Salad Prof. Vilgis auch wissenschaftlich einige neue Entdeckungen. Der Schriftsteller und Aphoristiker Michael Klonovsky beantwortet dann die Frage, wie politisch Essen eigentlich ist. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, den soeben erschienenen Guide Michelin 2023 für eine soziologische Betrachtung Deutschlands heranzuziehen.

Leib und Speise: Bauernproteste

Wed, 12 Apr 2023 12:00:02 +0000

Der Freie Bauer Thomas Frenk aus Baden-Württemberg hat sich die Bauernproteste, die in vielen Ländern Europas stattfinden, näher angeschaut. Wie explosiv ist die Lage, wofür wird protestiert, und wird es einen heißen Sommer der Bauernproteste auch in Deutschland geben? Zuvor schildert er aber noch, welche bäuerlichen Arbeiten im März anstanden und ob, wie allenthalben in der Presse zu lesen war, Europa unter einer Frühjahrsdürre leidet. Der Journalist Georg Etscheit nimmt sich der Kulturgeschichte des Spargels an, wirft einen Blick auf die unterschiedlichen lukulischen Spargelkulturen Europas und empfiehlt ein ganz einfaches Spargelrezept des Sternekochs Hans Haas, das sich wunderbar zum Nachkochen eignet. Und welcher Wein passt zu Spargel, muss es wirklich Silvaner oder Grüner Veltliner sein? Diese Frage versucht Markus Vahlefeld zu beantworten.

Leib und Speise: Eine Kulturgeschichte der Biene

Wed, 05 Apr 2023 12:00:03 +0000

Die Biene schenkt den Honig, das ist Allgemeinwissen. Die Heilkräfte der Biene, die Mythen, die sich um sie ranken, und ihre biologische Fähigkeit, sich zu verjüngen, sind dagegen viel weniger bekannt. Miljen Bobic ist Imker in Bonn und einer der bekanntesten Apitherapeuten in Deutschland. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er die Heilkräfte der Biene und gegen welche Krankheiten und Störungen sie eingesetzt werden können. Und hier geht es nicht um heiße Milch mit Honig gegen Halsschmerzen, sondern um alles von der Bienenluft bis hin zum Bienengift. Joseph Beuys lässt grüßen!

Leib und Speise: Die Sensorikerin

Wed, 29 Mar 2023 12:00:02 +0000

Dr. Eva Derndorfer ist eine Koryphäe unter den deutschsprachigen Sensorikern mit Lehraufträgen und ungezählten Buchveröffentlichungen. Dazu berät sie Unternehmen bei Produkteinführungen von Lebensmitteln. Was genau ist ihre Aufgabe, wofür braucht es die Kenntnisse eines Sensorikers, und ist das alles abstrakt, oder lässt sich auch im Alltag ihr Wissen anbringen? Tupperware ist zum Synonym für Plastikschüsseln im Haushalt geworden, kaufen kann man Tupperware aber nicht im Kaufhaus oder Ladengeschäft, sondern nur auf den berühmten Tupperware-Partys. Wie kommt man auf so eine Party, und wie läuft sie ab? Bettina Knust, pensionierte Lehrerin, kennt sich mit Tupperware-Partys aus und beantwortet die wichtigsten Fragen. Männer findet man auf Tupperware-Partys äußerst selten, außer man heißt Thilo Schneider, ist Schriftsteller und schafft es, jede Party zu sprengen – Eine Satire!

Leib und Speise: Veuve Clicquot – Weltgeschichte im Champagnerglas

Wed, 22 Mar 2023 14:00:02 +0000

Wein ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten französischen Exportprodukte. In seiner Geschichte spiegeln sich auch die großen historischen und kleinen politischen Linien wider. Am Beispiel von Nicole Ponsardin, die mit Veuve Clicquot eines der größten Champagnerhäuser der Welt aufbaute, wird das Zeitalter zu Beginn des 19. Jahrhunderts lebendig wie auch die Krisen, die die Französische Revolution und Napoleons Kriege auslösten. Frau Marie-Luise Wolff hat mit „Die Unbeirrbare“ eine Biografie der Witwe Clicquot geschrieben, die meisterhaft die großen Linien der Geschichte mit dem individuellen Leben der Unternehmerin verflechtet. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld beschreibt die Buchautorin Wolff, die selbst erfolgreiche Unternehmerin ist, die Geschichte hinter der Geschichte und dass mit Veuve Clicquot das erste Mal eine Frau in die Sichtbarkeit eines weltumspannenden Wirtschaftsunternehmens trat.

Leib und Speise: Von Fasten und Diäten – richtig abnehmen schwer gemacht

Wed, 15 Mar 2023 14:00:02 +0000

Der Ernährungswissenschaftler und Sachbuchautor Uwe Knop erklärt im Gespräch mit Markus Vahlefeld, dass Abnehmen ohne Jo-Jo-Effekt ein lebenslanges Projekt ist und warum Diäten meist die Vorstufe zu Essstörungen sind. Im Schlaraffenland der unbegrenzten Essmöglichkeiten ist das Kennenlernen der eigenen Wünsche, Bedürfnisse und Fähigkeiten der einzige Weg, dauerhaft sein Idealgewicht zu halten. Der ewige Provokateur Michael Klonovsky hat mit Low Carb und Kohlehydratreduzierung wenig am Hut und singt eine Eloge auf die Pasta mit viel Butter, Öl und Sugo. Der Foodblogger Georg Etscheit bedauert das Verschwinden der praktischen Plastiktüte und kann die ökologischen Vorteile ihres Verbots nur schwer erkennen.

Leib und Speise: Von Seefahrern und Fastenden

Wed, 08 Mar 2023 14:00:02 +0000

Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn ergibt.

Leib und Speise: Im Märzen der Bauer

Wed, 01 Mar 2023 14:00:02 +0000

Bauer Thomas Frenk vom Oberrhein blickt auf den abgelaufenen Februar, die Witterung und die Arbeiten, die er zu tun hatte. Die Böden durften wieder gedüngt werden, die Braugerste ist eingesät, und die Fassenacht hat den eh kurzen Monat noch kürzer gemacht. Die Anträge auf EU-Fördermittel müssen in Kürze gestellt werden, und die baden-württembergische Landesregierung verlangt ebenfalls nach Zettelwirtschaft. Das ganz normale Leben eines Bauern in Deutschland. Michael Klonovsky nimmt sich das Thema „Genuss und Sport“ vor, und es wäre nicht Michael Klonovsky, wenn er nicht eine ganz andere Sicht auf diese Kombination hätte. Statt Mäßigung beschreitet er lieber den Weg der Ausdauer. Und schließlich schildert Markus Vahlefeld, wie eine Weinprobe vonstattengeht, worauf man beim Ausrichten achten sollte und wie man jeden Wein zum Scheinen bringt.

Leib und Speise: Dahin gehen, wo der Pfeffer wächst

Wed, 22 Feb 2023 14:00:02 +0000

Wir alle kennen ihn, wir alle nutzen ihn: den Pfeffer. Was aber wissen wir über ihn? Wie entsteht der Pfeffer, und sind schwarzer und weißer Pfeffer zwei verschiedene Sorten? Der Chemnitzer Gewürzhändler Richard Friedrich reist um die Welt, um direkt bei Erzeugern seine Gewürze einzukaufen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gibt er Auskunft, was als echter und was als falscher Pfeffer durchgeht, worauf beim Einkauf zu achten ist und vor allem: wie die unterschiedlichen Pfeffersorten schmecken und wofür sie sich eignen. Der Schriftsteller Michael Klonovsky meditiert dann über die Tischkultur und darüber, dass der Tisch den Menschen über den Boden erhebt, und dass Tisch und Stuhl für die westliche Zivilisation eine nicht zu unterschätzende Bedeutung haben, die durch die alltägliche Nutzung in Vergessenheit geraten ist. In unserem Wein-Brevier behandeln wir schließlich den Sherry, der eine aus der Zeit gefallene Spezialität ist, die für wenig Geld größten Genuss verspricht.

Leib und Speise: Der Kampf um den Golden Rice

Wed, 15 Feb 2023 14:00:02 +0000

Der Goldene Reis wurde in den 1990er Jahren von zwei deutschen Wissenschaftlern mithilfe der Gentechnik gezüchtet, um den Vitamin-A-Mangel in vielen Ländern der Dritten Welt zu lindern. Vitamin-A-Mangel führt zu einem geschwächten Immunsystem, was vor allem bei Kindern zu schweren Krankheiten führt. Umweltverbände wie Greenpeace oder Hilfsorganisationen wie Misereor kämpften trotzdem vehement gegen den Anbau des Golden Rice. Im Dezember 2022 konnte auf den Philippinen die erste Ernte von 70 Tonnen Golden Rice eingeholt werden. Markus Vahlefeld spricht mit dem Biologen Prof. Hans-Jörg Jacobsen von der Leibniz-Universität Hannover über den 30-jährigen Kampf, die Chancen der Gentechnik und die Bigotterie der tonangebenden NGOs. Der Schriftsteller Michael Klonovsky teilt mit uns seine Sicht auf Rauchen und Rauchwerk und erläutert, warum man sich Gott als Raucher vorstellen muss.

Leib und Speise: Können wir unseren Sinnen vertrauen?

Wed, 08 Feb 2023 19:05:01 +0000

Thomas Vilgis ist Professor für Polymerforschung am Max-Planck-Institut der Universität Mainz und einer der bekanntesten Koch- und Aromabuchautoren in Deutschland. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er die Fallstricke der menschlichen Sensorik und warum der Mensch evolutionär bedingt niemals nur einen einzigen Sinn allein benutzen kann. Von Geschmackstests unter Laborbedingungen, Dunkelrestaurants und Urlaubsweinen, die zu Hause gar nicht mehr so recht schmecken wollen. Der Journalist und Autor Georg Etscheit hat sich dann in Italien umgeschaut und die italienische Reiskultur unter die Lupe genommen. Was ist das Besondere am Risotto, und wie bereitet man ihn am besten zu? Der Schriftsteller Michael Klonovsky nimmt sich dann des heiklen Themas der Ausschweifung und des Bacchanals an, also des Vergnügens an der Verschwendung, und wieso das Bacchanal in unsere lustlos aufgeklärte Zeit gar nicht mehr recht passen mag.

Leib und Speise: Vom Bauernalltag und von der Überfischung der Meere

Wed, 01 Feb 2023 14:00:02 +0000

Thomas Frenk ist Bauer am Oberrhein und bewertet im Gespräch mit Markus Vahlefeld die Witterungsbedingungen, die den Januar geprägt haben, und schildert, welche Arbeiten durch die niedrigen Temperaturen erst möglich wurden und wie Schnee und Eis die landwirtschaftlichen Flächen ganz natürlich auflockern. Der Journalist und Autor Georg Etscheit hat sich mal die alarmierenden Berichte des BUND zur Überfischung der Meere und zum Verschwinden der Meeresfische angeschaut. Ist es wirklich so schlimm, oder woher kommt das Interesse, die Zukunft der Natur in düstersten Farben zu malen? Mit dieser Sendung beginnen dann in loser Folge die Beiträge zur menschlichen Sensorik. Wie schmeckt der Mensch, und welche Voraussetzungen müssen überhaupt gegeben sein, damit er sagen kann: „Es schmeckt!“

Leib und Speise: Von Insektenmehl und Brothandwerk

Wed, 25 Jan 2023 14:00:01 +0000

Seit dem 24. Januar 2023 gilt die EU-Verordnung 2023/5, die den Getreideschimmelkäfer und die Hausgrille in Pulverform auf dem europäischen Lebensmittelmarkt erlauben. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Ernährungsberater und Buchautor Uwe Knop. Auf eine kurze Einführung in die Bedeutung des Brothandwerks im deutschsprachigen Kulturraum folgt dann ein Gespräch des Journalisten Georg Etscheit mit einem der bekanntesten Handwerksbäcker Deutschlands, mit Arnd Erbel aus dem Fränkischen. Woran erkennt man gutes Brot, warum benutzt Arnd Erbel nur lange gegorenen Sauerteig, und ist das deutsche Bäckerhandwerk auf den Hund gekommen?

Leib und Speise: Honig: Lebensmittel, Süßungsmittel und Heilmittel

Wed, 18 Jan 2023 14:00:02 +0000

Der Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wundheilung beschleunigen und entzündungshemmend wirken. Der Schriftsteller Michael Klonovsky, nie um die großen Fettnäpfchenthemen des Zeitgeists verlegen, beantwortet die Frage, welcher Wein zu welcher Frau passt und warum es die Poesie braucht, um dieses Thema zu behandeln.

Leib und Speise: Höher, schneller, weiter: Vom Wesen der Restaurant- und Weinführer

Wed, 11 Jan 2023 14:00:02 +0000

Meist im November erscheinen die in Buchform gedruckten Guides und Führer, die vor dem Internet-Zeitalter nicht nur wichtiger waren, sondern auch eine andere Bedeutung hatten. Was ist davon übrig geblieben? Der Journalist und Autor Georg Etscheit stellt einige namhafte Publikationen vor, bevor Markus Vahlefeld die Frage zu beantworten versucht, ob nicht die Aufmerksamkeitsökonomie, zu der die Führer zweifellos gehören, an einem Kipppunkt steht, der auch für Essen und Trinken radikal andere Bewertungen verlangt. Zum Schluss führt dann der Schriftsteller Michael Klonovsky in seiner unvergleichlichen Art in die Welt der Whiskys ein.

Leib und Speise: Bauer Frenk und das Geheimnis der Maroni

Wed, 04 Jan 2023 14:00:02 +0000

Thomas Frenk bewirtschaftet in 17. Generation einen Hof in Baden-Württemberg, der inzwischen 130ha umfasst. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er, was einen Bauern in den kalten Monaten umtreibt, wie er den winterlichen Schlaf der Natur nutzt und was sein Ausblick auf 2023 ist. In seinem Brevier über die Marone zeichnet der Journalist Georg Etscheit den Werdegang der Esskastanie vom Arme-Leute-Essen zur heutigen Delikatesse nach. Zuletzt wird der Frage nachgegangen, ob das Jahr 2023 das Jahr der Insolvenzen im Lebensmitteleinzelhandel wird? Im Jahr 2022 hat die Zahl der Insolvenzen bereits zugenommen.

Leib und Speise: Sterneküche aus dem Max-Planck-Institut

Wed, 28 Dec 2022 14:00:02 +0000

Thomas Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung eine Arbeitsgruppe für analytische Theorie weicher Materie. Dort erforscht er die physikalischen und molekularen Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung. Daneben ist er Autor zahlreicher Standardwerke der Kochliteratur. Mit Markus Vahlefeld spricht Prof. Vilgis über die Entwicklung der Hochküche, die ohne die Wissenschaft nicht möglich gewesen wäre, und Aromenkombinationen, die erst durch die wissenschaftliche Forschung verständlich werden.

Leib und Speise: Weihnachten bei den Kontrafunks

Wed, 21 Dec 2022 14:00:02 +0000

Vom französischen Bauernhaus ohne Heizung, über den klassischen Gänsebraten mit Blaukraut und Knödeln zur Crème bavaroise: Wie feiern die Kontrafunker Weihnachten? Markus Vahlefeld spricht mit Birgit Kelle, Cora Stephan, Andreas Steiner, Georg Etscheit und Matthias Matussek über den Heiligen Abend, über kulinarische Traditionen und regionale Eigenheiten. In einmal Weihnachten um die Welt mit vielen Tipps und Rezepten aber vor allem mit noch mehr Humor und Innigkeit.

Leib und Speise: Süße Adventszeit

Wed, 14 Dec 2022 14:00:02 +0000

Die Konditormeisterin Anna Plagens vom „Du Bonheur“ in Berlin spricht über den Unterschied zwischen deutscher und französischer Patisserie und über last minute Rezepte, die in der Adventszeit gebacken den weihnachtlichen Gabentisch versüßen können. Der Autor und Journalist Georg Etscheit probiert sich durch diverse Christstollen und erläutert Tradition und Geschichte der klassischen Weihnachtsbäckerei. Und falls statt des Kaffees lieber ein süßer Wein zum Gebäck gereicht werden soll, empfiehlt Markus Vahlefeld, das reichhaltige Angebot an ganz vorzüglichen Portweinen nicht zu verschmähen.

Leib und Speise: Die verbotenen Genüsse

Wed, 07 Dec 2022 14:00:02 +0000

Die fünf Superdelikatessen – Austern, Hummer, Gänsestopfleber, Kaviar und Trüffel – waren oder sind auf der Liste der bedrohten Festgerichte. Inzwischen hat der Zuchtkaviar die Qualität des Wildfangs jedoch erreicht oder sogar schon überholt, so dass der Kaviar langsam wieder zur Weihnachtsdelikatesse werden kann. Der Koch und Feinkosthändler Ralf Bos erklärt sein Lieblingsrezept und warum bei Kaviar "weniger ist mehr" falsch ist. Der Journalist Georg Etscheit behandelt dann die Gänsestopfleber und fragt, ob sie noch in die heutige Zeit passt. Dass er bei manchen Gerichten von der Gänsestopfleber trotzdem zugreift, ist dann doch ein Hinweis auf den willigen Geist, der dem Fleisch, das bekanntlich schwach ist, unterliegt. Markus Vahlefeld schließt dann sein Champagner-Brevier ab, indem er die Herstellung von Champagner beleuchtet und ihre Preisgestaltung erklärt. Denn seiner Meinung nach ist der Champagner von den Großen Weinen der Welt immer noch der Günstigste.

Leib und Speise: Der Stör – 250 Millionen Jahre Fisch

Wed, 30 Nov 2022 19:05:01 +0000

Kaviar und Champagner – der Klassiker für die Festtage. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit dem Geschäftsführer der ältesten Kaviarproduktion der Welt, dem Hamburger Unternehmen Dieckmann & Hansen, das seit 1869 für seine delikaten Kaviare bekannt ist: Wer ist der Stör und wie haben wir Menschen es geschafft, nach seiner Fast-Ausrottung die Bestände wieder zu stabilisieren und vor allem: wieder Kaviar produzieren zu können? Der Journalist und Foodblogger Georg Etscheit hat dann die größte Stör-Aquakultur Deutschlands, die Desietra in Fulda, besucht und schildert seine Eindrücke vor Ort. Schließlich gibt es noch eine kurze Einführung in die lange Geschichte des Champagners, und warum es vollkommen gerechtfertigt ist, dass Champagner das Getränk der Feste und Siegerehrungen wurde.

Leib und Speise: Gewollter Fleischmangel

Wed, 23 Nov 2022 19:05:01 +0000

Die achte Folge von „Leib & Speise“ steigt in den Maschinenraum der Nahrungsmittelversorgung. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit einem Schweinemäster aus Nordrhein-Westfalen, mit dessen Hilfe das Fleisch und die Wurst auf unsere Tische kommen. Burkhard Berg von den Freien Bauern erklärt, warum auch beim Fleisch die Preise heftig anziehen werden und es in 2023 zu Versorgungsengpässen kommen könnte. Der Journalist Georg Etscheit entdeckt bei den Deutschen einen gewissen Hang zu mildem und fadem Essen und plädiert für einen entspannten Umgang mit den ursprünglichen ländlichen Aromen. Der Schriftsteller Michael Klonovsky behandelt in seiner wöchentlichen gastrosophischen Glosse den Genuss allerlei Meeresgetiers vom Hummer bis zur Auster, und mit einer launische Presseschau zu den Neuigkeiten aus der Welt des Essens und Trinkens schließt „Leib & Speise“ ab.

Leib und Speise: Alles Käse

Wed, 16 Nov 2022 19:05:01 +0000

In der heutigen Folge geht es um Käseverfeinerung und das beliebte Käsefondue. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit dem bekannten Südtiroler Käseaffineur Hansi Baumgartner aus Südtirol, der vor fast 20 Jahren sein Sternerestaurant aufgab, um sich der Veredelung von Käse zu widmen. Das macht er im idealen Ambiente eines Weltkriegsbunkers bei Vahrn in Südtirol. Auf dem Weingut Kaufmann in Hattenheim im Rheingau hat der Käse ebenfalls eine ganz besondere Bedeutung, da der Schweizer Eigentümer Urban Kaufmann lange Jahre seine eigene Käserei in der Schweiz hatte und Appenzeller produzierte. Heute bewirtet er Gäste auf seinem Weingut mit einem ausgesuchten Käsefondue und gibt Tipps, wie es immer gelingt und vor allem ausgezeichnet schmeckt. Und weil wir einige Weine dazu probieren, um herauszufinden, welcher Wein am besten zum Käsefondue passt, schließt die Sendung mit einem Brevier über die deutscheste aller Traubensorten, den Riesling, der – ganz undeutsch – ob seiner Feinheit und Filigranität so einzigartig und weltberühmt ist.

Leib und Speise: Weihnachtsgänse

Wed, 09 Nov 2022 19:05:01 +0000

Bei „Leib & Speise“ geht es diese Woche um die Gans. Denn Die Martins- oder Weihnachtsgans ist exorbitant teuer geworden. Was machen Gastronomen, um trotz dieser Preissteigerung ihre Gäste nicht zu verlieren? Markus Vahlefeld spricht mit einem Brandenburger Koch und einem Gasthausbesitzer aus Österreich über die Gründe für die hohen Preise, wie die Gäste reagieren und auch über Tipps von Profis, wie die Gans zuhause ganz sicher gelingt. Dazu gibt es eine Weinempfehlung und die notwendige Predigt, warum eher einfache Weine zu Gasthausessen perfekte Begleiter sind. Der Schriftsteller Michael Klonovsky bekennt sich dazu, Wein für ein Grundnahrungsmittel zu halten und führt aus, warum Weintrinker die besseren Menschen sind.

Leib und Speise: Käse & Wein. Ein köstliches Duo.

Wed, 02 Nov 2022 19:05:01 +0000

In der neuen Ausgabe von „Leib & Speise“ besucht Markus Vahlefeld einen Schweizer, der viele Jahre einer der großen Käseerzeuger der Schweiz war und nun ein Weingut im Rheingau führt: das Weingut Kaufmann in Hattenheim. Nicht nur die inzwischen abgeschlossene Weinernte ist Thema, auch die Ähnlichkeiten von Käse- und Weinmachen, hohe Punkte und die Unterschiede beim Käsegenuss zwischen Deutschen und Schweizern sprechen wir. Passend dazu kommentiert der Schriftsteller Michael Klonovsky die Bedeutung des gemeinsamen Trinkens für die westliche Zivilisation und verhilft gegen jeden Gesundheitswahn dem Wein wieder zu seinem Recht. Der Jahreszeit gemäß führt der Journalist Georg Etscheit in die Geheimnisse der deutschsprachigen Kürbiskultur ein und verrät sein ganz persönliches Lieblingsrezept. Mit den aktuellen Neuigkeiten aus der Welt des Essens & Trinkens schließt die Sendung ab.

Leib und Speise: Wonnen des Fleischgenusses

Wed, 26 Oct 2022 18:05:02 +0000

In der aktuellen Ausgabe von „Leib & Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und politischen Aphoristikers Michael Klonovsky zu den „Wonnen des Fleischgenusses“. Mit einer Weinempfehlung genau zu diesen Wonnen schließt die Ausgabe ab.

Leib und Speise: Das Blackout-Süppchen

Wed, 19 Oct 2022 18:05:01 +0000

Die dritte Folge von Leib und Speise steht ganz unter dem Zeichen des kommenden Winters mit Mangelwirtschaft und drohenden Blackouts. Markus Vahlefeld gibt eine komprimierte Handreichung, auf was bei einem langandauernden Stromausfall zu achten ist und welche Lebensmittel wichtig und sinnvoll sind. Der Journalist und Autor Georg Etscheit verkostet dann einige der empfohlenen Dosensuppen und Fertig-Ravioli und gibt seine Einschätzung zu Konsistenz und Geschmack im warmen wie im kalten Zustand. Eine Beamtin hat sich während der Corona-Krise einer landwirtschaftlichen Anbaugemeinschaft angeschlossen und berichtet über Kosten, Ablauf und Nutzen der autonomen Gemüseversorgung. Mit einer kleinen Presseschau, die die interessantesten und skurrilsten Nachrichten aus der Welt des Essens und Trinkens aufs Korn nimmt, endet die Sendung.

Leib und Speise: Im Reich der Pilze

Wed, 12 Oct 2022 18:05:01 +0000

Mit Riesenschritten naht der Herbst und so steht die zweite Folge von "Leib & Speise – Über Ernährung" ganz im Zeichen der aufziehenden Nebel und der einsetzenden Kälte. Markus Vahlefeld spricht mit einem Pilzfachmann über das Pilzjahr, welche Pilze gerade empfehlenswert sind, und wieso Pilze ein ganz eigenes Reich innerhalb der Lebewesen darstellen. Der Journalist und Autor Georg Etscheit informiert über die Strahlenbelastung, die alles, was aus dem Wald kommt, betreffen soll und gibt Ratschläge, wie die einschlägigen Presseberichte zu dem Thema zu lesen sind. Mit einem Brevier über Tee und Teekultur endet die Sendung und beantwortet ganz nebenbei die Frage, wieso wir über Coca-Cola im Rotwein gar nicht so groß die Nase rümpfen sollten.

Leib und Speise: Folge 1

Wed, 05 Oct 2022 18:05:01 +0000